Viaggio nel mondo delle Ostriche con Mario Quartuccio

Ho intervistato Maio Quartuccio, classe 1984, 36 anni; un anno fa, ha deciso di diventare imprenditore nel “Mondo delle Ostriche“, forte di una esperienza decennale nel mondo dell’ingrosso ittico (si occupa di gamberoni imperiali, gamberoni viola e, soprattutto, ostriche per la ristorazione).

Qual è la differenza con quelle francesi?

Le ostriche italiane costano circa un 30% in più, ma hanno anche un 30% in più di “carne”; sono più gustose, saporite, delicate perché la polposità è il vero plus; perché è tanta e notevole.

 

Ricordiamo che l’Italia è tra i principali consumatori di ostriche e il secondo mercato in Europa per consumo; al primo posto troviamo i francesi.

Mi ha spiegato che tratta tre diverse tipologie di “Ostriche Italiane“, che non hanno nulla da invidiare a quelle francesi:

L’Ostrica Rosa Tarbouriech di Scardovari, la Bianca di San Michele e la Castalda di San Michele.

Possiamo fare una sorta di classifica?
Sì! Al primo posto metterei –per qualità– l’Ostrica Rosa Tarbouriech di Scardovari.

Questa ostrica dal nome esotico è tutta italiana; siamo in piena località lagunare, punto di incontro tra il fiume Po e il Mare Adriatico, che proprio dalla miscela tra acqua dolce e salata trae uno degli elementi che l’hanno resa celebre per la molluschicoltura.

Al secondo posto, l’Ostrica di San Michele, prodotta nella riserva naturale del Parco Nazionale del Gargano (esattamente nella Laguna di Varano, Foggia), il cui nome omaggia l’Arcangelo protettore dello Sperone d’Italia. L’Ostrica di San Michele nasce nel nord della Puglia, all’interno delle acque poco salate e limpidissime della Laguna di Varano, dove un particolare microclima garantisce l’ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti del mare.

Le ostriche di San Michele -in una prima fase– sono oggetto di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona, vengono poi incollate a mano sulle corde agganciate alle palizzate utilizzate un tempo per l’allevamento dei famosi mitili di Varano. Le corde verranno poi sollevate manualmente ogni giorno dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree; quindi, lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie, in modo da forgiarsi e resistere al tutto.

Durante questa fase, il costante controllo della forma durante la crescita predisporrà lo spazio per ospitare l’importante frutto contenuto al loro interno.
La conchiglia di queste particolari ostriche si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione, con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.

Il frutto è tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato, ma che vira subito al dolce e alla complessità. Dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.
 
L’altisonante nome di queste ostriche garganiche è dovuto alla sorgente che sgorga proprio accanto alla Laguna di Varano, chiamata appunto “Fontana di San Michele“. Secondo la tradizione, in quel luogo il Santo, stanco ed affaticato, si fermò e poggiò le sua mano per terra; e proprio nel punto toccato dalla mano si è formata una sorgente posta all’interno di una grotta dedicata all’Arcangelo; una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo, Patrimonio Unesco, dove il Santo apparve molte volte a partire dal V secolo. Esiste invero, un sottile filo che lega l’Arcangelo venerato sul Gargano a Mont Saint-Michel e alle ostriche allevate in Normandia.
 
 

L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata, infatti, costruita proprio su di una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo. Da qualche anno il legame antico tra le due località è stato suggellato da un gemellaggio. I due santuari, si trovano infatti, su una ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele*, che comprende in totale sette monasteri dedicati al Santo.
La baia di Mont Saint-Michel, in Normandia, ai piedi dell’Abbazia, è da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche.
Da qualche anno, lo è anche la Puglia, con il Gargano.

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*La Linea Sacra di San Michele Arcangelo è secondo la leggenda il colpo di spada che il Santo inflisse al Diavolo per rimandarlo all’Inferno.In ogni caso è sorprendente la disposizione di questi santuari sulla linea: i tre siti più importanti –Mont Saint Michel in Francia, Sacra di San Michele in Val di Susa e Santuario di Monte Sant’Angelo nel Gargano– sono tutti posizionati alla stessa distanza. Un monito del Santo affinché venissero sempre rispettate le Leggi di Dio ed i fedeli perseverasseronella rettitudine. Inoltre, la Linea Sacra è in perfetto allineamento con il tramonto del Sole nel giorno del Solstizio di Estate.

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Al terzo posto, infine, la Cristalda, bianca, dolce, ma non meno pregiata.
 

COME CONSUMARLE

 
Liberi di osare … ma il top è in purezza! No al limone! Troppo aggressivo per un sapore naturale così delicato. 
 

Consumate prevalentemente crude, è fondamentale scegliere delle ostriche dalla freschezza certificata; ricordatevi che per legge andrebbero sempre abbattute. Se degustaste in casa vanno consumate entro poche ore dall’acquisto. In alternativa, per avere comunque una cottura uniforme, i molluschi vanno distribuiti uniformemente in una casseruola bassa ed ampia per circa 10 minuti, a fuoco lento, con coperchio, senza aggiungere acqua ed eliminando, a fine cottura, i molluschi chiusi. Le ostriche chiuse possono bollire per 3-5 minuti dopo l’apertura oppure continuarne la cottura col vapore per altri 4-9 minuti. Quelle sgusciate devono essere fatte bollire a fuoco lento per 3 minuti o finché i bordi si arricciano. Infine, friggerle a 190 °C per almeno 3 minuti o infornarle a 230 °C per 10 minuti.

ABBINAMENTO PERFETTO TUTTO MADE IN ITALY

Il vino per le ostriche italiane chiama naturalmente il vino bianco italiano

A questi frutti di mare si possono accompagnare vini come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, fresco e bilanciato, così come degli Chardonnay di Sicilia, con profumi dolci ed agrumati.

Si consigliano tenori alcolici contenuti e un passaggio nelle botti di legno, per raffinare i sapori di queste degustazioni di vini e molluschi, da provare sempre in nuovi abbinamenti.

Per i palati più decisi, il Greco di Tufo, bianco strutturato con sapore di agrumi e miele, perfetto per i molluschi in genere. In alternativa si può anche abbinare il Lambrusco Rosé, con i sapori di melograno e frutti di bosco, con lieviti che donano eleganza dopo l’accostamento tagliente al palato. 

ALTRE CURIOSITÀ ED ABBINAMENTI

Si può optare per uno champagne dalla spiccata freschezza a base di Chardonnay, che sia giovane, secco e leggero oppure, per abbinamenti più azzardati con spumanti extra brut e vini bianchi secchi.

Il mio consiglio è: Ostriche Bianche e l’Haderburg Pas Dosé Millesimato Metodo Classico Alto Adige oppure Riserva Haderburg.