ENOPANETTERIA di Stefano Pagliuca VINO e piatti gourmet

Questa è una storia di tradizioni, di retaggi familiari, e, perché no, di cibo di sussistenza e primigenio, il pane, negli ultimi anni al centro del dibattito gastronomico mondiale, evolutosi in maniera recisa nella concezione e nelle preparazioni: l’EnoPanetteria “I Sapori della tradizione” di Stefano Pagliuca, sita in Melito di Napoli, ad onta del nome composto che ne rivela la natura stratificata, di derivativo ha ben poco, se è vero che in pochi anni, dieci dall’apertura – datata Dicembre 2010 – ha saputo affermarsi come vero e proprio riferimento regionale (e non solo) per gli appassionati di prodotti enologici e gourmet, dal consumatore occasionale sino al sommelier più scafato, all’occorrenza divenuta anche delicatessen di spessore.

Chissà quanti colleghi ed amici avranno bollato come “folle e bislacca” l’idea del titolare e fondatore Stefano – sorriso ed occhi sinceri che fanno capolino su di un viso rubizzo e simmetrico, modi schietti da napoletano verace – di aprire un’enoteca, unitamente all’amata moglie Raffaella Verde, da sempre al suo fianco, che potesse affiancarsi allo storico panificio di famiglia: idea forse iconoclasta, se riflettiamo su come i propri avi Pagliuca fossero panificatori sin dalla fine dell’Ottocento con una clientela consolidata, impossibile dimenticare come proprio da quella zona provenga uno dei pani più tipici, il c.d. “ a canestrello”, caratterizzato da una cottura particolare, infornato dopo circa dieci ore di lievitazione con “criscito – lievito madre”, con legno di faggio.  

Indubbiamente, ad osservare il ricco bancone d’ingresso, con squadernate decine di pizze e lievitati, topping di assoluta qualità e dagli ingredienti selezionati, impasti con farine integrali e multi-cereali, si pensa quante – e segnatamente quali, per inciso – siano state le evoluzioni in tale settore: di sicuro l’operato della chef Raffaella Verde va incontro ai gusti del mercato, che sono da un lato l’esigenza di diversificare l’offerta mediante pani nuovi e pizze gourmet (la cottura in forno a legna è costante), dall’altro quello di cavalcare il trend “healthy”, valorizzando tuttavia il ritorno ai sapori antichi ed ovviamente l’italianità della filiera, con una notabile rivendita di prodotti utilizzati per le medesime preparazioni. 

Incontriamo Stefano in un’afosa giornata estiva, nonostante si approssimi la pausa pranzo fervono i preparativi per l’ennesima degustazione infra-settimanale di cataloghi di vini d’elite o di sigle di settore – A.I.S. in primis – è percepibile l’entusiasmo nel condurci nel proprio luogo avito, che si squaderna alla vista, appena scesa la rampa di scale di congiunzione fra i piani, in ferro battuto: le scaffalature in legno di faggio e noce, ricolme di bottiglie, rifulgono all’accensione delle luci, delimitate dai banchi di degustazione, il pavimento in cotto palesa delle screziature, chissà da quanti passi di professionisti e semplici appassionati sarà stato solcato questa incredibile sala, coronamento, e concrezione, del sogno professionale di una vita.

Circa cinquemila bottiglie, e più di milletrecento referenze, in un piano sottoposto di ampia quadratura, con una temperatura costante di circa diciotto gradi ed umidità controllata al 75% garantita da un sistema di idroclimatizzazione, insomma una sorta di giardino dell’Eden per appassionati, rigoglioso e tuttavia accessibile: di non poco momento segnalare il recente progetto di vendita gastronomica on-line “Vinopoly.it”, di recente implementato nel drammatico periodo di chiusura lock-down da pandemia Covid, con la mappatura elettronica dell’intero catalogo disponibile, e possibilità di consegna nazionale ed internazionale, anche per annate.

La sala cucina è vuota, almeno per questa giornata, non possiamo non notare la macchina lava-bicchieri con ciclo completo, cuocipasta e friggitrice professionale, insomma una sorta di epifania gastronomica: fruibilità ed utilizzo esclusivo della sala per eventi – con annessa cucina attrezzata, non è raro vedere qui cimentarsi, per pranzi “elettivi”, chef stellati del calibro di Giuseppe Iannotti – e soprattutto possibilità di degustare i prodotti in vendita al tavolo, praticamente al medesimo prezzo al dettaglio di scaffale.

La consegna, dal piano soprastante con annesso forno, delle pizze non tarda ad arrivare, in sequenza degustiamo, pairing, un’incredibile blanc de Noir “Opificio del Pinot Nero” di Marco Buvoli, note aromatiche di zolfo, al palato sapidità pronunciata per un prodotto strutturato e longevo, seguito dal Trebbiano Spoletino “Vigna Vecchia” dell’azienda biologica “Collecapretta”, incisivo e dal finale lungo: nella progressione dei rossi, prima del congedo, da segnalare la stoffa del cru Dolceacqua D.O.C. “Beragna” di Kà Mancine’, culminando con l’incredibile complessità del Barolo 2011 “Flavio Roddolo” in Monforte D’Alba, azienda colpevolmente misconosciuta dallo scrivente.

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