Abraxas, quando il bosco toscano incontra il vulcano flegreo
Davanti al lago Lucrino Nando Salemme accoglie Riccardo Bacciottini, chef di Oreade a Monteverdi Tuscany, in una cena dove selvaggina, radici e fermenti della Val d’Orcia dialogano coi vini irpini de I Favati.
Ecco un saggio di cucina e consonanza col paesaggio: l’Osteria AbraxasdiNando Salemmesul lago Lucrino nel cuore dei Campi Flegrei, ovvero un posto dove la convivialità non sacrifica la ricercatezza, l’ospitalità accompagna la precisione gastronomica e il panorama tra il golfo di Pozzuoli e l’ombra inquieta della Solfatara diventa parte dell’esperienza.
Qualche sera fa l’incontro conRiccardo Bacciottini, classe 1990, chef diOreade, il fine dining delMonteverdi Tuscany,albergo diffuso nel cuore della Val d’Orcia, accompagnato dal pastry chefLuigi Margiovanni. Un confronto di culture gastronomiche affidato a un menu di impronta boschiva e ai vini campani deI Favati.
Originario di Poggibonsi, Bacciottini ha costruito la propria identità attraverso esperienze internazionali di rilievo: da Parigi a Londra, dove ha lavorato con Gordon Ramsay e Jason Atherton, fino al Noma di Copenaghen e al pop-up messicano di Tulum. Un itinerario cosmopolita che non ha attenuato il legame con le proprie radici, ma lo ha reso più consapevole: «ho un rapporto stretto con le montagne e la loro storia, quindi provo a riportarlo anche nei piatti». Una cucina precisa, la sua, fresca e riconoscibile, dove il bosco non è scenografia ma sostanza culturale e sensoriale.
L’aperitivo La Dispensa di Nando, le prelibatezze mediterranee di Abraxas in versione finger, ha aperto la serata con il Cabri’ Extra Brut, metodo Charmat da uve Fiano de I Favati: una bollicina di servizio agile, pensata per accompagnare la sapidità degli assaggi senza sovrastarli.
Il passaggio alla cucina di Bacciottini è avvenuto con Funghi, felce e aglione confit, insalata di funghi del Monte Amiata costruita attraverso salse che giocano su acidità e umami. Il Fiano di Avellino Riserva DOCG Pietramara Etichetta Bianca ne ha sostenuto la componente aromatica e la materia con una struttura adeguata alla profondità fungina e alla fase terrosa del piatto.
Più articolato il confronto sui Cappellacci di fagiano, spuma di pecorino e brodo di bosco, dove la memoria toscana della cacciagione incontra la delicatezza della pasta ripiena, la grassezza lattica del formaggio e le note silvestri del brodo di licheni. Il magnifico Rosato di Aglianico IGT Rosè Season ha introdotto una risposta fresca e fruttata, sgrassando il palato senza appesantire la stratificazione aromatica.
Culmine col Carré d’agnello, pancia in porchetta e radici di pillotto: l’agnello alla brace e la pancia, generosa e fragrante, trovano contrappunto nella scorzonera fermentata e nella salsa aromatizzata al pillotto. Il Taurasi DOCG Terzo Tratto 2010, struttura ed elegante trama tannica, è stato il compagno più ambizioso della sequenza: la materia del piatto ne ha richiesto il vigore, mentre la parte fermentata delle radici ha fatto da contrappunto ravvivando il sorso. Un pairing di carattere, fondato sulla comune intensità più che sulla semplice concordanza aromatica.
La chiusura è stata affidata a Margiovanni con Miso, nocciola e caffè: la frutta secca declinata in differenti consistenze incontra il caffè della torrefazione Vannelli, mentre il miso aggiunge una vena sapida che ridimensiona la dolcezza.
La serata di Abraxas ha restituito il senso più autentico dell’accoglienza gastronomica: mettere in relazione territori senza attenuarne differenze e identità. Da una parte la Val d’Orcia con la sua cultura boscaiola, la selvaggina e la memoria rurale; dall’altra i Campi Flegrei, mediterranei e vulcanici, con l’energia conviviale di una tavola che sa accogliere e raccontare. In mezzo i grandi vini irpini, chiamati a costruire un ponte tra le due regioni. Non una fusione indistinta, ma un dialogo consapevole: la Toscana porta in tavola il bosco, la Campania risponde con assaggi marinari, i vini e il paesaggio.
