Salvatore D’anna è il bartender dell’Archivio Storico, salotto vomerese, ricercato in cucina e nella bar room, i drink ed i piatti hanno la sapienza e il sapore di un tempo meraviglioso!
Ciao Salvatore ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della mixology?
Lavoro al bar dal luglio del 1998, la miscelazione ha avuto molte facce in questi anni, e da quasi a 10 a questa parte abbiamo capito che la cosa più intelligente da fare è guardare alle ricette classiche. La miscelazione è come il jazz prima di improvvisare improvvisare devi conoscere molto bene le regole classiche.
in 20 anni di carriera ti posso dire che i miei ricordi più belli sono legati ai miei maestri, il primo è stato mio zio Agostino (negli anni 70 prima di mettersi in proprio era barmanager del bar della base Nato di Francoforte, lì si lavorava come il vero American bartending insegna) e devo ringraziare Carmine Nasti per i grandi insegnamenti (lui è stato un grande precursore , uno studioso attento e sensibile alle esigenze dei clienti, è sempre stato 10 anni avanti rispetto alle mode).
Dal qualche anno sei alla guida dell’Archivio Storico di Napoli al Vomero, ci racconti qualcosa in più?
Sono legato da una storia bellissima all’Archivio, mi trovai quasi per caso lì come ospite alla serata di inaugurazione e subito fui affascinato da quel posto così suggestivo. Lì nel 2014 (anni prima di lavorarci) sono arrivato alla finale italiana della World Class (il contest più esclusivo del nostro mestiere). Sono affezionatissimo a quel posto è la mia seconda casa.
Dedichiamo sempre una parte del menu ai classici della miscelazione, in più questo anno trovi la sezione dei “must” dell’Archivio cioè le ricette che da sempre sono quelle più richieste dai clienti. e poi la parte signature di questo anno che è dedicata alle icone della Napoli capitale: la prima ferrovia, il teatro San Carlo, La Regia Marina, Il giuramento dei Sanfedisti…
Avete sviluppato il food pairing all’Archivio Storico di Napoli?
Il lavoro di food pairing è iniziato da quando è arrivato in cucina Pasquale Palamaro, lo chef Stellato che ha portato tanta creatività e grande professionalità insieme a tutta la sua brigata affidata alla supervisione di Alberto Giocondi. Spesso partecipo ai briefing della cucina e coordiniamo sempre il lavoro seguendo le linee indicate dallo Chef. Essere all’altezza di un ristorante di quella portata è un lavoro molto impegnativo, ma ho la fortuna di avere tre ragazzi insieme a me che tutti i giorni danno il massimo per la buona riuscita del servizio al bar.
All’Archivio questo anno ci siamo divertiti molto a migliorare la nostra tecnica nel “Throwing”, è una tecnica che attira molto l’attenzione dei clienti perchè letteralmente si lancia il cocktail da una parte all’altra dello shaker.
Ma quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?
L’Archivio è un locale che crea tanta aspettativa nel cliente, e per questo motivo dobbiamo essere sempre sul pezzo. Il nostro compito è avere una base di nozioni canoniche molto solida, e allo stesso tempo dobbiamo riuscire ad inserire sempre tanta innovazione in quello che facciamo
E il distillato che preferisci miscelare?
Il distillato preferito da noi dell’Archivio è quello che facciamo noi!!! Luca Iannuzzi questo anno ci ha acquistato e messo a disposizione uno dei macchinari più desiderati dai bartender. Con il rotavapor (dopo tanto studio e preparazione) siamo riusciti ad ottenere diversi prodotti lavorati da noi, un distillato di lampone, un distillato di birra , il nostro cavallo di battaglia : il distillato di negroni.
Sono diventato monotono per quante volte l’avrò detto.. il mio cocktail preferito è il Manhattan
A tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
In un bar non devono mancare mai i sorrisi… attenzione non intendo dire che basta avere un ghigno da ebete stampato in faccia, piuttosto se hai fatto tutto quello che dovevi per garantirti una buon setup, e hai un team che sa far fronte a qualsiasi situazione, puoi lavorare con quella serenità che ti permette di sorridere ad ogni cliente e avere la sensibilità necessaria per accontentare i desideri di chi viene al bancone.
Progetti per il futuro?
Progetti per il futuro , al momento dedico il mio tempo in quarantena ai miei figli (cosa che per me è un lusso), e la notte studio tanto… auguriamoci che vado tutto bene e passi presto questo moemnto difficile. L’hospitality è stata molto colpita dall’emergenza covid e la ripresa sarà molto in salita, posso solo pensare che ci sono tanti clienti che attendono la nostra riapertura, sto progettando un menu degno di tanta attesa
