Intervista a Dario Paolucci, bar manager del Wisdomless Club di Roma, a due passi da Largo Argentina. Senza giudizio, o anche con leggerezza. Questo è il significato di Wisdomless, che non rappresenta necessariamente qualcosa di sbagliato. Un luogo incantevole – www.wisdomlessclub.com – nel Rione Parione a Roma, in Via Sora, 2 un posto pieno di meraviglie: un incrocio tra un’invenzione di Jules Verne e un gabinetto delle curiosità, in cui tra ossa e alligatori, incisioni antiche e pugnali del lontano Oriente, ci si tatua, si bevono cocktails classici e originali, si sogna e si viaggia nelle sale del Club.
In maniera giocosa ai tempi del Liceo, quando organizzavo feste con amici e mi prendevo carico del comparto beverage. Ero attirato dalla creazione di drink classici e internazionali ed evitavo così anche che altri creassero pozioni imbevibili! Nel 2007 ho partecipato al mio primo corso di base qui a Roma, presso la Party In Bottle e ho subito cominciato il mio percorso lavorativo vero e proprio dietro un bancone di cocktail bar. Riguardo al termine “mixology” in Italia abbiamo poi dovuto aspettare il 2010, per fare un enorme balzo in avanti per studio e preparazioni, spinti dai ragazzi del The Jerry Thomas Project.
Ci racconti le tue esperienze passate e cosa ti hanno lasciato?
Ho avuto la fortuna di ritagliarmi fin da subito uno spazio lavorativo tutto mio e con molte responsabilità. Sono uno di quelli che non ha avuto un proprio mentore o una figura di riferimento, ma ricordo che passavo ore a studiare ogni giorno, cercando di migliorare e apprendere il più possibile rubando ai grandi del mestiere. Pur parlando di “soli” 13 anni fa, i social network ancora non esistevano, Youtube era appena nato e non era pieno di contenuti come lo è oggi, e molti libri ancora non erano stati scritti o importati. A Roma ho lavorato per 6 anni andando sempre a salire di livello, cosa sulla quale puntavo e punto tuttora; dal cocktail bar di quartiere, a quello in centro, fino al bar d’hotel. Nel 2013, ho quindi ricevuto la proposta (colta al volo!) per andare a lavorare su un’isola ricchissima dei Caraibi, Saint-Barthélemy, dove sono rimasto per 5 anni, fino al 2018.
Il Wisdomless Club rappresenta la sfida più recente con me stesso e soprattutto coincide con la mia voglia attuale di uscire dal bancone per vivere e dirigere un bar da fuori. Mi riferisco al mio passaggio da barman a bar manager. E’ un posto magico e particolare, aperto a tutti, ma non per tutti, in cui il trait d’union è il tema del viaggio, o meglio del gentleman viaggiatore. E’ un mondo sospeso nel tempo in una straordinaria cornice nel centro di Roma: la Foresteria di Palazzo Boncompagni Duchi di Sora. Alligatori del Mississippi, pugnali d’Oriente, animali esotici, busti romani, libri antichi e cimeli sportivi fanno da cornice al cocktail bar, come fosse una Wunderkammer, mentre gli avventori sorseggiano drink sapientemente miscelati.
Stir and strain, cioè mescolando nel mixing glass. Ma shakerare è molto divertente, molto coreografico e molto personalizzabile nei movimenti!
I cocktail best seller al Wisdomless Club?
Tra i grandi classici, senza dubbio Old Fashioned e Gin Tonic. Whisky e gin sono infatti i due distillati più richiesti al Club. Ma tra i drink elaborati nel nostro menu estivo o invernale, grosso consenso hanno raccolto quelli speziati e piccanti a base di tequila e mezcal.
Quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?
Ovviamente ha tanto spazio. Questo è proprio un tipo di mestiere in cui si può esprimere tantissimo il proprio carattere o la propria fantasia!
E il distillato che preferisci miscelare?
Senza dubbio bourbon o whisky scozzese.
Mi piace bere e preparare drink classici principalmente a base di whisky, quindi Old Fashioned, Manhattan, Boulevardier; drink che, come si può notare, comprendono anche l’uso di vermouth italiano, che adoro.
A tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
Fondamentale e imprescindibile per me è l’accoglienza verso il cliente, da quando entra a quando esce. Il saluto, i sorrisi, la cortesia, la disponibilità, hanno di gran lunga più importanza della mera tecnica esecutiva di un drink.
Progetti per il futuro?
Visto questo periodo davvero difficile e complesso, sicuramente al primo posto metto il riaprire il Club al pubblico, visto che siamo tuttora chiusi. E mantenendo i successi della scorsa stagione, percorrere questo secondo anno con ancora più determinazione e cura verso la nostra affezionata clientela. Più a lungo termine, mi piacerebbe creare qualcosa di mio, come anche poter tornare a mettermi in gioco all’estero!