Viaggio nel mondo delle Ostriche con Mario Quartuccio
Ho intervistato Maio Quartuccio, classe 1984, 36 anni; un anno fa, ha deciso di diventare imprenditore nel “Mondo delle Ostriche“, forte di una esperienza decennale nel mondo dell’ingrosso ittico (si occupa di gamberoni imperiali, gamberoni viola e, soprattutto, ostriche per la ristorazione).
Le ostriche italiane costano circa un 30% in più, ma hanno anche un 30% in più di “carne”; sono più gustose, saporite, delicate perché la polposità è il vero plus; perché è tanta e notevole.
Ricordiamo che l’Italia è tra i principali consumatori di ostriche e il secondo mercato in Europa per consumo; al primo posto troviamo i francesi.
Mi ha spiegato che tratta tre diverse tipologie di “Ostriche Italiane“, che non hanno nulla da invidiare a quelle francesi:
L’Ostrica Rosa Tarbouriech di Scardovari, la Bianca di San Michele e la Castalda di San Michele.
Possiamo fare una sorta di classifica?
Sì! Al primo posto metterei –per qualità– l’Ostrica Rosa Tarbouriech di Scardovari.
Questa ostrica dal nome esotico è tutta italiana; siamo in piena località lagunare, punto di incontro tra il fiume Po e il Mare Adriatico, che proprio dalla miscela tra acqua dolce e salata trae uno degli elementi che l’hanno resa celebre per la molluschicoltura.
Al secondo posto, l’Ostrica di San Michele, prodotta nella riserva naturale del Parco Nazionale del Gargano (esattamente nella Laguna di Varano, Foggia), il cui nome omaggia l’Arcangelo protettore dello Sperone d’Italia. L’Ostrica di San Michele nasce nel nord della Puglia, all’interno delle acque poco salate e limpidissime della Laguna di Varano, dove un particolare microclima garantisce l’ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti del mare.
Le ostriche di San Michele -in una prima fase– sono oggetto di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona, vengono poi incollate a mano sulle corde agganciate alle palizzate utilizzate un tempo per l’allevamento dei famosi mitili di Varano. Le corde verranno poi sollevate manualmente ogni giorno dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree; quindi, lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie, in modo da forgiarsi e resistere al tutto.
Durante questa fase, il costante controllo della forma durante la crescita predisporrà lo spazio per ospitare l’importante frutto contenuto al loro interno.
La conchiglia di queste particolari ostriche si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione, con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata, infatti, costruita proprio su di una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo. Da qualche anno il legame antico tra le due località è stato suggellato da un gemellaggio. I due santuari, si trovano infatti, su una ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele*, che comprende in totale sette monasteri dedicati al Santo.
La baia di Mont Saint-Michel, in Normandia, ai piedi dell’Abbazia, è da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche.
Da qualche anno, lo è anche la Puglia, con il Gargano.
COME CONSUMARLE
Consumate prevalentemente crude, è fondamentale scegliere delle ostriche dalla freschezza certificata; ricordatevi che per legge andrebbero sempre abbattute. Se degustaste in casa vanno consumate entro poche ore dall’acquisto. In alternativa, per avere comunque una cottura uniforme, i molluschi vanno distribuiti uniformemente in una casseruola bassa ed ampia per circa 10 minuti, a fuoco lento, con coperchio, senza aggiungere acqua ed eliminando, a fine cottura, i molluschi chiusi. Le ostriche chiuse possono bollire per 3-5 minuti dopo l’apertura oppure continuarne la cottura col vapore per altri 4-9 minuti. Quelle sgusciate devono essere fatte bollire a fuoco lento per 3 minuti o finché i bordi si arricciano. Infine, friggerle a 190 °C per almeno 3 minuti o infornarle a 230 °C per 10 minuti.
ABBINAMENTO PERFETTO TUTTO MADE IN ITALY
Il vino per le ostriche italiane chiama naturalmente il vino bianco italiano
A questi frutti di mare si possono accompagnare vini come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, fresco e bilanciato, così come degli Chardonnay di Sicilia, con profumi dolci ed agrumati.
Si consigliano tenori alcolici contenuti e un passaggio nelle botti di legno, per raffinare i sapori di queste degustazioni di vini e molluschi, da provare sempre in nuovi abbinamenti.
Per i palati più decisi, il Greco di Tufo, bianco strutturato con sapore di agrumi e miele, perfetto per i molluschi in genere. In alternativa si può anche abbinare il Lambrusco Rosé, con i sapori di melograno e frutti di bosco, con lieviti che donano eleganza dopo l’accostamento tagliente al palato.
ALTRE CURIOSITÀ ED ABBINAMENTI
Si può optare per uno champagne dalla spiccata freschezza a base di Chardonnay, che sia giovane, secco e leggero oppure, per abbinamenti più azzardati con spumanti extra brut e vini bianchi secchi.
Il mio consiglio è: Ostriche Bianche e l’Haderburg Pas Dosé Millesimato Metodo Classico Alto Adige oppure Riserva Haderburg.