Unesco a chi? Le contraddizioni etiche della “cucina italiana”, patrimonio culturale dell’umanità

La cucina italiana è entrata nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco: l’elemento si chiama “Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity”. E si celebra l’evento con dichiarazioni entusiaste delle istituzioni, comunicati delle associazioni di categoria, titoli che parlano di trionfo dell’italianità a tavola.

Eppure io, che sono italiano e vegano, non riesco a gioire. Non perché non riconosca la forza simbolica del cibo nella nostra storia; non perché voglia negare il valore delle pratiche di convivialità, delle ricette tramandate, dei gesti imparati dalle mani delle nonne. Ma perché so che dentro questa celebrazione collettiva c’è anche altro, ci sono allevamenti intensivi, ci sono miliardi di esistenze animali ridotte a materia prima. Il riconoscimento Unesco viene presentato come un atto d’amore verso la nostra cucina. Ma verso chi è davvero questo amore? Verso le persone, certo. Verso il mercato, sicuramente. Verso gli animali, molto meno. Quasi zero.

Se si va a leggere la scheda ufficiale Unesco, la descrizione è seducente: si parla di intimità con il cibo, rispetto per gli ingredienti, lotta allo spreco, ricette povere e memoria condivisa attorno alla tavola. L’attenzione è sulle pratiche, cucinare insieme, trasmettere saperi, stare a tavola come rito sociale. Non sull’elenco dei piatti. Fin qui, niente da obiettare. È vero, una parte importantissima della cucina italiana è fatta di relazioni, lentezza, gesti artigianali, stagionalità, biodiversità. Ed è bello che questo venga riconosciuto come patrimonio immateriale.
Ma nella realtà concreta, quella dei titoli sui giornali e delle campagne di marketing, il discorso si sposta subito, non si celebra più soltanto la pratica, si santificano i prodotti. Pasta, formaggi, salumi, prosciutti, ricette tipiche a base di carne, il trionfo della filiera zootecnica. Il patrimonio culturale diventa immediatamente asset economico, leva per l’export, argomento per difendere il Made in Italy a tavola.

Il linguaggio della tutela (salvaguardare una tradizione) si intreccia con quello della crescita (valorizzare i nostri prodotti). E dentro questo intreccio, una domanda resta fuori campo: che cosa comporta, in termini di vite e di sofferenza, mantenere in piedi questo sistema alimentare?

Perché la verità è che ogni volta che celebriamo la cucina italiana così come oggi viene raccontata, celebriamo anche un sistema fondato sullo sfruttamento e l’uccisione degli animali.

Dietro un uovo preparato secondo la tradizione ci sono galline selezionate, rinchiuse, sfruttate fino all’esaurimento, imbottite di farmaci e spesso sterminate perché c’è il pericolo dell’aviaria. Dietro un formaggio DOP, ci sono mucche trattate come macchine da latte, vitelli separati dalle madri, corpi spinti al limite produttivo e poi uccisi per avviarli nel circuito della carne per il consumo umano. Dietro un prosciutto “storico”, “nobile”, “emblema del territorio” ci sono maiali che non vedranno mai davvero il sole, incastrati in capannoni e gabbie strettissime, ridotti a materia in attesa di trasformazione. Questa violenza non scompare solo perché viene coperta dal manto della tradizione. Non diventa più giusta perché è “antica”, perché è “tipica”, perché “si è sempre fatto così”. Anzi, il rischio del riconoscimento Unesco è proprio questo, che ciò che dovrebbe essere oggetto di discussione etica venga blindato nel nome dell’identità nazionale. Dire “è patrimonio immateriale dell’umanità” può trasformarsi, di fatto, in “questo non si discute più”. Come se allevare, sfruttare e uccidere animali in modo sistematico fosse un dato naturale, invece che una scelta culturale, storicamente situata, che può essere messa in questione e cambiata.

Sento spesso un’obiezione: Ma la cucina italiana è sempre stata così, piena di salumi, formaggi, arrosti. È la nostra storia! È una frase che ripetiamo talmente tanto da crederci, ma la storia reale è più complicata. Per secoli, la dieta delle classi popolari in Italia è stata soprattutto vegetale: pane, polenta, legumi, ortaggi, verdure, frutta e poco altro. La carne era eccezione, spesso legata a festività, eventi speciali, status sociale. La “cucina povera”, quella che oggi tanto celebriamo, è fatta in gran parte di piatti quasi naturalmente vegetali. Quello che oggi percepiamo come “tradizione immutabile” è in realtà il risultato di cambiamenti recenti:

• il boom economico del secondo Novecento,
• lo sviluppo dell’allevamento intensivo,
• la diffusione della grande distribuzione,
• la trasformazione della carne e dei latticini da beni rari a consumo quotidiano.

Non è da sempre che facciamo colazione con cappuccino e cornetto, pranzo con pasta alla carbonara e cena con bistecca. È il frutto di un modello economico che ha reso normale ciò che prima era eccezione. Quando quindi oggi lo Stato e le istituzioni internazionali dicono: “difendiamo la tradizione”, dovremmo chiederci: quale tradizione?
Quella della cucina contadina basata su cereali, legumi e orti? O quella più recente, costruita intorno a filiere industriali ad altissimo impatto ambientale e a costi morali che preferiamo non nominare?

E, a questo punto, viene da aggiungere un’altra domanda ancora: dopo quanto tempo una pratica, una moda, un’“innovazione” diventa tradizione? Perché se allarghiamo un po’ lo sguardo storico, ci accorgiamo che molti prodotti e molti piatti che oggi sventoliamo come tipici sono in realtà relativamente recenti, spesso resi possibili da importazioni, scambi commerciali, perfino da storie coloniali. La tradizione che oggi pretendiamo di congelare è, in buona parte, il risultato di secoli di mescolanze e di novità che a un certo punto abbiamo deciso di chiamare identità.

Un sostegno potente a questa lettura viene dal lavoro storico di Alberto Grandi e Daniele Soffiati, raccontato nell’articolo di Rossella Ardizzone su Il Fatto Alimentare dedicato al loro libro La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici (Mondadori, 2024). Attraverso un percorso che va dalle carestie ottocentesche al boom economico, passando per le Little Italy degli emigrati e per l’invenzione recente di molti “tipici” oggi DOP o IGP, gli autori mostrano come quella che chiamiamo “cucina italiana” sia in larga misura una costruzione recente, frutto di contaminazioni, migrazioni, marketing e politiche identitarie più che di una continuità immutabile nei secoli. In questo senso, il riconoscimento Unesco rischia di fissare come “tradizione” un assetto nato da pochi decenni di industria alimentare e narrazioni nazionali, rendendo ancora più urgente la domanda: che cosa stiamo davvero proteggendo quando diciamo di difendere la cucina italiana? Nell’articolo si legge: L’emigrazione negli Stati Uniti, in particolare quella che ha visto tra i quindici e i venti milioni di italiani spinti dalla fame emigrare tra il 1870 e il 1914, è stata quella che più di tutte “ha condizionato lo sviluppo dell’alimentazione in Italia, per gran parte della ristorazione italiana nel mondo e quindi per l’immagine internazionale della cucina italiana i piatti proposti arrivano dagli usa più che dall’Italia. Gli spaghetti with meatballs (o spagetti secondo la grafia in uso negli Stati uniti) o gli spaghetti alla bolognese sono proposte immancabili nei ristoranti italiani di tutto il mondo, sono americani e non italiani”.

Dunque patrimonio di chi, esattamente, è oggi la “cucina italiana”?

Francesco Cancellato, in un articolo uscito su Fanpage.it dal titolo eloquente – «La cucina italiana è patrimonio dell’Unesco, peccato che gli italiani non possano più permettersela» – utilizza un’immagine tagliente: mentre il Titanic affondava, l’orchestrina continuava a suonare; allo stesso modo, mentre il governo celebra un riconoscimento identitario (e, assieme al governo, in tanti che difendono una posizione elitaria), molti italiani fanno i conti con il carovita alimentare.

I dati a cui rimanda sono piuttosto chiari:
secondo l’Istat, dal 2021 al 2025 i prezzi dei beni alimentari sono aumentati di circa il 25%, quasi otto punti percentuali in più rispetto all’inflazione generale, con un impatto maggiore sulle famiglie a reddito più basso (Istat).
Nello stesso tempo, nel 2024 la spesa mensile complessiva delle famiglie è sostanzialmente stabile, ma quella per alimentari e bevande resta “compressa” dall’aumento dei prezzi: oltre una famiglia su tre dichiara di aver dovuto limitare quantità e/o qualità del cibo acquistato. (Istat)

E non va meglio quando si esce a mangiare. Un’indagine di Altroconsumo, citata da Cancellato, mostra che mangiare una pizza costa oggi in media il 16% in più rispetto all’estate 2021.
La conseguenza è che la cosiddetta cucina italiana – quella dei ristoranti, delle trattorie, delle pizzerie che diventano vetrina del patrimonio Unesco – si trasforma sempre più in un bene di lusso, accessibile con continuità solo a una minoranza, praticabile dagli altri solo in occasioni speciali, o abbandonata del tutto. Se mettiamo insieme questi elementi, il paradosso è evidente:

celebriamo come patrimonio dell’umanità una cucina che, per fasce crescenti di popolazione italiana, diventa economicamente inaccessibile;
allo stesso tempo, questo patrimonio poggia ancora in larga parte su filiere che scaricano i loro costi reali su animali, ambiente e (sfruttamento del) lavoro umano.

È una doppia rimozione:

• da un lato, la sofferenza animale necessaria a sostenere l’abbondanza simbolica dei nostri piatti “tipici”;
• dall’altro, la sofferenza sociale di chi deve tagliare sulla spesa alimentare, rinunciare al ristorante, adattarsi a una cucina “italiana” sempre più astratta, più raccontata che vissuta.

Cancellato arriva a dire che il made in Italy rischia di diventare il patrimonio del resto del mondo, “quello più ricco di noi”: vestiti, località turistiche, case in città, ora perfino una pizza. Nel momento stesso in cui l’Unesco riconosce la cucina italiana come bene immateriale universale, il rischio è che questo bene si materializzi soprattutto nei piatti dei turisti e dei ceti più abbienti, mentre una parte degli stessi italiani viene spinta ai margini.

Ma la cosa forse più paradossale è che nel titolo stesso del dossier Unesco compare la parola “sustainability”: Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity. Ma come possiamo parlare seriamente di sostenibilità se non mettiamo al centro il problema degli allevamenti intensivi? Sappiamo – perché la letteratura scientifica è ampia – che la zootecnia è tra i principali fattori di:

• emissioni climalteranti,
• consumo e inquinamento delle acque,
• perdita di biodiversità,
• deforestazione (diretta o indiretta, per produrre mangimi),
• e, naturalmente, di sofferenza animale su scala industriale.

Eppure tutto questo, nel racconto pubblico del riconoscimento, rimane sullo sfondo, come un dettaglio secondario. Si parla di “lotta allo spreco”, di “stagionalità”, di “rispetto delle risorse”. Tutte cose importanti, certo. Ma se non tocchiamo il nodo della produzione di carne, latte e uova, la parola sostenibilità rischia di diventare solo un’etichetta rassicurante, un velo verde steso sopra un sistema che di sostenibile ha sempre meno.

Come vegano, non posso accettare che l’idea di “cucina sostenibile” venga usata per legittimare un modello che considera la vita animale un mezzo sacrificabile. E proprio perché sono vegano, sento fortissimo il desiderio di rivendicare una versione diversa, possibile e coerente, della cucina italiana. Una versione che:

• metta al centro la biodiversità vegetale: grani, legumi, ortaggi, frutta, erbe spontanee;
• recuperi davvero le ricette povere, contadine, spesso già quasi vegetali;
• guardi alla convivialità non come al contorno di una bistecca, ma come al cuore del mangiare insieme;
• consideri la non violenza sugli animali non come un vezzo individuale, ma come estensione naturale di quei valori che diciamo di celebrare: cura, rispetto, equilibrio con la terra.

In fondo, se togliamo dai nostri piatti carne, pesce, latte e uova, la cucina italiana non scompare. Cambia, si trasforma, si alleggerisce della parte più violenta di sé. Ma resta:

• il gesto di impastare,
• il profumo del pomodoro che sobbolle,
• la lentezza di un sugo che cuoce,
• il pane condiviso,
• il pranzo della domenica come momento di incontro.

Quello che cade non è la tradizione in sé, ma la pretesa che la tradizione abbia il diritto di perpetuare qualsiasi pratica, anche quelle che oggi riconosciamo come eticamente problematiche.