Oggi Daniela Petrone chef della Petronilla ci presenta il suo “Risotto con calamari, germogli di lenticchie e alghe bretoni”

Ingredienti per 4 persone
200 gr riso carnaroli
4 calamari medi freschi
60 gr germogli di lenticchie verdi biologiche
Alghe bretoni in fiocchi (dulse, lattuga di mare e nori)
Brodo di pesce preparato con teste e lische di pesci di mare (nasello, orata, scofano, gallinella)
Mezzo scalogno
poche scaglie di mandorle tostate
prezzemolo
olio evo
sale

Germogli di lenticchie (3 giorni prima)
Sciacquare bene le lenticchie e metterle in ammollo per una notte intera. La mattina scolarle bene e porle in un ampio recipiente di vetro, con chiusura che permetta il passaggio di aria (anche un telo da cucina va bene). Porle in un luogo buio a 20/22 gradi. Una volta al giorno sciacquarle delicatamente e scolarle bene, quindi riporle nel contenitore. In tre giorni mediamente sono pronte.

Preparazione dei calamari
Pulire bene i calamari, privandoli delle viscere e della pelle e dividendo il corpo dai tentacoli. Fare molta attenzione a preservare integro il sacchettino del nero. Mettere i calamari, non salati, in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungendo solo qualche foglia di prezzemolo. Cuocere in forno a 65° C per 20 minuti circa.
Terminata la cottura, raffreddare rapidamente i calamari e conservarli in frigo coperti. Conservare il liquido prodotto in cottura.

Preparazione del risotto
Lasciar soffriggere leggermente lo scalogno, tagliato a velo, in poco olio, quindi tostare il riso a fiamma media e una volta caldo e ben tostato sfumare con un vino bianco secco. Bagnare con il brodo di pesce e proseguire la cottura. Dopo 10 minuti circa aggiungere i calamari tagliati a dadini ed i germogli di lenticchia, avendo cura di tenere da parte i ciuffi dei calamari e una manciata di germogli per la finitura del piatto.
Scaldare leggermente il liquido di cottura dei calamari ed emulsionarlo bene con olio extravergine e poco sale fine.
Saltare velocemente in padella, velata di olio, i ciuffi di calamaro, tenuti da parte.
Scottare per 10 secondi in acqua bollente, con poco sale, i germogli di lenticchia
A cottura del riso ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con l’emulsione preparata e se necessario aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Strisciare obliquamente il fondo del piatto con il nero di calamaro, quindi porre al centro il risotto e finire il piatto con una spolverata leggera di fiocchi di alghe, i ciuffi, i germogli di lenticchia scottati e qualche scaglia di mandorle.

Daniela Petrone vi augura buon appetito!!!!!

 

Luigi Cristiani

Laureato in Economia, ha poi conseguito un MBA presso lo Stoà. Lavora in Enel Green Power dove si occupa di pianificazione e controllo . Dal 2010 scrive su diversi blog di economia e finanza (Il Denaro,...

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