Manuel Pullano ci presenta la sua ricetta della crespella alla milanese per circa 8 persone
Ingredienti per le crespelle:
500ml di latte
4 uova
150 g di farina
Pizzico di sale
1 bustina di zafferano
Ingredienti per la Besciamella :
500ml di latte
42,5grammi di burro
42,5 grammi farina 00
Sale q. B
Pepe q. B
Noce moscata q. B
Ragù:
10 osso buco di vitello
100 g mix sedano, carote, cipolle a brunoise
Vino rosso 200 ml
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
Sale q. B
Pepe q. B
Procedimento.
Preparare il ragù facendo soffriggere il mix di verdure. A parte tostare la carne degli ossobuchi, precedentemente tagliata a cubetti grossolani, con un po’ d’olio, sfumare con il vino, aggiungere il doppio concentrato, sale, pepe e far asciugare.
In forno a 150 per 20 minuti cuocere solo l’osso con il midollo.
Preparare l’impasto delle crespelle, rompendo le uova, aggiungendo la farina, sale, pepe, zafferano (sciolto in un goccio di acqua tiepida e frustando. Aggiungere il latte arrivare alla giusta densità e far riposare 10 MN. Fare la besciamella, scaldando il latte e una volta caldo aggiungere il composto di burro e farina(sciogliere il burro e aggiungere la farina, chiamasi roux). Frustate e arrivate a densità.
Preparare le crespelle in una padella antiaderente versando poco alla volta il composto.
Unire Besciamella e ragù e farcire le crespelle.
Far gratinare a 190 gradi per 15 mn.
Impiattare 2 crespelle a testa e adagiare su un osso
Ringraziamo Manuel Pullano ed auguriamo a tutti buon appetito
