Antonino Cannavacciuolo Bistrot Torino: i nuovi piatti

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I nuovi Menu Degustazione proposti da Cannavacciuolo e dal nuovo Executive Chef in una delle zone più eleganti della prima capitale d’Italia

Da tempo ormai Antonino Cannavacciuolo ha esteso il suo “impero” inaugurando Bistrot in alcune zone d’Italia. Tra questi vi è quello di Torino, in cui, nonostante non ci sia la sua supervisione, in cucina ci sono grandi discepoli scelti personalmente, come il nuovo chef Emin Haziri, giovane sous-chef di Villa Crespi. Infatti, nell’Antonino Cannavacciuolo Bistrot Torino troverete altrettanta conoscenza della materia prima e delle migliori tecniche degne di un locale con una stella

La filosofia alla base della cucina dello chef napoletano, ormai trapiantato in Piemonte da molto tempo, è sempre presente: dare massima attenzione al cliente. Al Bistrot di Torino tengono molto all’accoglienza e al benessere degli ospiti, sono coccolati sotto tutti i punti di vita come fossero a casa, ma con un’esperienza in più da ricordare e raccontare, che possa essere indimenticabile. 

In base agli standard di un locale come il Bistrot, non è molto ampio ma ha una grandezza tale da percepire il calore e la passione che vige all’interno. Le sale hanno un perfetto equilibrio di eleganza e semplicità, nessuno sfarzo. Tutto è stato scelto minuziosamente non con ossessione ma con passione

L’ambiente e il personale di sala, sempre impeccabile, permette al cliente di sentirsi a proprio agio sin da quando varca l’ingresso. A tal proposito, entrando, subito sulla sinistra due sale, a cui si aggiunge un dehors esterno pronto per ogni occasione sia a pranzo che a cena. Semplice e raffinata la mise en place.

La cucina di Cannavacciuolo è una cucina che mette d’accordo nord e sud proponendo due Menu Degustazione: “I Classici” da 110 euro e “Questione di Attimi” da 120 euro, oltre al menu à la carte, a cui è possibile aggiungere la degustazione di vini. 

Nel primo, propone piatti che rappresentano un po’ il suo percorso, dalle zone climaticamente calde d’Italia a quelle un pò più fredde; mentre nel secondo presenta un’idea più sperimentale. Entrambi prevedono un aperitivo iniziale ed un benvenuto dello chef come pre antipasto

Le prime due proposte danno subito all’ “ospite” la convinzione che si viaggerà su alti standard. Da sinistra verso destra: 

  • Sfera di latte di bufala con disco di pomodoro, focaccia all’olio con Prosciutto San Daniele, mini cannolo ripieno di ragù napoletano che si adatta anche al gusto piemontese, quindi più carne e meno salsa ed un semplice grissino con crema di zucca
  • Trota salmonata con amuse bouche di yogurt, gel di limone salato e popcorn croccanti.. prova superata!

Comincia il viaggio. Entrambi i Menu prevedono pesce, nudo e crudo:

Si prosegue con batteria di primi. Da un lato:

  •  Ravioli di faraona con scampo crudo e frutti rossi, che a causa di intolleranze, è stato sostituito con un semplice tubettone con vongole e calamaretti – “un goal a porta vuota“; e risotto carnaroli mantecato rigorosamente all’olio con salsa all’aglio dolce, bottarga, grattugiata di limone ed infine una spolverata di polvere di prezzemolo – un piatto di cui si chiederebbe anche il bis o il tris..

Dall’altro:

  • morbidi gnocchi di patate che si sposano perfettamente con il gusto delle animelle e funghi finferli. Terra e mare si legano facilmente; spaghetti, anguilla affumicata, limone salato e quinoa

Da notare, il piatto: la mano di Antonino Cannavacciuolo dipinta a “mano”. Ciò può essere interpretato in due modi: dietro tutto ciò che appare ai nostri occhi, c’è sempre lui o che la materia prima e la sua qualità sono scelti personalmente dallo chef napoletano

Non poteva però mancare, come secondo piatto, uno dei superclassici di Antonino Cannavacciuolo. Per classico, si intende quella pietanza che nonostante lo scorrere del tempo continua ad avere il sapore leggero, semplice e gustoso di sempre:

  • La guancia di vitella con cicoria, salsa di pane nero e gel di pomodoro. Si scioglie letteralmente al primo morso:

Diverso il nuovo esperimento:

  • rombo alla brace, bisque di gamberi, alga nori e cozze. Per questo piatto si nota la ricercatezza che viene applicata per l’utilizzo di nuove materie prime, i nuovi abbinamenti da creare, la genialità nel farlo. La cucina italiana si mescola ai puri ingredienti orientali

Ed infine, i dolci, sempre nuovi, sempre diversi,creativi e colorati…. sempre decisamente buoni e con prodotti di stagione.

Pre dessert, Dessert e Piccola pasticceria: di solito lo chef propone la piccola pasticceria tipica napoletana, ma dato il periodo, con l’intento di augurare un nuovo anno ha proposto il suo panettone classico accompagnato da una crema al cioccolato e crema allo zabaglione liquoroso.

Con Italo Bassi tripudio di stellati alla Cantina Su’entu

La due giorni di Stelle in Marmilla, organizzata nel suggestivo scenario della cantina Su’entu di Sanluri, ha visto protagonisti i grandi nomi della cucina sarda, insigniti di recente dei prestigiosi riconoscimenti Michelin. Oltre a Italo Bassi, di ConFusion Boutique Restaurant Porto Cervo, presenti lo chef Stefano Deidda Dal Corsaro di Cagliari, Francesco Stara di Fradis Minoris e Salvatore Camedda di S’Omu insieme a Giacomo Serreli, Davide Atzeni di Coxinendi.

La partecipazione di questi chef segna una svolta epocale nell’evoluzione della cultura gastronomica sarda. Usando le parole di Domenico Sanna, responsabile dell’ospitalità della Cantina Su’entu, “è avvenuta quasi una rivoluzione copernicana”. Ci si lascia alle spalle il periodo dei singoli orti, dei muretti a secco, per unirsi in una grande squadra vincente. Sanna prosegue con un ringraziamento doveroso alla famiglia Pilloni che 12 anni fa, ha visto nella collina pietrosa dove sorge la cantina, un luogo di crescita e di potenzialità vincenti. E oggi, forti della loro lungimiranza, continuano a movimentare e valorizzare la vita gastronomica sarda, organizzando queste giornate di grande ispirazione per tutti.

Nel pomeriggio di chiusura dell’evento, abbiamo assistito al piacevole show-cooking condotto dal tristellato Italo Bassi, che in un confronto con la giornalista Lara de Luna, ha dimostrato una gran voglia di raccontarsi al pubblico presente.

Italo, tu ti senti sardo di adozione, anche perché trascorri molto tempo in quest’isola.

Si mi sento sardo, nonostante non sia nato qui, ma ho abbracciato la filosofia di vita del luogo in cui mi trovo. Porto Cervo, rappresenta un’importante vetrina, e superate le dinamiche complesse da far funzionare, mi ritengo molto fortunato. ConFusion si trova nella Promenade du port, a un passo dal porto vecchio, e accoglie una clientela internazionale. Nel mio ristorante ho potuto portare avanti una cucina che mi identifica. Utilizzando una materia prima di alto livello, che mi permette di realizzare piatti altrettanto pregevoli. Perché senza la qualità e la conoscenza degli ingredienti non si possono fare delle grandi preparazioni. È la base, poi c’è la tecnica, la presentazione, ma se manca la prima, non si può ottenere lo stesso risultato.

ConFusion rappresenta una fonte di grandi soddisfazioni. Ritrovo le stesse emozioni di quando, insieme a Luca Soldati, che oggi si trova qui con me, ho lavorato all’Enoteca Pinchiorri. Anche in questa occasione ha voluto essere presente, per scoprire cosa la Marmilla offre e per toccare con mano questa zona di Sardegna.

Parlando di materia prima, il tuo ristorante, ConFusion vuole esprimere nel senso più puro del termine, commistione e ispirazione, ma anche lo stare insieme una cucina. Questa filosofia, possiamo rapportarla alla ricetta che ci prepari oggi?

Si, certo, mi piace valorizzare e capire i prodotti del luogo. Oggi parto dalla pasta di un produttore locale, i cavatelli di cereali di Sardo Sole. Poi utilizzo l’olio extravergine e i ceci che sono ampiamente coltivati in Marmilla, così come altri legumi. Per rendere questo piatto ancora più curioso l’ho arricchito con lo sgombro che è un pesce povero e con dei pomodorini appassiti. Ho completato con un profumo di basilico e un tono avvolgente della liquirizia, anche se poco identificativo. La pasta deve essere orecchiabile, gustosa, mangereccia, senza andare a saturare i singoli ingredienti con i quali è stata arricchita.

Mi presento, perché per capire la mia vita attuale, bisogna partire dalle radici. Sono nato in Romagna, in una fattoria a contatto con la natura. Mio nonno era un bovaro. Un allevatore che insieme ai suoi fratelli coltivava e raccoglieva i frutti della terra. Inconsapevolmente, già allora facevano il biologico e praticavano la sostenibilità. Tutto ciò che oggi si cerca di ottenere, con un ritorno alle origini e al sano. L’essere cresciuto in questo modo mi ha arricchito di tante conoscenze legate ai prodotti. Mi ha permesso di non confondere il buono col cattivo e soprattutto di saperli distinguere per la loro stagionalità. Mio nonno a 3 anni mi ha dato una grande lezione, facendomi assaggiare il primo goccio di vino, e non quello non buono, affinché il suo sapore rimanesse impresso nella mia memoria rendendomi capace di riconoscere le differenze.

Lui e mio padre sono stati dei grandi insegnanti, ma colei che veramente mi ha formato e trasmesso la cultura alimentare familiare è stata mia madre. La nostra era una grande azienda agricola, formata da ben 24 persone, lei stava in cucina e faceva da mangiare per tutti. Io ero sempre lì, e mi accorgevo di quanto fosse complesso il suo ruolo. Cucinare per tanta gente che svolgeva un lavoro duro nei campi e nelle stalle, era davvero complesso. Perché erano ben consapevoli degli ingredienti di qualità che producevano e soprattutto avevano bisogno di cibo buono e abbondante.

Quindi è nato tutto come un gioco, stavo con lei e allo stesso tempo imparavo i segreti della cucina. impastavo i passatelli, preparavo ravioli e cappelletti. Mi divertivo così, e mai avrei immaginato, che un giorno sarebbe diventata la mia professione. I mestoli e le pentole al posto delle macchinine, poi la voglia di conoscere ed evadere, mi ha portato a proseguire su questa strada. Prima con l’iscrizione all’istituto alberghiero poi nei periodi estivi, lavorando nelle cucine degli alberghi romagnoli.

E più crescevo e più aumentavano la curiosità e gli stimoli, soprattutto nei confronti dei grandi ristoranti. Fino a quando ho avuto la grande fortuna di conoscere Igles Corelli. Un grande chef, anticipatore della cucina moderna e un grande sperimentatore, che al tempo aveva portato il suo piccolo ristorante di campagna a diventare uno dei luoghi più frequentati d’Europa. Nel suo Trigabolo di Argenta, sono nati molti chef di successo, tra cui Bruno Barbieri, oggi volto noto della televisione. Quello è stato il mio trampolino di lancio, lì ho capito che la strada che avevo davanti, poteva essere la mia.

Fra le tante persone a cui ho chiesto la possibilità di imparare ci fu Giorgio Pinchiorri, che mi riconosceva anche un piccolo compenso. Non arrivando da una famiglia facoltosa, ho accettato subito la sua proposta pensando, “lavoro, guadagno qualcosa, mi mantengo e investo su di me.” Così nel 1989, arrivai all’Enoteca Pinchiorri.

In uno dei templi della cucina italiana. Arrivare così giovane dalla Romagna, da un modo di vivere il cibo reale e molto concreto, ad uno dei templi del lusso della gastronomia, come ti ha fatto sentire e come è stato il primo impatto?

Il primo impatto fu terrificante, perché mi trovai per la prima volta davanti a ciò che avevo solo studiato sui libri. Una grande brigata di cucina dove c’erano le partite con i capopartita e i vari aiuti. Una dimensione lontanissima dalla mia realtà fino a quel momento. Io con molta umiltà, le capacità che avevo sviluppato e una assoluta determinazione, ho tenuto duro, e arrivato in punta di piedi, ho fatto sempre i lavori che mi venivano assegnati, partendo da quelli più umili come dare il cencio e svuotare i posacenere perché a quel tempo si fumava ancora in cucina.

Poi man mano che dimostravo le mie capacità arrivavano dei nuovi compiti. Così andai a scalare la scala gerarchica fino a diventare primo chef. Da lì sono iniziate le responsabilità, gli impegni e soprattutto le continue prove da dover sostenere per dimostrare di trovarmi nel ruolo e nel luogo giusto. È stato un percorso difficile, ma comunque divertente, perché le soddisfazioni si susseguivano di anno in anno, e soprattutto perché il lavoro mi piaceva molto e mi gratificava.

Poi alla ricerca di ancora nuovi stimoli e di nuovi obiettivi, sono arrivato alla consapevolezza di aver raggiunto il massimo. In quel momento non potevo comprare l’enoteca perché era fuori dalle mie disponibilità economiche, quindi ho pensato di dover ricominciare daccapo. Di dover fare tre passi indietro per poi farne uno in avanti. Così ho lasciato dopo ben 27 anni, aver girato tutto il mondo, conosciuto e lavorato con gli chef più prestigiosi e mangiato in ristoranti sparsi in ogni angolo del pianeta. Ma soprattutto, dopo aver riportato le tre stelle Michelin all’Enoteca Pinchiorri, come chef, a tutt’oggi più giovane, insignito di questo prestigioso riconoscimento.

Si prosegue con la ricetta. Lo sgombro è stato sfilettato e sbianchito per eliminare la parte grassa. Saltato in padella con l’olio extravergine poi aglio tritato, si lascia rosolare leggermente, si aggiungono i pomodori appassiti, e il sale. Con i ceci cotti, che uniamo alla preparazione, scoliamo la pasta e la mantechiamo.

Pasta, pomodori, legumi, pesce, sono degli abbinamenti molto tradizionali per la cucina italiana, qualcosa che ricorda le nostre radici. Prima hai citato Igles Corelli, un grandissimo modernizzatore della cucina. Oggi cosa si intende per cucina contemporanea italiana? La vera modernità in cucina qual è?

Secondo me, sta nella consapevolezza del prodotto che si usa. Nella ricerca della materia prima, e nel riuscire a trattarla con rispetto assoluto, senza violentarla, non destrutturandola, semmai valorizzando ogni singolo prodotto. Ecco qual è la mia visione di cucina moderna. Ogni ingrediente si deve distinguere e si deve percepire. Il piatto deve essere armonioso, così che si possano apprezzare tutti gli ingredienti, senza necessariamente avere una preparazione gastronomica da chef. Chiunque deve essere in grado di capire ciò che sta mangiando. E lo dico ancora una volta, la materia prima deve essere di grande qualità.

Tornando al piatto, la salsa è pronta, uniamo un po’ di pesto di basilico, che richiama la Liguria, amalgamiamo e presentiamo. Una crema di ceci come base è il filo conduttore, lo completiamo con l’olio extravergine a crudo e otteniamo un gusto avvolgente con della polvere di liquirizia. La filosofia ConFusion è quella di utilizzare la grande materia prima locale e aggiungere qualcosa come un’erba, una spezia, un aroma che faccia volare lontano le persone che si siedono a degustare il piatto. Quindi qualcosa che riporti alle stesse sensazioni di un viaggio, di un evento passato, di un momento, e che regali emozioni positive.

Con l’arrivo della televisione in cucina, si parla tanto di impiattamento, alcune volte anche estremizzando il concetto. Ma quanto sono importanti un piatto e la sua presentazione in un ristorante come il tuo, anche rispetto a chi magari non è avvezzo all’alta cucina?

Io penso che qualsiasi tipo di proposta, per qualsiasi tipo di ristorante, debba avere come base la cucina delle nostre radici, quella della trattoria e della mamma. Chiaramente la presentazione è importante, perché il primo impatto è quello visivo. Ma ciò che andiamo sempre a ricercare nelle preparazioni, e lo ribadisco con convinzione, deve essere il gusto. Il gusto e la consistenza sono le parti principali del piatto. Poi chiaramente se è bello, se è presentato bene, se ha dei colori che lo valorizzano ulteriormente, ben venga.

Se domani in un’intervista dall’altra parte del mondo ti chiedessero di descrivere la Sardegna in un paio di prodotti, quali sceglieresti?

Ho l’imbarazzo della scelta. Mi sono innamorato della Sardegna in primis per la materia prima che ha da offrire. Fra i tanti che potrei elencare, cito la bottarga di muggine, e il pomodoro. Spesso non capisco come mai, dei ristoranti usino dei prodotti non locali, quando quelli che hanno a disposizione a breve distanza, in realtà sono la fine del mondo. Ma poi anche le erbe spontanee, i frutti e tutti i prodotti della terra, soprattutto l’olio extravergine di cui la Sardegna è una grande produttrice, sono da andare a ricercare e da valorizzare ogni giorno di più.

Sta a noi cuochi scoprirli e avere un contatto con i produttori, ma sta anche a loro esporsi e presentarsi quando fanno delle buone materie prime. La trade union è importantissima, il cuoco emerge ed è l’attore principale, ma non sarebbe in grado di farlo se non ci fossero i fornitori, i collaboratori in cucina, chi lavora con lui e per lui con l’unico obiettivo di far stare bene il cliente.

Il cliente che diventa un ospite importante, al quale si vuol far vivere un’emozione e coinvolgerlo in un’esperienza unica. A partire dalla presentazione dei piatti nel menù, dal servizio di sala, perché venga accolto con calore, fino alla creazione di un ambiente piacevole, che non è dato solo dalle persone ma anche dalla struttura e dalla buona proposta di vini. E poi chiaramente prima di tutto, al ristorante si va per mangiare e quindi i piatti devono essere i protagonisti assoluti.

Lo chef Emanuele Petrosino “riconquista” la Stella Michelin

Siamo in provincia di Lecco, a pochi chilometri dal “Quel ramo de lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti, tutto a seni e a golfi” tanto raccontato dallo scrittore Alessandro Manzoni; ci troviamo precisamente a Oggiono, un piccolo paesino, che si affaccia sul Lago di Oggiono e di Annone…
Qui, tra il verde della campagna e le atmosfere di questo piccolo specchio d’acqua lacustre, sconosciuto ai molti, è arrivata una Stella Michelin…
È la stella di “Bianca al Lago by Emanuele Petrosino”, il gastronomico di Bianca Relais della Famiglia Spreafico, guidato dallo chef campano, ma di origini laziali, Emanuele Petrosino che da metà del 2020, con la sua brigata, ha preso le redini della cucina del relais di design affacciato sul Lago di Oggiono.
Una riconferma per lo chef Petrosino che nel 2019 viene insignito del titolo di “Giovane Chef Michelin 2019” e porta a “I Portici Hotel di Bologna” la prima Stella Michelin, a solo 8 mesi dalla guida da chef del ristorante della struttura.
A neanche due anni di distanza, lo chef conferma, con determinazione e grinta, la stella…ma a Oggiono, a pochi chilometri dalla città di Lecco. Un riconoscimento che porta lustro a questo territorio che potrebbe così diventare un’importante meta gastronomica…

Sono emozionato, molto! E’ veramente difficile descrivere a parole quello che sto provando.
E’ la stessa grande sensazione vissuta a Bologna nel 2019. Un misto di sorpresa, speranza, imbarazzo, felicità e gioia. Incredulità…Ho lavorato in questo ultimo anno per riconfermare quel riconoscimento qui al Bianca Relais e insieme al mio team, di cucina e di sala, ci siamo riusciti. La Stella Michelin, in questa zona, che non è lago e non è città, avvalora ancora di più il significato di questo nuovo riconoscimento.
Un grazie particolare è per la Famiglia Spreafico che, sin da subito, ha creduto nella mia persona e nella mia professionalità e mi ha permesso di lavorare per raggiungere questo traguardo che segna un nuovo inizio, una nuova avventura per crescere ancora e proseguire verso nuovi obiettivi
” Chef Emanuele Petrosino

Una Stella Michelin a una cucina fortemente identitaria e personale, di grande impatto estetico e di ricerca costante del gusto in ogni piatto. Un’identità culinaria marcata che lavora sui concetti di essenzialità, estetica del gusto e valorizzazione dell’elemento vegetale con grande eleganza e rigore. Italianità e mediterraneità i fulcri su cui lo chef imposta ogni sua portata in una ricerca costante dell’elemento visivo, tra colore e design, che denota la sua forte passione per l’arte e la cromia.
Una cucina d’emozione che stimola i sensi conducendo il commensale a un viaggio parallelo tra esperienza gastronomica pura e un’esperienza introspettiva che porta al cuore della filosofia dello chef Petrosino.

BIOGRAFIA CHEF EMANUELE PETROSINO

Emanuele Petrosino, classe 1986 di Latina, matura la sua passione per la cucina in famiglia, grazie all’amore per il focolare domestico della nonna. Di questa né fa una scelta di vita, indirizzando i suoi studi all’”Istituto Professionale Alberghiero De Gennaro” di Vico Equense.
L’alternanza scuola-lavoro ed i lunghi periodi lontani da casa forgeranno la sua carriera, costellata di successi e sacrifici: “Ai grandi riconoscimenti corrispondono grandi responsabilità” ad oggi è uno dei suoi motti.
In questa prospettiva, tutte le esperienze lavorative sono state segnanti e formative, come ad esempio quelle al Coutanceau di La Rochelle (F), a Piazza Duomo di Alba (CN) o a Taverna Estia di Brusciano (NA), accrescendo di volta in volta “quel bagaglio” e contraddistinguendosi in ognuna.
Con l’arrivo al Danì Maison, accantona tecnica e teoria, per dare spazio ad nuovo culinary concept, basato sulla sana insoddisfazione verso qualcosa di “invisibile agli occhi”.
Infatti, il metodo (quasi maniacale) maturato sarà una delle peculiarità  che spingerà  la Michelin ad insignirlo del titolo di “Giovane Chef Michelin 2019” ed a conferirgli la stella, dopo soli otto mesi alla guida da chef del ristorante de “I Portici Hotel” a Bologna.
A questo riconoscimento si aggiungeranno la medaglia d’oro del “Gran premio internazionale della Ristorazione” negli anni 2019 e 2020; il Premio di “Dire, Fare, Sognare” nella sezione innovazione per la sua cucina d’autore nel panorama dei “grandi maestri”.
La sete di crescita e la ricerca di una realtà a misura d’uomo, lo spingono sulle rive del lago di Annone: grazie al supporto della famiglia Spreafico, guiderà l’intero comparto gastronomico del Bianca Relais.
Il ristorante “Bianca sul lago by Emanuele Petrosino” è la pagina bianca su cui scrivere le idee finora sopite.
Qui la cucina di Emanuele si eleva ad un registro aulico, in cui i “sentimenti romantici” si fondono con la passione per l’arte impressionista.
“En plein air” diventa il cardine della sua cucina, espressa fortemente nel piatto “Tra-Monti”: il paesaggio in continuum con Bianca e l’orizzonte su cui il tavolo si proietta ed i sentimenti di nostalgia dati dal tramonto prendono forma. La distanza da casa si annulla sotto lo stesso cielo.
Il contatto con la natura ed il rispetto per l’ambiente sono diventati col tempo dei temi a lui cari, segnando così la sostenibilità tra le priorità della sua cucina.
Elemento che si denota nella cura dell’orto a Bianca, nella scelta di prodotti del territorio e di piccole aziende che prediligono la produzione di qualità: il vegetale nella sua essenza primitiva diventa sempre più protagoniste dei suoi piatti.
La cucina di Emanuele è una cucina identitaria, derivante dalla sua personalità, che non ha un confine territoriale o regionale, ma che fa leva sulla memoria del gusto.
Avvicinarsi alla sua cucina sarà come un’esperienza introspettiva di questo eclettico e moderno chef.

“Del pane non butto via niente” il nuovo libro dello Chef Peppe Guida

Si è tenuta ieri giovedì 2 dicembre l’anteprima della presentazione (quella ufficiale si terrà prossimamente a Roma) del terzo libro dello chef Peppe Guida, edito da Gambero Rosso “Del Pane non butto via niente”.

Dopo il lancio di un menù completamente vegetale coinciso con la riapertura dell’Antica Osteria Nonna Rosa, il ristorante stellato dello chef fermo da oltre un anno a causa della pandemia, arriva ora il nuovo libro in cui Peppe Guida tratta un tema a lui particolarmente caro, quello del recupero del cibo, nello specifico dell’alimento principe delle tavole degli italiani, il pane.

E lo fa nel rispetto della tradizione e della memoria storica del nostro paese che ci insegna quanto in passato fosse importante il pane e quanto fosse importante non sprecarne mai nemmeno un pezzetto.

In un’epoca in cui si parla tantissimo di sostenibilità ambientale, tanto da spingere la Michelin (la guida delle guide) ad assegnare degli specifici riconoscimenti in proposito, anche il recupero del cibo attraverso la lotta agli sprechi, si inserisce in questo filone che ha ormai assunto interesse mondiale.

Peppe Guida non è il primo chef ad affrontare il tema del recupero del pane raffermo ma negli ultimi anni già aveva più volte dato modo di riporre una grande attenzione a questo argomento.

Sicuramente in molti ricorderanno le molteplici ricette che lo chef ha regalato al suo pubblico durante i periodi di lockdown, molte delle quali basate appunto sul riutilizzo del pane raffermo in varie modalità.

Arriva quindi oggi questo nuovo volume che contiene 60 ricette, dall’antipasto al dolce, tutte a base di pane raffermo, alcune come ingrediente principale, altre come accompagnamento in salse, creme, cialde, perfino gelati.

Si va dalle semplici (si fa per dire) bruschette, passando per le polpette di pane declinate in modi inusuali dallo chef, ai primi arricchiti da salse e crumble, panini e mozzarella in carrozza, per chiudere con secondi e dolci (indimenticabile il cannolo di pane).

Tutte le ricette sono realizzate, descritte e fotografate in modo da renderle facilmente replicabili.

Lo chef per molte di loro utilizza il pane di Matera, un altro simbolo della ricchezza gastronomica dello stivale, conosciuto in tutto il mondo, per alcune sono consigliati gli abbinamenti con i vini di “Cantine San Marzano” azienda pugliese che realizza diverse e interessanti etichette, così come la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi da sempre presente nelle cucine di Peppe Guida.

Piccola chicca per i lettori il QR Code a piè pagina che regala il link ai video di alcune ricette.

Una grande abilità quella di Peppe Guida, una capacità quasi unica di trasformare l’alimento forse più semplice della storia in una grande ricchezza.

Salvatore Morello approda a Parma da Inkiostro

Originario di Catanzaro, classe 1984, Salvatore Morello vanta un curriculum ricco ed interessante. Dalla Francia, alla scuola dei maestri Alan Ducasse e Paul Bocuse, alla Germania nelle cucine degli stellati Essenza in Potsdamer Platz a Berlino e DaVinci a Koblenz.

Questo importante e variegato bagaglio di esperienze costituisce la spina dorsale del talentuoso cuoco catanzarese, che fa del rigore, della tecnica e della ricercatezza uno stile veramente unico.

La sua Haute Cuisine elegante, dal profondo respiro internazionale e personale, si contamina oggi con il territorio e le eccellenze locali italiane contribuendo così dar vita ad una vera e propria “cucina autentica”.

E proprio da Inkiostro, Salvatore Morello valorizzerà la sua expertise in una cucina contaminata ed essenziale.
Rispetto della tradizione, valorizzazione delle eccellenze italiane ed equilibrio in piatti sempre contemporanei.

Il menù di Inkiostro Ristorante è la sintesi di esperienza, tecnica e rispetto di una materia prima di altissima qualità.

Sei cresciuto nella pasticceria di famiglia, questo di ha dato il là per lavorare in cucina?

Diciamo che è stato l’inizio!

Avendo avuto, appunto, questa opportunità nella pasticceria dei miei zii, ho avuto la possibilità di apprendere le basi della cucina ed iniziare a capire quanto sarebbe stata dura lavorare nel settore del food.

Dopo il diploma sei subito partito per fare le tue esperienze, alle Antiche Contrade e alla Meridiana, poi due stage al Plaza Athénée e da Paul Bocuse, cosa ti hanno lasciato le esperienze d’ Oltralpe?

Sono state due grandi opportunità nonché grandi esperienze, prima di vita e poi di lavoro.

Ero ancora piccolo ma queste esperienze ti aiutano a crescere perché ti danno un’impostazione e un’idea concreta di cosa si potrebbe fare poi da grandi.

 Poi sei stato in la Germania: Essenza, il bistellato Fischers Fritz, infine il Da Vinci di Coblenza, ci racconti qualcosa in più?

In Germania capitai quasi per caso; in Calabria non c’erano tante possibilità e presi un lavoro occasionale.
 Mi ritrovai a Berlino e successivamente a Koblenz.  Qui, soprattutto durante l’esperienza al DaVinci e con il passare degli anni, ho definito la mia identità di cucina. Devo molto a loro, per quello che sono diventato oggi! Sono stati anni intensi e complicati ma credo che se non ci fosse stata la pandemia avrei continuato la mia evoluzione in Germania.

Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono la cucina francese e tedesca rispetto a quella italiana?

Entrambe, la francese e la tedesca, sono sicuramente una cucina più contaminata rispetto a quella italiana.

Soprattutto in Germania, nelle grandi città, dove la presenza dei ristoranti gastronomici, stellati e non, è più marcata si nota molto di più questo aspetto legato alla contaminazione…

Ora sei Executive Chef da Inkiostro e il tuo menu vira sul gusto mare, una scelta importante per un ristorante nel cuore della Valley italiana, ci racconti qualcosa in più?

Di base nel mio Menu a la Carte e nei percorsi degustazione più che l’ingrediente pesce emerge maggiormente l’elemento vegetale. E’ comunque il pesce, un prodotto che amo utilizzare in quanto, soprattutto in degustazioni molto lunghe, permette di arrivare alla portata principale senza annoiarsi.

 Proponi tre i percorsi degustazione proposti: Frammenti , Equilibrio ed  Inkiostro , quali sono le loro caratteristiche?

Equilibrio è il più corto; è stato pensato per una proposta non impegnativa, per chi non ha molto tempo o per chi preferisce magari tornare più volte.

Il percorso essendo a mano libera ci permette di cambiare spesso le portate e quindi di alta la creatività del mio team oltre che dare la possibilità al cliente di provare sempre cose nuove.

Frammenti è composto da 7 portate dove diamo molto spazio alle verdure e alla pasta, ingredienti a me molto cari.

Infine Inkiostro racchiude in sé l’essenza vera e concreta della mia idea di cucina autentica che rispecchia la filosofia della Famiglia Poli.

Raccogli l’eredità di Terry Giacomello, per te una bella sfida…..

No, non penso di raccogliere l’eredità del collega ma porto avanti, con senso e passione, un progetto concreto ed essenziale che è quello della Famiglia Poli e di Francesca Poli alla guida del ristorante.
Un progetto iniziato tanti anni fa che ha solo l’obiettivo di evolversi.

Con Francesca abbiamo, sin dal primo incontro, avuto le idee chiare su quale fosse il focus su cui andare a lavorare.

Ogni giorno è una sfida con noi stessi per far vivere al cliente una vera esperienza gastronomica.

Sono sereno più che mai, felice di questa nuova avventura perché penso che non si capita in alcuni posti per caso.

 Qual’è la tua filosofia in cucina?

La mia cucina ha un profondo respiro internazionale  frutto appunto delle mie varie tappe ed esperienze in Europa.

Mi piace approcciare il territorio in maniera diversa  trovando prodotti e produttori che possano esaltare la mia idea di cucina.

Per me il focus centrale è il cliente e il suo benessere a tavola.

Sei originario di Catanzaro, qual è un piatto della tua infanzia a cui sei particolarmente legato?

La mia terra di origine è ricca di piatti legati alla tradizione ma se dovessi fare un tuffo nella mia infanzia e pensare al piatto a cui sono più legato non me ne verrebbe in mente uno solo ma tutti quelli che mi preparava la mia nonna.

Cosa ti auguri per il futuro?

La mia avventura da Inkiostro è solo all’inizio ma ho davvero tanto da dare e tanto anche da assorbire; il mio augurio è quindi quello di ricambiare la fiducia riposta in me dalla Famiglia Poli e di portare questo progetto a una continua evoluzione.