Un nuovo capitolo per l’alta pasticceria piemontese
Il Natale rappresenta, per ogni pasticciere che si rispetti, il banco di prova definitivo. Non si tratta soltanto di produrre un dolce, ma di gestire un ecosistema complesso fatto di fermenti vivi, tempi dilatati e materie prime che devono dialogare alla perfezione. In questo contesto,Fabrizio Galla, figura centrale nel panorama dolciario nazionale e “Pasticciere dell’anno 2024” per APEI, presenta la collezione dedicata alle festività 2026. L’offerta si configura come un punto di incontro tra la solidità della tradizione e un desiderio di ricerca gastronomica che non teme di esplorare orizzonti inediti.
La proposta di quest’anno, sviluppata a quattro mani con la moglieFederica Russo— recente insignita del titolo di “Maestra dell’Arte della Cucina Italiana” — non si limita ai classici formati, ma costruisce un vero e proprio percorso sensoriale. San Sebastiano Po, piccola roccaforte del gusto alle porte di Torino, diventa così il centro nevralgico di una riflessione sulla qualità che parte dal lievito madre e arriva alla selezione maniacale di ogni singolo ingrediente.
Il panettone: un equilibrio tra arte e tecnica
Il cuore della collezione risiede, naturalmente, nel panettone. Fabrizio Galla ha scelto di mantenere una linea ferma sul processo: 18 ore di lievitazione naturale sono il mantra che garantisce la digeribilità e la struttura alveolata del prodotto. In un mercato spesso saturo di proposte uniformi, la collezione 2026 punta su distinzioni nette. Il Panettone Classico resta la pietra angolare, privo di fronzoli, dove è la qualità del burro di centrifuga e dei canditi a raccontare la storia di un mestiere appreso tra le aule della scuola d’Arte Bianca di Torino e perfezionato nei concorsi internazionali più prestigiosi.
Accanto al classico, emerge una chiara volontà di sperimentazione. Il Panettone Pere e Cioccolato è un omaggio ai classici abbinamenti piemontesi, mentre il Panettone Extra Fondente con Vaniglia Tahiti si rivolge a un palato più consapevole, che cerca l’intensità del cioccolato al 70% di origine Santo Domingo. Particolarmente interessante, dal punto di vista della ricerca dietetica e nutrizionale, è la proposta del Panettone Mandarino, Pesche e Cioccolato Fondente: l’uso dell’olio extravergine d’oliva in sostituzione di parte della materia grassa latticea non è solo un esercizio tecnico, ma un modo per rendere il dolce più leggero e declinato verso nuove frontiere del gusto, risultando privo di lattosio.
L’impronta di Federica Russo: il binomio tra creatività e rigore
Se Fabrizio Galla porta l’esperienza tecnica dei grandi palcoscenici mondiali, Federica Russo imprime alla produzione un carattere distintivo, fatto di cura per il dettaglio e accostamenti inediti. La sua firma nella collezione 2026 è rappresentata dal Panettone Gianduja e Albicocche candite. Il richiamo alla nocciola, eccellenza del territorio piemontese, è un fil rouge che attraversa gran parte delle creazioni di quest’anno.
L’impegno di Federica Russo non si ferma però al lievitato. La nuova linea di pasticceria mignon e cioccolateria, che si affianca ai panettoni, è pensata per offrire una varietà di doni natalizi capaci di superare il concetto di dessert fine pasto. I “Ninsola”, ad esempio, rappresentano una declinazione raffinata della nocciola attraverso tre varianti: il cremino fondente, il bacio croccante e il pralinato. Si nota, in queste scelte, la mano di chi ha saputo conquistare il titolo di Miglior Pasticcera Donna ai World Pastry Stars 2018, valorizzando materie prime nobili come il cioccolato Tanzania monorigine 75% utilizzato nella Torta Tanzania.
Qualità e shelf-life: una scelta controcorrente
Un aspetto che merita una riflessione approfondita è la decisione di limitare la shelf-life dei lievitati a un massimo di 35 giorni. In un’epoca in cui la grande distribuzione punta a prolungare artificialmente la durata dei prodotti, la scelta di Galla è una dichiarazione d’intenti. La freschezza del prodotto artigianale è effimera per definizione: ridurre il tempo di conservazione significa rinunciare a conservanti o espedienti chimici, privilegiando l’integrità del sapore e la morbidezza dell’impasto.
Questa impostazione riflette la filosofia del laboratorio di San Sebastiano Po, dove la produzione non è mai seriale ma sempre guidata dal ritmo delle mani e dai tempi biologici della lievitazione. Per il consumatore, questo si traduce in un prodotto che va consumato entro un arco temporale stretto, ma che restituisce, in cambio, un profilo aromatico che i lievitati industriali non possono avvicinare. È la differenza che passa tra un prodotto “assemblato” e un prodotto “creato”.
L’evoluzione di una bottega d’eccellenza
Per comprendere il valore di queste proposte, bisogna guardare al percorso di Fabrizio Galla. Non è raro trovare pasticcieri eccellenti nei laboratori, ma pochi hanno saputo sintetizzare la scuola francese – grazie all’ingresso in Relais Desserts – con la tradizione pasticcera italiana. La sua carriera, che parte dalle origini chivassesi e attraversa le medaglie della Coupe du Monde de la Pâtisserie, è impressa nella coerenza dei suoi dolci. Le “Tre Torte” del Gambero Rosso non sono il punto di arrivo, ma un’ulteriore conferma di una costanza qualitativa che oggi, con la collezione 2026, viene portata nelle case degli appassionati.
La sinergia con Federica Russo ha permesso alla pasticceria di evolversi ulteriormente, integrando competenze manageriali nella gestione del laboratorio e una sensibilità moderna nella comunicazione del prodotto. L’utilizzo di materie prime come il cioccolato Tanzania o l’olio EVO dimostra come il laboratorio sia un centro di ricerca costante, dove il passato (la ricetta del panettone) incontra costantemente il presente (l’innovazione senza lattosio o le nuove praline).
Per chi desidera scoprire la collezione Natale 2026, la visita al laboratorio di Via Chivasso a San Sebastiano Po resta l’esperienza più autentica, permettendo di toccare con mano l’ambiente in cui queste creazioni prendono vita. In alternativa, il sito ufficiale offre la possibilità di ricevere queste selezioni direttamente a casa, garantendo che il trasporto rispetti la delicatezza del lievitato. Invitiamo chi è alla ricerca di un Natale all’insegna dell’autenticità artigianale a esplorare il catalogo completo online o a visitare la pasticceria per vivere in prima persona l’eccellenza di Fabrizio Galla e Federica Russo.