Tino Vettorello, maestro della cucina veneta
Alla guida della cucina della Mostra del Cinema di Venezia, lo chef trevigiano porta in tavola l’eccellenza del territorio con piatti innovativi e ricchi di tradizione.
Tino Vettorello è lo chef che guida la Terrazza della Biennale alla Mostra del Cinema di Venezia, ormai da anni. Alla sua tavola si sono seduti grandi attori come Michelle Pfeiffer e George Clooney, star italiane come Vasco Rossi e Gianna Nannini. Suoi sono Tino Jesolo, ristorante dello Stay Michelangelo Jesolo affacciato sulla foce del fiume Piave a pochi chilometri al Golfo di Venezia, Tino Gourmet in Villa Soligo (a Farra di Soligo, nel Valdobbiadene), e Tino Traghetto (a Roncadelle): lo chef trevigiano Tino Vettorello mette il suo territorio, il Veneto di mare e degli orti, nel piatto. Applica come regola una ricerca dell’eccellenza che parte dalla materia prima. Spesso a chilometro zero, sempre veneta con pochissime misurate eccezioni, perché l’identità è la base della costruzione di un piatto di chef Vettorello. A muoverlo è la passione per il cibo di qualità, nata in famiglia, grazie al padre imprenditore nel mondo alimentare che gli ha trasmesso la curiosità e la voglia di valorizzare i prodotti del territorio. In questo periodo Tino Jesolo, incentrato sulla cucina di mare, riapre per la stagione estiva. Le novità sono l’aperitivo in darsena e una carta dedicata ai crudi di mare.
La cucina di Tino Jesolo
Scorrendo il menù di questa accogliente location di design, si notano gli ingredienti locali: pesce fresco proveniente dal mercato, verdure degli orti del Cavallino (il parco turistico in cui si coltivano ortaggi che, tra terra e mare, acquisiscono un sapore del tutto particolare), ostriche Rosa del Delta del Po (un assaggio da provare), capesante e canestrelli locali, i branzini di vallicoltura dall’azienda Valle del Lovo nella Laguna di Marano nell’alto Adriatico.
A questi si affiancano gamberi di Mazara del Vallo, scampi croati, astice blu, tonno e salmone. Nella carta di Tino Jesolo la parte del leone la fa il Gran Crudo di Mare con ostriche, crostacei, altre cruditè e carpacci. Immancabili le tartare, quella di tonno con capperi di Pantelleria, datterino rosso e gel di arancia, o quelle di branzino, tonno e salmone con avocado, arancia e peperone. Non da meno è il Branzino Valle del Lovo servito in due consistenze con radicchio di Treviso. Il menù è un tuffo nella tradizione veneta, dal delizioso baccalà mantecato con cracker al nero di seppia alla granseola alla sarda in saor. Tutto con radici salde ma completamente attualizzato. Il risultato è una cucina di grande esperienza e di gusto.
Al Tino a Jesolo si mangia con un menù alla carta. “Nel ristorante di Soligo ho fatto altre scelte, con menù degustazione anche elaborati. Qui no, voglio che chi arriva si senta a casa”, spiega il vulcanico Vettorello che, a proposito di star, nel menù del Tino ha dedicato un piatto a Elodie: “Uno scampo, chiamato appunto alla Elodie, con patata all’arancia, yogurt alla frutta e tartufo nero estivo. Gliel’ho dedicato quando è stata ospite al Festival del cinema di Venezia in qualità di attrice”. Qualcuno ha fatto capricci da star, al Festival, con richieste particolari? “Ma no”, chiude senza lasciare spazio a pettegolezzi. Chef Vettorello ha anche ideato anche il Rombo alla Clooney, con salicornia, limone, arancia e lampone, e l’Orata spericolata Vasco Rossi, con crema di patate viola, cavolo in agro e gel al whiskey. La noia nei suoi piatti non esiste, curati, colorati, estrosi, e c’è da scommetterci nemmeno nella sua cucina: “Certo che seguo tutto personalmente. La cucina non si fa dal divano, lo dico sempre”.
Tra i primi che propone Vettorello a Tino Jesolo, ci sono gli eccezionali spaghetti con il granchio blu della laguna veneta: “Lo uso da qualche anno ormai, da prima che tutti lo cucinassero. Lo propongo da quando i pescatori sono venuti a dirmi che nelle reti trovavano solo questi granchi. Sono troppi, ma sono buoni: dobbiamo usarli. Del resto in alcune zone degli Stati Uniti ci hanno costruito un’economia florida, perché il granchio blu è buono”. A riprova del fatto che sia estremamente diffuso, durante un aperitivo al tramonto in darsena abbiamo gettato la rete e dentro ci sono inesorabilmente finiti solo granchi blu. Con cui Vettorello prepara un gran primo, appunto degli spaghetti al nero di seppia con pomodori datterini gialli e rossi e bottarga di muggine. “Abbiamo delle materie prime straordinarie, vanno usate perché abbiamo la fortuna di averle. È importante cucinare quello che abbiamo anche in ottica di sostenibilità, per cui bisogna seguire la stagionalità e quanto offre il territorio. E affidarsi a una filiera che si conosce”.
Nel carnet di Tino Vettorello ci sono tante esperienze, non solo i 15 anni alla Mostra d’Arte Cinematografica di Venezia, di cui cura tutte le aree ristorazione, ma anche tra le tante i Festival di Berlino e di Cannes, le Olimpiadi invernali a Vancouver e a Sochi, i Mondiali di Ciclismo in Belgio. Le Olimpiadi invernali di Milano Cortina si stanno avvicinando, nuovo traguardo? Vettorello sorride sornione. Vedremo.
