All’interno del comprensorio turistico di lusso Giardini Del Fuenti il nuovo locale dell’executive chef Michele De Blasio.  

La parola d’ordine è palingenesi, ovverosia rinascita ideale susseguente ad un evento catartico, che ne implichi una diversa concezione.

Come quella che ha riguardato il corpo originario della struttura attuale dei Giardini del Fuenti, abbarbicato su una scogliera di tufo nell’omonima località della scogliera amalfitana, un hotel dal forte impatto ambientale, convertito, all’esito di lunghe e travagliate vicende amministrative, in una location di lusso.

Siamo in uno dei luoghi più belli ed esclusivi del mondo, alle pendici del monte Falerio, sulla strada panoramica fra Vietri e Cetara, i Giardini del Fuenti rappresentano oggi un paradigma di sostenibilità e valorizzazione geo-morfologica del territorio.

Stratificazione a più livelli per questa struttura, con dei giardini mediterranei degradanti verso il mare, un raffinato beach club, un’arena per concerti e spettacoli, una location per eventi culturali, ed infine il ristorante fine-dining “Volta del Fuenti”, inaugurato nel mese di Maggio, che abbiamo visitato in anteprima.

Il rinnovamento escatologico, tuttavia, potrebbe estendersi anche alla cifra stilistica dello chef Michele De Blasio, cui è stata affidata la direzione della cucina, importanti trascorsi professionali in giro per il mondo, devoto alla concezione secondo cui “nella gastronomia la tradizione rappresenta un imprimatur operativo, ma nel contempo è necessario superarla, riscriverla e reinterpretarla, insomma farne tabula rasa”.

Affiancato dal restaurant manager – e valente sommelier – Giovanni Baccaro, l’obiettivo dello Chef De Blasio è quello di fare percorrere ai visitatori un viaggio iniziatico teso all’essenza dei sapori, ricreando aromi e contemperando l’utilizzo di ingredienti radicati nella cultura storica del territorio, in chiave contemporanea.

La sala della Volta del Fuenti e la degustazione

Volta, dunque, intesa come una copertura architettonica che rappresenta il centro ideale della scenografica sala, circoscritta da vetrate a picco sul mare, tavoli e mise en place improntata ad una nuda e glabra essenzialità, che caratterizza un diuturno lusso.

Due i menù degustazione disponibili, “origini” da sei portate, “riflessioni” da nove, con preparazioni composite che rappresentano un continuo ritorno alle origini dello chef, improntate a raffinate giustapposizioni fra note vegetali e la sapidità delle materie prime.

Ruolo importante, insomma, conferito al sincretismo gustativo, come dire pescato ma anche progressiva riscoperta e rivalutazione del quinto quarto, con spinte vegetali e fermentative a fungere da contorno.

Funzionali i pairing studiati dal maitre sommelier Baccaro, da tre, cinque e sette calici, in grande spolvero la spumantistica – bello ed eterodosso il carrello delle bollicine, con molteplici referenze, dal Trento alla Franciacorta, passando per gli autoctoni e spingendosi oltralpe, nella Champagne – con importante e significative aperture verso il mondo biodinamico e dei vini naturali.

Passando alla degustazione, largo spazio al menù autunnale, si inizia dalla teoria di amous-bouche, da mangiare rigorosamente con le mani, con l’imprimatur territoriale in risalto: “rivisitazione di filoscio, frittata con uova, formaggio e lardo di colonnata”, “crostatina con totani spuma di patate e capperi”, ancora il “crostino di pane alle alghe con alici di Cetara, primosale e ponzu”, concludendo con l’asinello vietrese, ripieno di baccala’. In pairing, la duttilità del Franciacorta Camilucci Ammonite Saten, blend di Chardonnay e Pinot Bianco, davvero fine e persistente, dalla sostenuta acidità.

Ecco, dunque, i pani artigianali, pagnotta di pane tipo 1 lievitata ventiquattr’ore, grissini tirati a mano e burro di bufala, sapido e cremoso. Proseguendo, è il turno dei “gamberi con cime di rapa, bernese di midollo e nduja”, ecco sovvenire in abbinamento lo Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve S.A., di grande struttura e complessità – a cagione della percentuale di Pinot Meunier – che ben sorregge la preparazione.

Nessun cedimento sul successivo “risotto napoletano con alici, alghe e bergamotto”, un equilibrio perfetto fra spinta acida e salata, in pairing per sottrazione e rigore i “Grappoli del Grillo D.O.C. 2020” dell’azienda Marco De Bartoli, un catarratto in purezza dalla spiccata morbidezza, godibile e fresco.

Rigore nella successiva portata, “animella di vitello con il suo jus, crema di noci di Giffoni, arance in agro, funghi trifolati” in pairing la rivelazione Bucce d’uva 2020 Beneventano Bianco I.G.T. dell’azienda “Tenuta Sant’Agostino”, raffinata Falanghina affinata in anfora con lunga macerazione sulle bucce.

E’ la volta dei “bottoni con erbe spontanee e noci”, seguito dal “piccione con arancia, aceto balsamico e ginepro”, dalla cottura pressoché perfetta. Sovvengono in pairing il Chianti Classico D.O.C.G. 2017 dell’Azienda Castellare di Castellina, concludendo con la referenza da agricoltura biologica “Clandestino Nature 2014 Costa D’Amalfi Tramonti Rosso D.O.C.” di Caserosa, “side-project” dell’azienda Tenuta S. Francesco.

Prima del congedo, è la volta del delizioso dessert creme bruleè, preceduto dal predessert “consommè freddo con arancia melograno e zenzero”, in abbinamento enologico il Moscatel De Setubal D.O. 2018 Bacalhoa, una delle più antiche denominazioni portoghesi di vini aromatici, fortificato con aggiunta di Brandy e con una leggera nota ossidativa.

Carlo Straface

Carlo Straface, partenopeo di nascita, corso di studi in giurisprudenza, di professione avvocato e giornalista pubblicista, eno-gastronomia e letteratura le sue coordinate di riferimento. Sommelier di...

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