Gianfranco Pecchioli, chef del Pastificio San Lorenzo

Gianfranco Pecchioli nasce a Roma, classe ’91 ed è lo Chef del ristorante Pastificio San Lorenzo. Ha intrapreso questo lavoro non in giovanissima età, interrompendo gli studi in giurisprudenza si è lanciato in cucina a vent’anni iniziando la classica gavetta. Tra le cucine in cui si è formato c’è La Pergola di Heinz Beck per il quale ha lavorato 3 anni, la cucina de Il Pagliaccio dello chef Genovese ed in fine un’esperienza a Barcellona da Enigma di Adrià. Gianfranco ha sempre ritenuto di voler avere gli strumenti per gestire al meglio la cucina in tandem con i titolari e il maître e per questo ha studiato ed ottenuto il Master in Food&Beverage management alla LUISS.

Chef atipico rispetto ai canoni generali, non per la sua cucina ma per le esperienze e competenze maturate ma e soprattutto per il carattere. Gianfranco è uno chef dall’animo pacato e gentile, difficile farlo arrabbiare, ma non per questo non ottiene il rispetto e i risultati di chi urla in cucina. In tal senso Gianfranco appartiene a quella generazione di chef che hanno vissuto su la propria pelle ogni esempio di brutalità che esistano in cucina, ma ha deciso che per quanto debba essere risoluto lo chef, il pugno di ferro è ben altro da quello provato nella propria gavetta. Pur essendo cresciuto in cucine stellate e di grande rilievo non ha dimenticato le sue origini e l’amore per la cucina di casa e per questo si fà vanto di uno stile creativo ma concreto che per quanto subisca il fascino di intrusioni internazionali rimane legato alla tradizione nostrana regalando piatti golosi e divertenti.

Ciao Gianfranco, ci racconti come ti sei avvicinato alla cucina ? 

Non era nei miei piani lavorare in cucina, per quanto adorassi cucinare a casa e la convivialità intorno la tavola, avevo iniziato gli studi in giurisprudenza e volevo diventare avvocato.

Fortunatamente mi sono reso conto che avrei preferito un mestiere diverso, maggiormente creativo, in cui sporcarsi le mani, ho abbandonato gli studi e ho fatto un tentativo con un primo stage in cucina, lì mi innamorai di questa professione e non ebbi altri ripensamenti!

Credo fortemente nel detto “Scegli il lavoro che ami e non lavorerai mai, neanche per un giorno in tutta la tua vita .”  Lo vivo tutti i giorni, per questo anche da chef faccio si che ci sia un clima sereno e gioioso in cucina, il primo a non essere mai frustrato o arrabbiato sono io e voglio trasmetterlo a tutta la brigata.

Hai fatto diverse esperienze sia in Italia che all’estero, come  Enigma dei fratelli Adrià, La Pergola e Il Pagliaccio, cosa ti hanno lasciato e cosa porti con te di quest’esperienze?         

Il percorso con lo Chef Heinz mi ha forgiato, è stata la mia prima esperienza gourmet. Ci misi tanta dedizione, volevo imparare ed affermarmi nella brigata.

È stato un percorso altamente formativo ma faticoso, per il quale sono sempre stato grato allo chef Heinz e a Gianluca Renzi, all’epoca chef de Heinz Beck Castello di Fighine, che dalla Pergola mi portó con lui in Toscana responsabilizzandomi e insegnandomi molto.

L’esperienza da Antony Genovese a Il Pagliaccio mi ha aperto gli occhi su quanto ancora avessi da imparare, le basi classiche francesi ma anche le contaminazioni di culture asiatiche, con spezie e ingredienti esteri, lo chef Antony è stato un esempio di abnegazione e umiltà, anche se con me é stato molto duro.

L’ultima esperienza prima di approdare al Pastificio, da Albert Adrià in Enigma a Barcellona è stata folgorante, la tecnica di cucina portata all’estremo e la maniacale programmazione del lavoro sono stati gli aspetti che più mi hanno entusiasmato.

Il progetto del Pastificio è nato mentre ero ancora in Spagna, ero combattuto tra il desiderio di rimanere nella brigata di Enigma e quello di tornare in Italia dalla mia compagna e nella mia città. Sono una persona molto concreta, e quando mi é stato proposto il progetto del Pastificio ne ho riconosciuto le potenzialità e la stessa concretezza ed esperienza dei titolari mi ha convinto ad aderire.

       

Ora sei l’Executive chef di Pastificio San Lorenzo dove presenti una cucina non convenzionale, ma decisamente conviviale, ci racconti qualcosa in più?

Mi ha subito entusiasmato il progetto de Il Pastificio! Il locale lo conoscevo da anni e lo trovo molto bello, perfettamente inserito nel contesto del quartiere storico eppure con un’anima internazionale.

Trovo importante comprendere il contesto del locale, per questo ho scelto una proposta di piatti stagionali, attingendo alla tradizione romana e italiana in generale ma elaborati in chiave moderna e più personale.

Ho attinto molto dai miei gusti e ricordi, sono in parte toscano e in parte pugliese, oltre che romano, cucine diverse e complementari; è questo che cerco di fare al Pastificio, unendo tradizioni e ingredienti diversi per creare una proposta che sia sempre golosa e appagante.

Abbiamo cercato di riportare l’anima internazionale del locale affiancando alla cucina una importante proposta per la drinklist alla maniera americana e anglosassone oltre ad una carta dei vini molto underground e giovane, un menu che si sviluppa in porzioni di diversa grandezza per invogliare a sperimentare, assaggiare, mixare e condividere, alla maniera delle tapas spagnole !           

      

All’interno del menù troviamo diverse sezioni come “Condividere”, per poi lasciare liberi di scegliere “In ordine sparso” tra una serie di proposte stagionali di carne, pesce e verdure, in versione piccola o grande ed infine c’è la sezione “Pastificio”, ci riveli qualche dettaglio?

Proprio in virtù della mia più recente esperienza in Spagna, ho trovato che il concetto di condivisione “ a compartir “ e assaggio tipo “tapas”, fosse un’idea brillante che in parte richiama anche alla nostra tradizione, specie delle famiglie numerose, dove la condivisione regna in ogni pasto.

Abbiamo strutturato il menu con queste diverse proposte per dare modo di provare a tavola quel sentimento familiare e speciale di unione, assaggiando assieme piatti diversi.

In pratica vorremmo che ognuno dei commensali si sentisse libero di assaggiare quante più cose vuole, a volte condividendo, altre concedendosi un assaggio in più perché incuriosito da un piatto goloso, per questo c’è il formato più piccolo tipo tapas!

Con la sezione “Pastificio” il richiamo è immediato a dove ci troviamo, all’interno del vecchio Pastificio Cerere, dunque abbiamo la pasta fresca fatta da noi, i ravioli, i tortellini, le fettuccelle e ovviamente le paste secche.

Amo la pasta in ogni sua forma e con ogni condimento, dal più tradizionale, alle mie ricette più personali.

Tra i piatti forti ricordiamo Ravioli di galletto arrosto, il Baccalà alla cacciatora e la Amatriciana Pop, come sono nati questi piatti?

Volevo caratterizzare un piatto tipico così che fosse riconoscibile ed effettivamente diverso, pur rimanendo vicino alla tradizione; così è nata la AmatricianaPop!  Ci sono ricette che non si possono reinterpretare, la carbonara ad esempio, tante sono quelle famose ma in sostanza nessuna è diversa dalle altre, sono semplicemente fatte bene, come la sà fare ogni chef che si rispetti.

Per quanto si possa essere integralisti su la cucina romana, la mia versione, l’AmatricianaPop, non fà rimpiangere l’originale e fortunatamente ha riscosso un discreto successo !

Il baccalà alla cacciatora è un piatto che vuole avvicinare due tradizioni differenti e che nasconde una golosità sorprendente con la salsa dal gusto spiccato che si armonizza con la sapidità del baccalà. Non ho mai visto litigare un pollo alla cacciatora e un baccalà e così ho voluto giocare su l’inversione delle parti facendo questo piatto!

I ravioli sono una mia passione, adoro cambiarli spesso sia nel menu che aggiungendo altre paste ripiene come piatti del giorno.

Quelli di galletto ora li abbiamo sostituiti con un ripieno di coda alla vaccinara, l’altro giorno ho messo come special dei ravioli ripieni di cacciucco, in sostanza su la pasta fresca e ripiena mi piace rimanere su gusti tradizionali, che richiamino dei ricordi quando li assaggiamo.

Ad ogni modo, tutti i piatti nascono dal desiderio di compiacere il nostro ospite, che riceva oltre il cibo tutto l’amore e il sentimento che ci mettiamo nel prepararlo !

        

Vicino ai tuoi piatti, nell’area lounge, troviamo Federico Tomasselli, già General Manager del Jerry Thomas, che realizza un progetto di un bar suddiviso in due grandi aree: l’invecchiamento in botte dei cocktail e una destinata ai Bloody Mary, come si abbinano ai tuoi piatti?

Con Federico è nata subito una grande intesa, sono felice che riesca a trovare il modo di abbinare i cocktail ai miei piatti, lo fa con grande capacità e destrezza, è riuscito a trovare come usare alcune salse che stavo preparando per la il menù direttamente nei drink, è stato divertente assaggiarli e assaporarli è sempre una sorpresa!

L’uso che Federico fa delle botti per l’affinamento dei drink è interessante e anche d’ispirazione!

Ritengo che ci debba essere molta più complicità tra gli chef e i barman, non solo nel chiedere da bere per lo staff di cucina! La miscelazione ha ora una rilevanza importante a livello di tecnica e gusto, oltre che del risultato economico di una attività, ed infatti gli elementi e le tecniche del barman possono essere scambiate vicendevolmente con la cucina, con Federico questo è possibile e ne sono felice e glie ne sono grato!

Come avete vissuto questo periodo così complicato caratterizzato dal Covid19?

Siamo riusciti a cavarcela, con molta dedizione e ostinazione, diversi sacrifici, abbiamo tenuto duro, continuando a lavorare per quanto possibile, compatibilmente con i decreti.

Abbiamo scelto di non fare asporto o delivery, tranne che per un pop-up, non tutto è vendibile con il delivery e non abbiamo voluto snaturare l’attività e l’anima de Il Pastificio.

Cosa ti aspetti dal futuro?

Nonostante il periodo difficile sono molto fiducioso per il futuro, siamo sempre a lavoro su nuove idee e speriamo di lanciare nuovi progetti già nel 2021!