BIGA E POOLISH : SIMILI MA NON UGUALI.
QUANDO E COME USARLI

IL MAESTRO FAVIO GARGIULO CI SVELA TRUCCHI E SEGRETI DI QUESTE DUE PARTICOLARI TECNICHE DI LIEVITAZIONE PER LA PANIFICAZIONE E LA PIZZERIA

La “biga” ed il “poolish” sono due metodologie di lavorazione che, nella panificazione e nella pizzeria, permettono di ottenere una lievitazione di maggior qualità.

Favio Gargiulo, maestro dell’Accademia di formazione sull’Arte Bianca “Antico Fienile” di Molino sul Clitunno, ci spiega differenze e modalità di utilizzo per ottenere impasti ottimali.

Chiamati anche “metodi indiretti”, per differenziarli da quelle metodologie di lavorazione in cui gli ingredienti vengono miscelati e lavorati in un’unica fase (impasti diretti), il poolish e la biga consistono nella realizzazione di:

  • pre-impasto, in cui solitamente si miscelano acqua, farina e lievito;
  • re-impastosuccessivo alla prima maturazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.

Per questa caratteristica di lavorazione più lenta, sia il poolish che la biga, conferiscono una migliore digeribilità, oltre a garantire una conservazione più lunga del prodotto finito.

LE DIFFERENZE

Poolish e Biga sono simili ma non uguali e la prima differenza sta proprio nella consistenza, dato che il primo è un impasto LIQUIDO, mentre il secondo è un impasto SOLIDO con diverse tempistiche di fermentazione e di proporzioni tra acqua e farina.

Nella preparazione del pane, per avere una maggiore croccantezza ed una alveolatura più piccola e regolare, è consigliabile utilizzare il poolish, mentre per avere una nota aromatica più morbida e meno acidula, una mollica con alveolatura più grande e maggiore sviluppo in cottura, la biga è sicuramente la tecnica da prediligere.

LA BIGA E’ IDEALE PER: pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte, che necessitino di una “spinta” sostenuta.

IL POOLISH  E’ IDEALE PER: pizze basse e “scrocchiarelle” o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti.

CONOSCIAMO LA BIGA, il metodo italiano.

La biga è un pre-impasto morbido e asciutto, caratterizzato da bassa idratazione che richiede molte ore di fermentazione affinché possa ritenersi matura e pronta all’utilizzo.

Affinchè la biga raggiunga il giusto equilibrio tra resistenza ed elasticità e possa sostenere tutte le ore necessarie alla fermentazione, occorre partire da una farina di altissima qualità con una forza adeguata a questa lavorazione.

COME FARE UNA BIGA DA MANUALE:

  • Farina 00 o 0 (W > 300)
  • 44% di acqua rispetto al peso della farina
  • 1% di lievito rispetto al peso della farina

Possiamo inoltre distinguere una biga corta (maturazione di 16 ore a una temperatura di 18-20 °C), da una biga lunga, (maturazione di 24 ore in cella frigo a 4-5 °C e le successive 24 a 18-20 °C).

 CONOSCIAMO IL POOLISH

Scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo, la tecnica di fermentazione del poolish, consiste in un pre-impasto liquido ottenuto mescolando la stessa quantità di farina (280-300 W) e acqua, più una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di maturazione desiderati, che possono variare da 1-2 ore con il 2,5% di lievito rispetto al peso della farina, fino a 15-16 ore con lo 0,1% di lievito rispetto al peso della farina.

Quando il volume dell’impasto raddoppia e tende a cedere al centro (si evidenzia una crepa ben visibile) si può dire che il poolish è maturo.

COME FARE UN POOLISH DA MANUALE:

  • Farina di media forza (OROPURO PIZZA blu W270)
  • Acqua: stesso peso della farina
  • Lievito: in quantità variabile a seconda del tempo di fermentazione

Consigliamo ORO PURO PIZZA BLU W270 perché consente uno sviluppo maggiore e permette al momento della cottura un rilascio persistente di profumi e fragranze date dall’ alto contenuto di oli essenziali derivanti dalla presenza delle parti cruscali nobili del chicco, che garantiscono inoltre all’impasto leggerezza e digeribilità.

PERCHE’ UTILIZZARLI?

Il vantaggio di preparare biga e poolish è di tipo qualitativo. La lunga fermentazione, infatti, scompone una buona parte delle proteine della farina e produce delle sostanze aromatiche importanti per il prodotto finito. Inoltre, preparando un pre-impasto si riduce automaticamente  la quantità di lievito di birra, conferendo al prodotto finito leggerezza, digeribilità e maggiore tollerabilità da parte dell’organismo.

Antonio Savarese

Ingegnere gestionale, sono un Project Manager in Enel Italia nella funzione System Improvements. Da piu' di 15 anni svolgo attivita' come giornalista freelance e consulente di comunicazione per alcune...

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2 Comments

  1. Grazie, molto utile! Potrebbe indicare quale deve essere la percentuale di biga e poolish sul totale della farina impiegata?

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