La giovane pastry chef  Cristina Berlen ci presenta la sua versione della Tarte au citron meringuée……seguiamo attentamente i passaggi ed avremo un ottimo risultato

 

 Per la pasta frolla:

-80 g burro

-65 g zucchero a velo

-200 g farina debole

-un pizzico di sale

-35 g uova intere

-scorza di limone

 

In planetaria con la foglia o a mano in una ciotola lavorate il burro freddo, lo zucchero a velo,  il pizzico di sale e la scorza di limone.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete l’uovo intero e lavorate il composto fino al completo assorbimento. 

Infine aggiungete la farina precedentemente setacciata e continuate ad impastare fino a quando non si sarà creato un impasto uniforme.

Trasferite l’impasto della frolla su una spianatoia fra due fogli di carta da forno e con il mattarello stendete la frolla dello spessore desiderato.

Fate riposare la frolla in frigorifero per almeno un’ora.

Una volta fredda foderate uno stampo da crostata o degli anelli forati e cuocete in forno statico preriscaldato a 160°C  per circa 20 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

 

 

Per la crema al limone:

 

 -1 uovo intero

 -15 zucchero semolato

 -50 succo di limone o purea di limone

 -40 cioccolato bianco

 -3 g gelatina in fogli

 

In una ciotolina con acqua fredda mettete a bagno i fogli di gelatina.

In una ciotola più capiente emulsionate con la frusta l’uovo intero, lo zucchero semolato e il succo di limone.

Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando non raggiunge i 68°C.

Togliete la ciotola dal fuoco, strizzate la gelatina precedentemente ammollata è scioglietela all’interno del composto caldo.

Versate il composto sul cioccolato bianco e frizionate con un frullatore ad immersione fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e avrete ottenuto un composto omogeneo.

Versate la crema al limone all’interno del fondo di crostata cotto in precedenza e fate raffreddare il tutto In frigorifero per almeno un’ora affinché la gelatina agisca.

 

 

Per la meringa:

 

-100 g di zucchero

  • 50 g di albume

 

In una ciotola emulsionate con la frusta l’albume e lo zucchero semolato.

Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando non raggiunge i 68°C.

Togliete la ciotola dal bagnomaria e montate il composto con le fruste elettriche o con la planetaria e fino ad ottenere una meringa ferma e lucida.

Trasferite la meringa all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia e decorate la superficie della crostata.

Infine con un cannello flambate la meringa e conservate la crostata in frigorifero fino al momento  del servizio.