La situazione attuale ha messo a durissima prova tutto il comparto del Food & Beverage, se da un lato, l’industria agroalimentare ha in buona parte continuato la propria attività anche durante il lockdown, addirittura registrando incrementi significativi in termini di produzione e fatturato, dall’altro lato, invece, il mondo del food service & l’HO.RE.CA hanno sofferto le chiusure ed i provvedimenti restrittivi, si è però registrata una dinamicità in termini di innovazione, di adattamento alle nuove situazioni, di creatività ed ingegno mai sperimentata prima!

 

Dal boom del food delivery alle ghost, dark e cloud kitchen, fino ad arrivare al passaggio al digitale con la crescita esponenziale dell’e-commerce, sono molteplici le potenzialità per le aziende che vogliono essere ancora più vicine al consumatore, implementando sicurezza, fiducia e supporto.

 

Cosa sono queste cucine fantasma?

Le cucine fantasma altro non sono che cucine professionali opportunamente nascoste agli occhi del cliente finale, dove cuochi ed operatori preparano cibo destinato solo agli ordini raccolti sulle piattaforme di delivery. Il perno di tutto questo nuovo modo di fare ristorazione è il marchio virtuale, che può servire a diversi scopi.

Dark kitchen: un imprenditore della ristorazione già esistente, con un locale vero, spesso una catena, usa una cucina operativa per preparare i piatti da consegnare, per far vivere una sua seconda insegna che è solo virtuale. L’imprenditore è lo stesso, i due brand diversi. Altro modello è quello un solo imprenditore-un laboratorio di cucina-tanti brand virtuali. È la ghost kitchen. La formula prende il meglio del ristorante e il meglio della digital company: si raccoglie una montagna di feedback, si studiano i dati e creano piatti e proposte su spinta dei clienti stessi. Cloud kitchen: formula ancora diversa, perché opera con una schema da co-working. Un solo imprenditore apre uno spazio-cucina suddiviso in tante postazioni già allestite.

Ristorazione delivery-only

Riassumendo

1) CLOUD KITCHEN

Modello di ristorante in cui diversi operatori condividono una cucina e molti dei costi operativi.
È a tutti gli effetti un modello di co-working per la ristorazione, ove una società immobiliare mette a disposizione di diversi operatori del foodservice uno spazio pre-allestito con attrezzature e dotazioni tecniche sufficienti per l’avvio di un proprio brand di ristorazione con consegna a domicilio.
All’interno dell’area vi saranno da due a più ristoratori, ognuno gestore della propria unità assegnata e con nessun legame imprenditoriale tra loro.
Alcuni aggregatori e piattaforme di Food Delivery realizzano Cloud Kitchen in proprio da affittare a ristoratori che si impegnano a produrre in esclusiva per essi, vincolando lo sviluppo del brand del ristoratore non consentendogli di operare in piena libertà imprenditoriale.

2) GHOST KITCHEN

Modello di ristorante in cui un singolo operatore gestisce un laboratorio-cucina remoto, all’interno del quale sviluppa uno o più brand esclusivamente dedicati al delivery che ricadono unicamente solo la sua gestione. La preparazione si svolge all’interno di un locale che non prevede somministrazione al pubblico e nessuna insegna.

I diversi brand sono generalmente riferiti a proposte ristorative alternative, sviluppate sulle base dell’analisi dei dati riferiti ai consumi dell’area all’interno della quale opera la Ghost Kitchen. In prevalenza ciascuno dei brand fa riferimento ad una offerta etnica diversa dall’altra per garantire una profondità dell’offerta superiore ed una ottimizzazione dei clicli di lavoro. Consegne possibili tramite le piattaforme di food delivery (come ad esempio UberEat, Glovo, Deliveroo, MyMenu, Cosaporto, JustEat ecc.), flotta in outsourcing o personale dipendente del ristorante.

3) DARK KITCHEN

La formula più semplice e meno impattante per i piccoli operatori nella ristorazione, in quanto prevede la partizione di una area delle cucina del ristorante esistente in una unità distinta, dedicata esclusivamente alla produzione ed alla gestione dell’offerta dedicata al food delivery.
Questa particolare gestione si rivela ottimale nel caso in cui si sia operativi in una zona con alta densità di uffici, plessi scolastici con flussi concentrati in una ristretta porzione di tempo poiché, se ben dimensionata a livello progettuale, non crea conflitto con la produzione dedicata al servizio al tavolo aumentando esponenzialmente la possibilità del ristoratore di raggiungere la propria clientela.
 Questa soluzione prevede anche il take away. Consegne possibili tramite le piattaforme di food delivery, flotta in outsourcing o personale dipendente del ristorante.

4) COMMISSARY KITCHEN

Sono cucine professionali a disposizione sia di utenti già operatori nel foodservice, ma anche per privati che possono noleggiarle per uso occasionale, senza l’impiego di personale specializzato.
Vengono realizzate per essere flessibili e pensate con una dotazione di base ampia, ma non particolarmente profonda, in modo da soddisfare le necessità di una utenza ampia e non canalizzata.
Sono intese per noleggi a breve termine e trovano applicazione anche nel team building, nella gestione di ristorazione di supporto ad eventi o per test di mercato e pre-lancio di menù e ricette nuove.
In alcuni paesi queste realizzazioni sono collocate all’interno di container, ma in taluni casi possono anche essere dei ‘’truck’’ dedicati allo street food noleggiati all’occorrenza.


5) VIRTUAL KITCHEN

La Virtual Kitchen opera sovrapponendosi ai modelli di business precedenti, in quanto prevede la produzione e la consegna di cibo prodotto sotto licenza di franchising o licensing di un altro brand, leader di settore o semplicemente detentore di un know how ritenuto interessante e profittevole da parte del ristoratore.
L’operatore della Cloud Kitchen, Ghost Kitchen, Dark Kitchen produrrà all’interno dei propri locali sulla base di un pacchetto inclusivo di ricette, marketing, know how imposto al master franchise al quale riconoscerà delle fee a seconda delle definizioni contrattuali accettate, e venderà utilizzando il marchio per il quale sarà concessionario all’interno dell’area geografica o di servizio definita.

6) RE-GENERATION

Basato principalmente sulla rigenerazione del cibo, non richiede personale specializzato all’interno della Dark Kitchen.
La produzione del ristorante viene fornita ad una società terza che si occupa solo della rigenerazione ed in taluni casi alla consegna della produzione. Il venditore finale è coinvolto solo in minima parte nel processo di cottura, focalizzato sulla trasformazione del prodotto e sulla finitura dei piatti secondo le caratteristiche del proprio brand.

FORMAZIONE NEL FOOD DI ALTO LIVELLO

Tante le Scuole di Specializzazione nel MONDO DEL FOOD

https://www.alma.scuolacucina.it

ALMA ha sede alle porte di Parma, a Colorno, sulle sponde del Po nel cuore di quella che viene definita la Food Valley del nostro Paese. Una posizione strategica e quanto mai coerente con la mission della Scuola: la Food Valley è infatti l’area dove si concentrano le più importanti produzioni dell’agroalimentare italiano, realtà come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, eccellenze che rendono il Made in Italy famoso in tutto il mondo; la città di Parma ha ricevuto nel 2015 dall’UNESCO il titolo di “Città Creativa della Gastronomia”, per essere eletta poi nel 2018 “Capitale della Cultura 2020”.

A ospitare aule e laboratori della Scuola di cucina è la prestigiosa Reggia Ducale, un palazzo storico immerso in un elegante giardino del 1700 e dotato di tutte le attrezzature e tecnologie, la cornice ideale per la formazione degli allievi.

Master Food & Beverage Manager de Il Sole 24 Ore

https://www.24orebs.com/food-beverage-e-turismo/master-food-beverage-manager-master-online-live-streaming

Il Master Food & Beverage Manager ha l’obiettivo di formare figure professionali in grado di gestire tutte le attività pertinenti all’area Food & Beverage presso alberghi, catene di ristoranti, compagnie di crociera, resort e villaggi turistici.

IL FUTURO

Sostenibilità, Dark Kitchen e prodotti della tradizione: tra lockdown e restrizioni, i consumatori hanno cambiato modalità di acquisto, adottato nuove abitudini alimentari e compiuto nuove scelte, sia in termini di quantità che di qualità dei prodotti. Inevitabilmente, anche il mondo della ristorazione si è adeguato, da una parte per superare le difficoltà del momento ed adattarsi alla “nuova normalità”, fatta di aperture contingentate, take-away e delivery, dall’altra per rispondere alle nuove esigenze del pubblico.

Cosa bisogna fare?

Reinventarsi, digitalizzarsi e fare rete: l’importanza della digitalizzazione è sempre più forte, spingendo molte realtà del settore a creare pagine social, e-commerce ed ildelivery. In un periodo complesso come quello attuale, inoltre, fare rete si è rivelata una strategia vincente. Infine, c’è chi si reinventa con i semipronti ossia affianca ad ogni proposta, istruzioni dettagliate per completare la preparazione a casa ed offrire non solo piatti gustosi, ma anche una vera e propria esperienza culinaria.

Secondo Forbes, i ristoranti si troveranno di fronte ad una grossa sfida: rimanere sul mercato e, nello stesso tempo, proporre un’esperienza piacevole ai clienti, pur rispettando le norme ed i distanziamenti. In ogni caso, mangiare fuori non sarà “facile” come negli anni precedenti.

Boom del biologico
Il settore del bio sembra non aver risentito gli effetti della crisi dovuta alla pandemia: secondo gli esperti il settore avrà una crescita miliardaria entro il 2025.

LAUREA & SPECIALIZZAZIONE

Nei prossimi 5 anni si assisterà ad un cambiamento profondo della struttura professionale del nostro paese, con un fabbisogno occupazionale che per oltre il 60% riguarderà solo laureati e diplomati, e per oltre il 35% le professioni tecniche e ad elevata specializzazione.

I titoli di studio più richiesti sulla base del fabbisogno totale 2019-2023

  • Medico-sanitario (da 171.400 a 175.800 unità)
  • Economico (da 151.800 a 162.200 unità)
  • Ingegneria (da 126.800 a 136.400 unità)
  • Giuridico (da 98.000 a 102.900 unità)
  • Insegnamento e formazione (da 91.900 a 96.800 unità)
  • Politico-sociale (da 59.600 a 62.900 unità)
  • Letterario (da 56.100 a 60.000 unità)
  • Architettura (da 56.000 a 59.400 unità)
  • Linguistico (da 34.000 a 36.800 unità)
  • Scientifico, matematico e fisico (da 28.900 a 30.600 unità)
  • Psicologico (da 25.600 a 27.000 unità)
  • Chimico-farmaceutico (da 24.900 a 26.600 unità)
  • Geo-biologico e biotecnologico (da 15.200 a 16.500 unità)
  • Agroalimentare (da 12.300 a 13.100 unità)
  • Statistico (da 6.500 a 6.800 unità)