La giovane pastry chef  Cristina Berlen ci presenta la sua versione della Tarte au citron meringuée……seguiamo attentamente i passaggi ed avremo un ottimo risultato

 

 Per la pasta frolla:

-80 g burro

-65 g zucchero a velo

-200 g farina debole

-un pizzico di sale

-35 g uova intere

-scorza di limone

 

In planetaria con la foglia o a mano in una ciotola lavorate il burro freddo, lo zucchero a velo,  il pizzico di sale e la scorza di limone.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete l’uovo intero e lavorate il composto fino al completo assorbimento. 

Infine aggiungete la farina precedentemente setacciata e continuate ad impastare fino a quando non si sarà creato un impasto uniforme.

Trasferite l’impasto della frolla su una spianatoia fra due fogli di carta da forno e con il mattarello stendete la frolla dello spessore desiderato.

Fate riposare la frolla in frigorifero per almeno un’ora.

Una volta fredda foderate uno stampo da crostata o degli anelli forati e cuocete in forno statico preriscaldato a 160°C  per circa 20 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

 

 

Per la crema al limone:

 

 -1 uovo intero

 -15 zucchero semolato

 -50 succo di limone o purea di limone

 -40 cioccolato bianco

 -3 g gelatina in fogli

 

In una ciotolina con acqua fredda mettete a bagno i fogli di gelatina.

In una ciotola più capiente emulsionate con la frusta l’uovo intero, lo zucchero semolato e il succo di limone.

Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando non raggiunge i 68°C.

Togliete la ciotola dal fuoco, strizzate la gelatina precedentemente ammollata è scioglietela all’interno del composto caldo.

Versate il composto sul cioccolato bianco e frizionate con un frullatore ad immersione fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e avrete ottenuto un composto omogeneo.

Versate la crema al limone all’interno del fondo di crostata cotto in precedenza e fate raffreddare il tutto In frigorifero per almeno un’ora affinché la gelatina agisca.

 

 

Per la meringa:

 

-100 g di zucchero

  • 50 g di albume

 

In una ciotola emulsionate con la frusta l’albume e lo zucchero semolato.

Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando non raggiunge i 68°C.

Togliete la ciotola dal bagnomaria e montate il composto con le fruste elettriche o con la planetaria e fino ad ottenere una meringa ferma e lucida.

Trasferite la meringa all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia e decorate la superficie della crostata.

Infine con un cannello flambate la meringa e conservate la crostata in frigorifero fino al momento  del servizio.

Luigi Cristiani

Laureato in Economia, ha poi conseguito un MBA presso lo Stoà. Lavora in Enel Green Power dove si occupa di pianificazione e controllo . Dal 2010 scrive su diversi blog di economia e finanza (Il Denaro,...

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