Cosa rende un cornetto migliore degli altri? Dall’impasto alla cottura, i consigli del Pastry Chef Paolo Caridi per un super cornetto.

Chi ci dice che il migliore dei croissant non sia quello italiano? Paolo Caridi, Maestro Pasticcere e direttore di produzione di Casa Mastroianni, ci propone la ricetta del suo cornetto all’italiana sfogliato a lievitazione mista

Ingredienti:                                                    Dose gr

Farina 00 oro puro  w350                                 gr  2.000

Lievito naturale                                                   gr  500   ( con tre rinnovi)

Zucchero                                                              gr  400

Burro                                                                    gr  300

Sale                                                                       gr  30

Uova                                                                      gr  300

Latte in polvere magro                                     gr 100

Lievito di birra                                                     gr  40

Aromi a piacere                                                  gr  20  naturali

Acqua                                                    q.b.         gr  600

Burro per sfogliare                                            gr 1200

Procedimento:

Impastate farina, lievito, uova, e ed eventuale acqua fino a che l’impasto non avrà ”preso nervo”.

Aggiungete poi, gradualmente, zucchero e burro. Infine il sale

Mettete a maturare in frigorifero per 12-15 ore a + 5° C.

Date tre giri semplici con un 30% di burro per ogni kg di pasta.

Fate riposare mezz’ora in frigorifero, poi stendete la pasta e tagliate dei triangoli, arrotolandoli per formare i croissant.

Mettete a lievitare a temperatura controllata per 3-4 ore a 26°C circa e 75% di umidità.

Cuocete a 175°C per 17-18 minuti, infine farcite a piacere con crema pasticcera o confettura a scelta.

Paolo Caridi, di origini calabresi, entra in pasticceria sin da giovanissimo e, con il passare del tempo, partecipa a importanti fiere di settore, al fianco di grandi Maestri italiani. Si fa conoscere ed apprezzare nel mondo della pasticceria, divenendo anche vice presidente della CONPAIT e insignito della nomina di “Ambasciatore del Bergamotto”, magnifico prodotto calabrese. Oggi Paolo Caridi ha creato una propria scuola di pasticceria in Calabria, per lo più riservata ai giovani, oltre ad essere direttore di produzione di CASA MASTROIANNI, una realtà di riferimento nel mondo del food Made in Italy.

Per il Pastry Chef Paolo Caridi, la buona riuscita di un prodotto in pasta lievitata (panettone, pandoro, brioche, ecc.) con lievito madre o pasta acida, dipende da alcuni fattori fondamentali che si possono così riassumere:

  • caratteristiche della farina
  • qualità del lievito
  • bilanciamento della ricetta

Una farina di qualità favorisce la creazione di un cornetto “perfetto”, poiché i diversi elementi che compongono il chicco di frumento hanno un ruolo determinante in tutte le fasi della produzione, come l’acqua per il grado di umidità e le proteine nella formazione del complesso glutinico.

LE FARINE MOLINO SUL CLITUNNO

Le farine professionali di Molino sul Clitunno, sono ormai un punto di riferimento quando si parla di grandi lievitati e di pasticceria in generale, in quanto garantiscono un’ottima resa nella lavorazione degli impasti, oltre a caratteristiche organolettiche e nutrizionali di alta gamma. Una qualità dedicata ai professionisti, ma anche al consumatore che può mettere in tavola prodotti da forno realizzati con farine senza additivi, senza OGM, senza miglioratori enzimatici, a totale rispetto dell’organismo e di un’alimentazione sana ed equilibrata.

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