Antonio Borrelli classe ’82, fin da bambino frequenta la pasticceria degli zii ed osserva con interesse lo zio Massimo, pasticcere: lo guarda estasiato impastare dolci, preparare creme, creare decorazioni con il cioccolato e comincia proprio lì a fare i primi passi nel mondo dei dolci. All’età di 14 anni inizia a lavorare durante i week-end in pub e ristoranti, il suo primo incaro di rilievo è come primo Chef presso una società che ha sede in Libia. La cucina libica è una molto varia, caratterizzata dall’utilizzo di tante spezie come zafferano, cardamomo, cannella, cumino, pepe e peperoncino; Antonio in questa terra conosce ed apprezza, altresì, nuove varietà di dolci a base di mandorle, noci, datteri e miele, aromatizzati con essenze deliziose, come l’acqua di rosa e il fiore d’arancio. Ed è proprio dal confronto tra due culture culinarie così diverse tra loro, quella araba e quella mediterranea, che nascono le sue idee per nuovi piatti da proporre in Italia.
Al ritorno dalla Libia, Antonio inizia a lavorare presso il prestigioso Miglio D’Oro Park Hotel di Ercolano, l’hotel quattro stelle Superior dell’ex Presidente della Società Calcio Napoli, Corrado Ferlaino, ove propone piatti della tradizione campana ma rivisitati in chiave gourmet.
Nel novembre 2015 Antonio inizia a frequentare un corso tenuto a Milano dallo chef Cannavacciuolo: impara la gestione economica finanziaria di un’impresa, la cura del cliente, l’importanza della presentazione dei prodotti ed il marketing più efficace per un locale. Tra le ultime sfide lavorative di Antonio in ordine temporale ci sono: Osteria Al Paese, Villa Modestina, una green house nel salernitano immersa tra fiori meravigliosi e agrumi; il Bogart a Salerno; il ristorante La Sfera dell’Hotel dei Principati, a Baronissi; il GheKalè, ristorante gourmet ubicato a San Paolo Belsito; fino a rivestire oggi il ruolo di chef executive presso il ristorante “Acquerello”.
Con la fine del lockdown è sbocciato il desiderio di natura e così lo chef Antonio Borrelli, ha deciso di proporre presso il ristorante “Acquerello” piatti dove i fiori sono dei veri e propri ingredienti, oltre che un elemento “glam”, come le linguine alla scapece con menta glaciale, fiore cristallizzato e crudo di scampo.
“Il primo boccone è quello che la nostra mente fa con gli occhi – afferma lo chef -. L’occhio vuole la sua parte, e oggi la cucina non può non prestare attenzione alla presentazione del piatto, ai tocchi di personalità e stile“. “Data la loro versatilità, ci sono fiori per ogni momento e piatto – spiega Antonio -. I fiori hanno un’influenza particolare sui sentimenti della gente, regalano gioia e benessere, basta guardarli anche solo in una foto per avvertire subito una piacevole sensazione di pace. Le decorazioni floreali rappresentano quel tocco in più che dev’essere sempre presente per arricchire ed abbellire gli ambienti e, perchè no, decorare e insaporire i piatti“.
Abbiamo intervistato lo chef Antonio Borrelli, a qualche giorno dall’opening di “Acquerello”
La mia passione per la cucina è innata. Sono cresciuto in una famiglia semplice, con mio nonno che mi portava a giocare dai contadini vicini e mia nonna che cucinava per 8 figli, più me. La cucina è sempre stata parte di me, frequentavo la pasticceria di mio zio per passare il tempo e quei profumi, quelle creme mi facevano impazzire. Solo da grande però ho deciso che sarebbe diventato il mio lavoro, dopo una serie di piccole esperienze in vari locali, mi sono imbarcato per la Libia da un giorno all’altro e lì mi sono perfezionato, ho studiato tanto e alla fine ho capito che certe cose sono innate, come per me il cucinare, vicino ai fornelli mi sento a mio agio perché sento di essere nel mio mondo…mi viene facile…
Qual è la tua filosofia in cucina?
La mia filosofia in cucina è “esaltare la materia prima senza stravolgerla”. Mi piace sperimentare varie cotture, mi piace azzardare abbinamenti particolari con pesce o carne insieme a frutta o addirittura fiori commestibili, ma il tutto deve essere sempre equilibrato e semplice. La materia prima va esaltata nella sua unicità non coperta, chi assaggia il mio piatto capisce subito chi è il protagonista. Se un prodotto è di qualità va lavorato pochissimo, per non comprometterne l’identità.
Ci puoi raccontare come si struttura il tuo menù?
Il mio menù è legato al territorio, ma strizza l’occhio a terre lontane, penso al sashimi di tonno, alla seppia aromatizzata al curry, ma la prevalenza è data a prodotti delle nostre terre come il baccalà, il pomodoro San Marzano, il cipollotto agronocerino, i limoni della Costiera amalfitana. Una cosa a cui tengo particolarmente è che in tutto il menù prevale sempre la stagionalità delle materie prime. Per me è fondamentale utilizzare solo prodotti di stagione, perchè nel suo periodo qualsiasi prodotto è nel massimo della sua bontà e ci regala un ‘esplosione di sapori unica, per me è una sorta di rispetto per la natura ed i suoi cicli.
