Saro Caminiti: l’arte della pizza in un’istituzione storica per Messina

Saro Caminiti è il pizzaiolo del PUB di Messina, aperto nel 1983 nella città dello Stretto, nella centralissima via Tommaso Cannizzaro, a due passi dall’Università centrale. Pizzaiolo per passione, Caminiti non smette mai di sperimentare e studiare il mondo in continua evoluzione della pizza. Grazie alla sua grande conoscenza dei lievitati, nel 2018 è diventato istruttore di “Pizza New School“, la Scuola di Grandi Molini Italiani.

Saro, come nasce la tua passione per la pizza?

La mia passione per il mondo della pizza nasce tecnicamente nel 2003 quando decido di intraprendere questo mestiere e imparare l’arte del pizzaiolo con dei percorsi di formazione. La passione negli anni è cresciuta sempre di più e, da dieci anni a questa parte, mi sono specializzato nello studio della chimica degli impasti e ho intrapreso un lavoro di continua ricerca sulle materie prime, a cominciare dalle farine, ma non solo. Da allora il mondo della pizza è diventato passione vera e ragione di vita, non solo un lavoro che assorbe la maggior parte del mio tempo.

Quali sono le caratteristiche della tua pizza napoletana? 

La mia pizza è di tradizione napoletana, ma con alcune differenze. Ho ricercato sin da subito l’impasto perfetto per ottenere una pizza fragrante fuori e morbida all’interno con un cornicione alto e ben alveolato. Il nostro impasto e ricco di aria, leggero e digeribile. La differenza con la napoletana pura è che la nostra pizza cuoce 30 secondi in più. Ciò comporta una pizza più asciutta e scioglievole, meno resistente alla masticazione.

Per le tue pizze, qual è la provenienza dei prodotti usati?

La provenienza dei prodotti è sicuramente a carattere locale regionale. In primis provengono dalla Sicilia, che è una terra ricca di eccellenze, poi la ricerca continua in tutta Italia dove selezioniamo i migliori prodotti regionali. Per quanto riguarda le farine, selezioniamo solo grani italiani macinati a pietra, ricchi di fibra, con germe di grano non tostato e oli essenziali. Prodotti di qualità elevata, a basso contenuto di glutine per dare un prodotto più salutare e digeribile al cliente.

Proponi due impasti speciali: multicereali e grani antichi. Raccontaci entrambi. 

Ogni giorno in menù, oltre all’impasto base preparato con una farina macinata a pietra ricca di fibre, abbiamo più impasti speciali.

Tra i preferiti dalla nostra clientela c’è l’impasto multicereali con orzo, segale, frumento, semi di lino, miglio e sesamo che ha un colorito più scuro e un sapore rustico che si abbina benissimo con alcune pizze. Poi c’è l’impasto con grani antichi che cambia ogni settimana. Realizzo personalmente i mix di farine con un’altissima percentuale di grani antichi siciliani in purezza, alternando farine russello, perciasacchi, tumminia, talvolta anche maiorca, prediligendo sempre farine molte ricche di fibre e con poco glutine. Sul mercato ci sono mix già pronti che non soddisfano le mie aspettative perché hanno una percentuale troppo alta di farina 00 e pochi grani antichi. Per questo preparo personalmente il mix di grani antichi.

A breve inseriremo nuovi impasti nuovi, uno con farina integrale a foglia larga, più ricca di fibre, e uno a base di semi di chia.

Al Pub di Messina troviamo la “Figliata”. Di cosa si tratta?

La figliata è un prodotto di origine campana formato da un involucro di mozzarella molto sottile ripieno di panna e ciliegine di mozzarella campana. La figliata è molto golosa, piace a tutti. Noi la abbiniamo a mortadella e pistacchio, che è un abbinamento doc per questo prodotto.

Oltre, chiaramente, alla tua presenza, quali sono i fattori che rendono il Pub un locale assolutamente da provare? 

Lavoro al Pub da sempre, da quando ho iniziato a fare il pizzaiolo. Tra i tanti motivi per scegliere il Pub, sicuramente ce n’è uno affettivo per tanti messinesi. Il Pub è un’istituzione storica per Messina, il primo Pub della città, dove tanti hanno ricordi e qualcosa da raccontare. Il locale si trova nel cuore della città, vicino all’Università, ed è dotato anche di uno spazio all’aperto. Sin dall’apertura è un punto di riferimento anche per studenti, docenti, impiegati che lo scelgono per una pausa pranzo veloce e di qualità, oltre che per trascorrere delle piacevoli serate. Oltre alle pizze, offriamo un menù vario con ricchi antipasti e secondi della tradizione, come le braciolettine di carne alla messinese. Tra i dolci invece è imperdibile il nostro tiramisù.

Nel 2018 sei diventato Istruttore di “Pizza New School”. In cosa consiste precisamente questo ruolo e quanta determinazione ed entusiasmo ci metti? 

Nel 2018 sono diventato istruttore per Pizza New School, una scuola certificata e accreditata in Europa che propone diversi corsi di formazione e specializzazione per pizzaioli. La scuola è presente con circa 300 istruttori su tutto il territorio nazionale enel mondo. Questa esperienza è stata importantissima per me perché è stata motivo di continuo accrescimento professionale, inoltre mi ha dato la possibilità di conoscere tantissime persone con cui ho instaurato un rapporto non solo a livello lavorativo, ma soprattutto umano. Si tratta di un’esperienza che ti carica di entusiasmo e ringrazio il capo istruttore Luigi Ricchezza, tecnico di Gran di Molini Italiani S.p.A., per avermi selezionato e perché rappresenta un punto di riferimento costante per noi istruttori. Vivo intensamente la scuola e non ne potrei fare a meno.

Con l’arrivo dell’estate, è possibile gustare le tue pizze anche dinanzi al mare, vero?

Con l’arrivo dell’estate è possibile gustare le nostre pizze al Summer Pub sul lungomare di Venetico Marina, sulla costa messinese. Il lido con ristorante e pizzeria conta circa 200 posti a sedere ed è operativo a pranzo e cena  a partire dal 15 giugno fino a fine settembre. Mangiare le nostre specialità in riva al mare con dei tramonti mozzafiato è un’esperienza unica. Qui il menù è vario con le pizze più amate del Pub e con pizze più fresche e marinare, a base di pesce. A completare l’offerta c’è una cucina di mare semplice, di tradizione, con pescato locale.

Sappiamo che negli ultimi mesi ha preso forma un progetto diventato da poco realtà. Parlacene.  

Da qualche settimana abbiamo aperto in Corso Cavour 150, nel cuore di Messina, una nuova pizzeria esclusivamente dedicata solo all’asporto e al delivery. Si chiama “RossaVerace” ed è una pizzeria nata dall’esigenza di offrire un servizio migliore per coloro che preferiscono gustare le nostre specialità a casa. Con il periodo della pandemia è cresciuta molto la richiesta del delivery e noi vogliamo portare la pizza di qualità nelle case dei messinesi, offrendo un servizio eccellente, veloce e attento. Oltre alle specialità più amate del Pub, dalle pizze, ai calzoni, agli antipasti, alle insalatone, ai dessert, è possibile scegliere anche alcune novità come la pizza fritta ripiena o i tronchetti preparati con la pasta della pizza e farciti. Insomma, la nostra famiglia cresce perché i messinesi apprezzano la qualità del nostro lavoro.