Ciao Raffaele, come nasce la tua passione per la cucina?
Appassionato folle di cucina fin da piccolo, mi divertivo e mi diverto a sperimentare sempre nuovi piatti. Un amore per il cibo che conservo sempre dentro di me e che cerco di preservare nel miglior modo possibile.
Hai lavorato nelle cucine di Taverna Estia, come secondo storico di Francesco Sposito e poi come primo attore del Sancta Sanctorum di via Filangieri a Napoli, che esperienze sono state?
L’esperienza di Taverna Estia mi ha fatto crescere e maturare, portandomi ad accrescere tantissime doti, dalle tecniche di cucina fino alla formazione finale per poi passare al ristorante Sancta Sanctorum a Napoli.
Taverna Estia è stata senza dubbio l’esperienza che più mi ha segnato in positivo. Lo Chef Francesco Sposito ha ricoperto un ruolo fondamentale nel mio percorso, perfezionando e dando quel valore aggiunto al mio “tocco di mano” in cucina. Il Sancta Sanctorum dal canto suo è stato indubbiamente il banco di prova per mettere in atto quelle doti acquisite negli anni. Un percorso intenso che mi ha dato grandi soddisfazioni. Ho ricevuto un riscontro favorevole sia dalla clientela che dalle guide internazionali (Michelin, espresso, gambero rosso ecc.)
Ora una nuova sfida al Habituè – Vin & Cusine a Nola, che cucina proporrai?
La cucina che ho portato all’ Habitué di Nola è quella che mi sono costruito da tempo: si parte dalla tradizione per poi espandersi e fondersi con materie prime che arrivano dalla Francia unite alle tecniche del Sol levante.
L’obiettivo che i proprietari si sono posti scegliendo te in cucina è quello di portare nel cuore di Nola una cifra gastronomica che non c’è, di respiro internazionale, una bella sfida, come l’affronti?
Ho accettato la sfida del progetto Habituè, perché mi ha intrigato dal primo momento: una proprietà giovane disposta a investire sui suoi ideali, portando un progetto ambizioso e interessante in una città ricca di storia come Nola.
Alcuni piatti sono molto strutturati (Ravioli di Baccala’, Ceci & Cozze Pelose, Carpaccio di Manzo & Semifreddo di Foie Gras, etc.) ci racconti come nascono?
Molti piatti nascono dai ricordi dell’infanzia, altri dai miei viaggi in giro per il mondo, altri ancora dalla passione. Prendendo in considerazione ad esempio i ravioli di baccalà, cucino un piatto tecnico, ma allo stesso tempo chefa riaffiorare alla mente ricordi passati, ai quali vengono aggiunte le tecniche del mio percorso lavorativo. Poi ci sono quei piatti che porti nel cuore ed è inevitabile poi metterli in carta, come il petto d’anatra mulard con marmellata di kumquat, cipollotto nocerino alla griglia e riduzione di sangue di giuda e arancia. Ricordo come fosse ieri la prima volta che ho cotto il petto d’anatra: era alla ecole Ritz Escoffier a Parigi, avevo 22 anni ed è stato subito amore. La cucina dei francesi è dolcemente maniacale, cotture perfette, in una sola parola: affascinante.
Habituè – Vin & Cusine presenterà anche cene a sorpresa a quattro mani da te capitanate oltre allo show cooking , ci racconti qualcosa in più?
All’Habituè ci saranno serate a tema basate sull’approfondimento dei grand cru, dalle ostriche allo champagne con persone competenti del settore.
Poi ci saranno serate dove la parola d’ ordine è divertimento, in cui ci saranno colleghi e amici che si sfideranno ai fornelli, poi il resto lo scoprirete.
Sei ancora molto giovane, qual è il tuo sogno nel cassetto?
Per il momento il mio sogno nel cassetto è continuare a fare questo lavoro perfezionandomi giorno per giorno con tanta passione. Ho una moglie fantastica che mi sostiene, insieme alla quale un giorno spero di aprire un ristorante tutto nostro.
