Riceviamo e pubblichiamo il contributo di Giulio Lippi
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Un piacevole e lunga chiacchierata fatta mangiando sushi con Giuseppe Ratto, pasticciere e maitre chocolatier capace di grandi virtuosismi in entrambi i ruoli.
La prima sorpresa di quello che, a prima vista, dà l’idea di un eterno ragazzo è il suo sguardo: mite, rassicurante, ma particolarmente vispo, che rivela molto sulla grande disparità che c’è tra la sua bravura e la sua fama. Fama che Giuseppe non ha mai inseguito, perché troppo impegnato a cercare la bellezza e la bontà attraverso le sue creazioni.
Giuseppe da dove hai cominciato?
A diciotto anni, dopo le scuole superiori ho cominciato a lavorare con mio padre Antonio nella pasticceria di famiglia (la Pasticceria Ratto in via Vittorio Emanuele II a Frattamaggiore in provincia di Napoli). Ad avvicinarmi prima alla pasticceria classica e poi al cioccolato è stato proprio mio padre, che a sua volta aveva maturato alcune tecniche di cioccolatiere per curiosità.
E poi?
E poi, mi sono reso conto di essere molto più curioso di mio padre e, quindi, ho iniziato un mio percorso di ricerca personale prima sulla pasticceria e poi sul cioccolato, ingrediente del quale mi sono letteralmente innamorato e che mi ha portato ad iniziare un viaggio fisico e mentale alla ricerca di frontiere nuove.
Parlaci di questo viaggio.
Sei sicuro? Potrebbe essere una storia troppo lunga anche per FoodMakers!
La tappa più importante è stata sicuramente Bruxelles, dove ho studiato la cioccolateria per eccellenza, quella belga, dalla quale ho tratto le basi del mio stile, che nel tempo ho fatto maturare grazie alle mie esperienza.
Ok, parliamo del Belgio, nell’immaginario collettivo cioccolato uguale Svizzera!-)
Niente di più sbagliato, la cioccolateria di maggior qualità al mondo è belga e parte da un cacao finissimo (unico al mondo), dall’uso esclusivo di burro di cacao puro e da una capacità unica di ricercare nuovi sapori. Non a caso quello belga è una tale prelibatezza da essere stato definito il cibo dei campioni, l’afrodisiaco degli amanti, il vizio dei ricchi.
Come si riconosce un cioccolatino di scuola belga?
Dall’equilibrio complessivo del gusto e della forma.
La cioccolateria belga alza di molto l’asticella e rende le proprie creazioni dei veri e propri miracoli di gusto e consistenza. Parliamo di prodotti che pesano in tutto 10-12 grammi e hanno dimensioni particolarmente contenute in cui devono trovare spazio la ganache, la gelé e la camicia, che deve essere sempre sottilissima.
Assaporare un cioccolatino così è un’esperienza poli sensoriale.
Quali sono state le tue creazioni più ardite e quali le più amate?
La più ardita è certamente quella a base di cipolla calabrese e birra. Le mie preferite sono la pralina Carmen con crumble alla nocciola e gelé di amarena, quella al limone e basilico, quella con pomodori caramellati, olio d’oliva e basilico e, per finire, quella al rosmarino, miele di pesca e gelé ai frutti di bosco.
E’ stato un viaggio molto interessante, in una delle patrie di coltivazione del cacao, ed ho approfittato per prenotare un po’ di scorte di Cacao Criollo. Ma soprattutto ho vissuto una straordinaria esperienza umana e professionale.
Dicci di più.
Aprire una pasticceria in un posto che non conosci non può non partire dai gusti locali. Per questo, come mio solito, ho cominciato da un giro per i supermercati, i bar, i ristoranti. Vi sembrerà strano, ma io, per farmi un’idea parto sempre dagli snack commerciali. Sono riuscito ad allestire una vetrina di cui sono molto soddisfatto, grande successo hanno avuto i nostri dolci e, ovviamente, le praline. Le combinazioni più gradite sono state cocco e passion fruit, fragola e granella di cacao e, sorprendentemente, un croccante alla nocciola.
La nocciola, sempre lei!
Beh, se un prodotto come la nutella ha un successo planetario una base di gradimento deve esserci, il cioccolato e la nocciola rappresentano un matrimonio perfetto. Certo non apprezzo l’uso di queste creme in pasticceria.
Cosa ci dici dei tuoi dolci?
Amo i dolci piccoli e belli, non trascuro la tradizione, ma ricerco continuamente nuovi sapori. Nella nostra pasticceria potete trovare tenti mignon, mentre nelle dimensioni classiche trovate solo il babà e qualche dolce a porzione. Le preparazioni monoporzione le riservo principalmente ai ristoranti per i quali spesso realizzo ricette esclusive.
Il tuo preferito
La variazione ai tre cioccolati, fatta assolutamente senza zucchero.
Prima di salutarci, ti senti più pasticciere o cioccolatiere?
Entrambi, amo il cioccolato, ma per me la pasticceria rappresenta una forma espressiva altrettanto importante. L’arte del cioccolato è più impegnativa: se la pasticceria ammette pochi errori, infatti, al maitre chocolatier non ne sono consentiti affatto.
Che dici, prima di salutarci, prendiamo un dolce?
Si, ma al mio laboratorio.
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Giulio Lippi – Da oltre vent’anni mi occupo di comunicazione e di marketing aiutando imprese, enti e professionisti a migliorare i propri risultati in termini concreti.
Redditività, soddisfazione dei clienti creazione di valore sono le linee guida di un lavoro sostanzialmente istintivo, guidato principalmente dalla curiosità e dalla grande voglia di capire come funziona, tutto.
In questi anni ho lanciato e-commerce, progettato marchi, diretto un’agenzia di comunicazione, ideato strategie, campagne e contenuti per tante aziende.
Mi sono confrontato con il mondo dell’editoria e con il team di studioesse ho gestito per oltre 7 anni la parte creativa delle testate Trenitalia, che sotto la mia direzione creativa sono passate da una a sette, con grande aumento di appeal e di redditività della raccolta pubblicitaria.
Ho partecipato con clienti che sono diventati amici alla nascita e alla crescita di tante aziende di successo e spero di farlo ancora per tanto tempo.
E quando c’è da festeggiare un risultato, mi gusto una fragrante fetta di pane cafone con l’extravergine di famiglia.
