Altrove. No Borders Food. Contaminazioni culturali, integrazione sociale, etica e zero sprechi

altrove ristorante

Potrebbe essere il ristorante del futuro ma l’obiettivo è che diventi, intanto, quello del presente e che continui il suo percorso iniziato nel 2017. Altrove si trova al civico 34 di via Benzoni nel quartiere Ostiense/Garbatella di Roma, ma è solo l’inganno della geolocalizzazione a posizionarlo in questo luogo perché di fatto qui il cibo non ha confini e neppure barriere. Il cibo è la chiave per girare il mondo attraverso piatti che attraversano l’Oriente, l’Africa per poi tornare in Italia e a Roma. Una proposta gastronomica multiculturale e multiregionale, come lo è la squadra di cucina che ora può contare sulla supervisione tecnica di una chef di grande preparazione: Barbara Agosti, deus ex machina di Eggs nel quartiere Trastevere.

La direzione di Barbara Agosti e la collaborazione di Ornella De Felice

Una sfida importante per Barbara Agosti che ha scelto di prendere parte a questo progetto perché ha ritrovato in esso i principi fondamentali che da sempre l’hanno mossa e ispirata nella sua carriera “Altrove parla di etica, di sostenibilità, di rispetto per le materie prime e le persone, di cucina che non conosce barriere e di multiculturalità. Poter apportare il mio contributo in questo progetto è per me un arricchimento professionale ma anche personale.” Dunque Altrove ricomincia il suo viaggio affidandosi ad una chef, anzi a due! Infatti affiancare la Agosti in questa avventura c’è un’altra chef romana e già nota ai foodies capitolini. E’ Ornella De Felice che si occuperà di tutta la sezione dedicata al pane e alla panificazione. Ma parlando di squadra, queste due professioniste potranno contare su un gruppo di lavoro ben nutrito e assolutamente mutliculturale di cui volentieri riportiamo i nomi. Giocano “in casa” Mario Daniele e Stefania Guerrizio rispettivamente di Napoli e Roma, operativi nel tema di cucina insieme a Bira Sissoko del Mali, Rubén Abul Kamal e Misan Md Mejanur Rahman Hawlader entrambi del Bangladesh. In sala invece ci sono Sandro Balducci e Tabesh Gane dall’Afghanistan.

La proposta gastronomica e i piatti

La chef Agosti ha studiato un menù che rispecchia a pieno l’anima di Altrove e l’ha fatto partendo da alcuni ingredienti che si ritrovano nella cucina del Mediterraneo come pure in quella Orientale. Sono i ceci, le patate, la carne di pollo e di pecora. Ma il ruolo da protagonista, in tutti i piatti presenti nel menù di Altrove, ce l’hanno le spezie vero collante di gusto, sapori e profumi. La proposta gastronomica spazia tra piatti di carne, pesce e vegetariani in cui non mancano mai contaminazioni e fusioni. Si parte comunque dalla grandissima cucina regionale italiana, il viaggio inizia dai nostri piatti tipici che vengono studiati, rivisti. Un arricchimento culturale anche per i ragazzi che attraverso la nostra cucina tipica hanno la possibilità di “viaggiare” e di conoscere ancora meglio il Paese che hanno scelto formarsi e in cui magari decideranno di vivere parte della loro vita.
Parlando dei piatti, tra gli antipasti c’è una golosa selezione di polpette come quelle vegetariane che ricordano i falafel ma più morbide e speziate oppure le polpette di melanzane alle erbe e quelle con spinaci e patate. Tra i primi c’è la zuppa di zucca che viene prima arrostita in forno quindi ridotta in crema con l’aggiunta di spezie e infine servita con l’aggiunta del paneer, un formaggio fresco indiano che ricorda molto la nostra ricotta. Sempre tra i primi compare un piatto dal nome insolito, è la Pasta e Fagioli tra le curve. Qui la chef Agosti si è fatta ispirare da un progetto avviato da Massimo Bottura in collaborazione con il Pastificio Artigianale Mancini, dove l’essiccazione di alcuni formati di pasta lunghi (spaghetti, linguine…) avviene secondo il metodo classico, vale a dire sistemando la pasta su aste di legno. Finito questo processo si ricavano spaghetti o linguine, ma i pezzi di pasta che poggiavano sull’asta? Erano uno scarto ma oggi non lo sono più, grazie a Bottura ed anche alla chef Agosti che li ha inseriti in questa pasta e fagioli, sintetizzando perfettamente il concetto di “zero sprechi”. Non manca un omaggio alla romanità con la Cacio e Pepi, il classico primo capitolino realizzato con un blend di pepi (madagascar, sichuan, timut) non particolarmente piccanti e pungenti ma con una nota balsamica e aromatica. E per tornare a viaggiare c’è la Norma che incontra il Babaganoush, la salsa indiana a base di spezie e melanzane che va ad impreziosire il tonnarello. I secondi sono stati pensati rispettando profondamente le usanze alimentari e religiose, prediligendo la carne di pollo e di pecora e limitando l’uso di quelle di manzo e maiale (qua chiedi conferma). Tra i piatti più rappresentativi troviamo lo spezzatino di pecora in cui la carne, viene marinata in vino bianco e spezie (cannella, anice stellato, pepe) e poi cotta lentamente diventando morbidissima, quasi fondente. L’Orient Express, un piatto di ispirazione thai a base di pollo che viene prima infarinato e fritto e poi saltato in padella con soia e verdure. Poi servito accompagnato con riso basmati aromatizzato con il nasi goreng, una mix di verdure e spezie. Altro omaggio alla romanità, ma anche una ulteriore conferma che la cucina non ha confini. E’ la Coda alla vaccinara profumata con la grue di cacao, spolpata e servita con un cus cus palestinese integrale, cotto al vapore. E ancora il Filetto di baccalà fritto, quello classico alla romana ma al posto della pastella viene panato nel Panko giapponese e poi servito con hummus di ceci. E infine i dolci, come il tiramisù speziato in cui il caffè è aromatizzato con chiodi di garofano, buccia di arancia e limone e il Kulfi, un semifreddo alla vaniglia di origine indiana con pistacchio, zafferano e cardamomo. Sintetico ma doveroso approfondimento su selezione e acquisto delle materie prime, perché qui da Altrove l’obiettivo è di proporre una offerta ristorativa responsabile. I prodotti utilizzati provengono solo da filiere agroalimentari sostenibili e sane, quindi niente carni di allevamenti intensivi. Realtà imprenditoriali avulse da qualunque tipo di sfruttamento, compreso quello del lavoro dunque, in primis sono state scelte aziende che subito di sono dichiarate caporalato-free. Tra queste citiamo Biofarm di Arianna Vulpiani (Roma) per uova, galline, ortaggi, olio poi il Pastificio Mancini (Fermo, Marche) per la pasta le curve, le carni provengono dalla Granda e sono di razza bovina piemontese.

Il Forno e il Pane

Il pane è forse l’unica preparazione che è presente in tutte le cucine del mondo, ogni paese ha il suo ed per questo che qui a Altrove il Forno ha un ruolo fondamentale. È qui che opera Ornella De Felice, che grazie alla sua supervisione ha il compito di formare e affiancare chi si occuperà della panificazione. Qui nel forno, più che mai, si fa veramente il giro del mondo ma anche d’Italia, infatti Barbara Agosti ha voluto che insieme ai tanti pani del mondo ci fossero anche quelli nostri regionali.

La carta dei vini

Una carta libera da etichette e vincoli, libera dalla tirannia dei grandi nomi della viticultura italiana ma anche dalle mode effimere del naturale a tutti i costi. Una carta che privilegia il vino da bere con voluttà, non da guardare o da degustare, un vino che dà pienezza e felicità. Che si tratti di un bianco minerale, sapido o di un rosso fresco, strutturato, complesso, sono tutte bottiglie dallo straordinario rapporto qualità prezzo, non facili da trovare in un settore, quello della ristorazione, che anche in questo settore si è omologato, con carte tutte uguali e etichette che si ripetono. Dal Friuli alla Calabria, una carta snella e divertente, per chi vuole scoprire qualcosa di nuovo, senza rischiare delusioni.

Il progetto sociale

Altrove è un anche un ristorante, ma di fatto è molto altro, anzi la ristorazione è la fondamentale tappa di un processo che inizia molto prima e che parte dalla formazione professionale dei ragazzi che poi andranno a costituite la squadra di cucina e sala. Il ristorante Altrove è un progetto della Onlus CIES, creato per dare opportunità di professionalizzazione e occupazione a giovani italiani e stranieri  nella ristorazione. Altrove è nato prima ancora che come ristorante come una scuola di formazione in gastronomia interculturale che prevedeva la realizzazione di 3 percorsi professionali (aiuto cuoco, aiuto pasticciere e operatore sala-bar), completamente gratuiti e rivolti a 60 giovani di età compresa tra i 16 e i 25 anni, in particolare neet e stranieri titolari di protezione internazionale. Gli studenti, dopo aver concluso l’intero ciclo di formazione in aula accedevano  ad un tirocinio retribuito, da svolgere presso Altrove e altre realtà ristorative romane aderenti al progetto. Tutti sono stati collocati nel mercato del lavoro in aziende ristorative che hanno apprezzato la qualità della formazione ricevuta.  Con la pandemia le attività formative strutturate si sono dovute interrompere ma è continuata una formazione on the job che è tratto costante sia nella sala che nella cucina di Altrove. Contiamo presto di riprendere i corsi veri e propri anche perché ora nel rilancio dopo le chiusure per la pandemia  possiamo contare sul prezioso apporto di due chef di alto profilo che sapranno offrire ai nostri giovani opportunità di apprendimento di grande qualità.

Contatti:
Altrove Ristorante

Via Girolamo Benzoni 34 – 00154 Roma
Tel. +39 06 57465 76

Dal Martedì al Venerdì aperto a cena
Sabato aperto pranzo e cena
Domenica solo pranzo
Lunedì chiuso tutto gg

Archivio Storico: retaggio borbonico ed evoluzione della proposta gastronomica nel cocktail bar partenopeo

In continuo divenire il prestigioso locale della zona collinare Vomerese, da bistrot – premium bar a ristorante fine-dining, con una eccellente carta dei vini e selezione autoriale di cocktail e distillati.

La raffigurazione di Don Carlo di Borbone, tronfio ed indomito nella battaglia di Gaeta contro gli Austriaci, che funge da viatico, su di una porta scorrevole, in uno stupefacente viaggio nella Napoli che si fece storia, quella della reale identità Borbonica, scevra dall’oleografia e da strumentali rievocazioni ideologico-politiche.

Questo il nucleo fondante dell’idea che Luca Iannuzzi, patron illuminato – anche titolare dell’exclusive beach club Nabilah nella zona flegrea – ha implementato, con coerenza e grande rigore estetico, nel suo locale napoletano Archivio Storico, sin dall’anno della fondazione, il 2013, rendendo ogni visita simile ad una vera e propria iniziazione.

L’ingresso per la verità parrebbe trarre in inganno, una minuscola porticina ubicata in un palazzo dell’elegante quartiere residenziale del Vomero, a pochi passi dalla Villa Flordiana e dall’elegante Certosa di San Martino, contigua allo splendido belvedere dal quale di domina la città. Se il passato non incombesse con tale forza rievocativa, potremmo trovarci in un club a la page di Manhattan, con la scala a condurci in una serie di sale successive sottoposte, in cui le luci soffuse disvelano le sfumature di colore del materiale tufaceo, dal quale sono state ricavate.

Cinque sale, che sono una vera e propria teoria progressiva di tableaux vivants dell’identità napoletana del Settecento, ognuna essendo titolata e dedicata ai cinque Re Borbone delle Due Sicilie – Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II – con tavoli in legno massello, suppellettili d’epoca dal gusto art deco, soffitti alti in spazi che probabilmente erano degli antichi cellai dell’edificio.

L’ingresso successivo finisce per rappresentare una vera e propria epifania, una sala dal gusto modernista, che rivela dei grossi debiti stilistici con l’estetica del maestro del design internazionale Philippe Starck: è il luogo dedicato all’arte della miscelazione, un incombente cocktail desk regno del talentuoso Bar Manager Salvatore D’Anna, passione e creatività al servizio di una spiccata estroversione e capacità comunicativa.

Bella ed evocativa la carta dei cocktail, divisi in settore tematici fra “classici contemporanei”, “immancabili”, ed “archivio lab”, di grande pregio la selezione di gin artigianali – oltre venti – distillati e rum, molti dei quali provenienti dal prestigioso catalogo Velier di Ruruki Gargano.

È lo stesso Salvatore D’Anna a spiegare come si sia entrati in una nuova fase evolutiva dei gusti della clientela negli ultimi dieci anni, transitata da preferenze per i “signature cocktail” più beveroni, prevalentemente long-drinks, a prodotti da miscelazione “tailor-made”, ossia ritagliati individualmente sulle preferenze del singolo fruitore. Ancor meglio se contemperanti l’utilizzo di ingredienti antichi tornati in auge, come i vermouth e le erbe aromatiche, come sottacere le botaniche per i gin.

Doveroso menzionare, nella selezione della crew prescelta da Iannuzzi, l’executive chef Alberto Giocondi, rientrato in squadra alla direzione della cucina, dopo circa due anni trascorsi a fare esperienza e formazione fuori dal capoluogo, con una rinnovata proposta gastronomica, ed il direttore di sala Pasquale Compagnone, anche colonna portante del Nabilah.

Muniti idealmente di passaporto borbonico e contagiati da tale spirito di squadra, ci accomodiamo in sala per l’estesa degustazione, insieme al Maestro di cerimonie, socio e responsabile della comunicazione del locale Francesco Cappuccio, notando l’incisiva presenza, nell’afflusso della clientela, di stranieri, in particolare di cultura anglosassone ed americana, segno della continuità e fidelizzazione con la gestione del club flegreo.

Passando al menù degustazione, si inizia dalla tartare di manzo – selezione Bifulco – riso rosso e sedano rapa, in abbinamento il Greco Di Tufo D.O.P. 2019 Torrefavale di Cantina Dell’Angelo, dalle note saline e minerali al palato.

Si prosegue con l’uovo cotto a sessantacinque gradi, spuma di patate, cavolo viola e tartufo di Acqualagna, sorregge con grande classe il pairing il Fiano I.G.P. “Oi Nì” di Tenuta Scuotto, dalla grande complessità aromatica ed olfattiva, che culmina in un sorso lungo e sapido.

È il turno dei “vermicielli coi ricci non ricci” – spaghetto di Gragnano, aglio e olio mantecato con uova di tonno – eterodosso l’abbinamento proposto con la Falanghina del Sannio Brut D.O.C. Frenesia 2020 dell’azienda Rossovermiglio, sentori di fiori bianchi e frutta fresca, acidità fine ed equilibrata.

Si conclude, infine, con “a genuves”, caramelle di pasta fresca ripiene di genovese, cremoso di carote al Martini Dry e gel di vino, con l’eleganza e sontuosità dell’Etna Rosso D.O.C. 2017 “Sul Vulcano” della Maison Donnafugata, blend di vitigni autoctoni per una trama tannica, persistente e profonda.

Insomma, una cucina, quella dello chef Giocondi, in perenne equilibrio, attenta a dosare le influenze spagnole – dal menù bistrot, ora tuttavia parzialmente abbandonato – con quelle francesi, per i piatti più elaborati: chiara è comunque la radice marcatamente territoriale, sotto l’egida prestigiosa della stella Michelin Pasquale Palamaro, una elegante rivisitazione dei piatti dell’epoca borbonica declinati in una versione squisitamente contemporanea.

Hamerica’s apre a Bologna insieme a Heura il primo locale interamente plant based

Hamerica’s, catena simbolo della più autentica cucina americana di qualità con 27 insegne in Italia, apre a Bologna il primo ristorante in Italia 100% plant based, sostituendo tutte le materie prime animali con quelle vegetali di Heura Foods.

La rivisitazione plant based di Hamerica’s

Il ristorante – in pieno centro storico a Bologna in via Zamboni 56, sviluppato su oltre 250 mq con più di 80 posti a sedere – rappresenterà il nuovo concept plant based di Hamerica’s, introducendo un menù variegato e gustoso adatto a tutti i gusti e le età. Ben nove tipi differenti di hamburger da provare: dai grandi classici dell’assortimento Hamerica’s, come l’iconico 212 burger, al Chicken Burger servito – per chi ama la sperimentazione – con l’aggiunta di bacon vegetale – al maestoso Kickass, che fa il pieno di ingredienti e molti altri. L’offerta però non si ferma agli hamburger: nel menù saranno infatti disponibili anche TacosBurritos e Caesar Salad fino ai Nuggets, amatissimi dai più piccoli, tutti piatti che verranno reinterpretati grazie al pollo vegetale di Heura, dando la possibilità di provare l’unico e inimitabile gusto del mondo Hamerica’s già conosciuto in oltre 15 città italiane e da oltre 600.000 clienti l’anno.

La svolta ecologica degli italiani a tavola

Da oggi, uno dei quartieri universitari più frizzanti e dinamici d’Italia, ospiterà un nuovo concetto di ristorazione che va incontro a una tendenza che sta conquistando sempre più consumatori: mangiare sano, con gusto e a basso impatto ambientale. Secondo i dati del Rapporto Coop 2021 infatti, i prodotti plant based sono ormai alimenti trasversali, scelti non solo dagli 1,5 milioni di italiani che dichiarano di seguire una dieta vegana, ma anche dai circa 30 milioni di italiani che, per ragioni di salute e/o ambientali, hanno deciso di ridurre il consumo di proteine animali nella propria dieta.

“Dal 2016, anno di fondazione del brand, l’azienda ha sempre lavorato su tre importanti aree di sviluppo strategico: innovazione, qualità e sostenibilità. Innovazione, anche grazie al rapporto di esclusiva con  Heura, che con la lista di ingredienti più corta del mercato e di origine mediterranea ha creato materie prime dal gusto inconfondibile. Qualità della materia prima, dal pane sfornato ogni giorno, alla carne proveniente da allevamenti non intensivi. Infine, sostenibilità, da sempre l’azienda caratterizza i propri ristoranti attraverso l’utilizzo di materiali di recupero (oltre il 30%) e a questo si aggiunge l’ampio uso di materiali compostabili, e oggi le carni vegetali per ridurre ancora di più il carbon footprint della catena. Aspetti che ben si riassumono in questa “rivoluzione green”, che si concretizza nell’apertura di oggi a Bologna” – commenta Davide Gionfriddo, CEO di Foodelicious (proprietaria del marchio Hamerica’s).

“Con il nuovo locale di Hamerica’s e la partnership che vede i nostri prodotti nei suoi nuovi menù vogliamo dimostrare anche ai più scettici che mangiare in maniera sana, preservando l’ambiente non vuol dire rinunciare al gusto – commenta Marc Coloma, co-fondatore e Ceo di Heura – Non solo, la versatilità dei nostri prodotti permette di rivisitare in chiave vegetale una pluralità di ricette, tanto da poter pensare un ristorante con una proposta completamente plant based, Siamo certi che chi entrerà in via Zamboni 56 e assaggerà la nostra carne vegetale concorderà con quanto dico, perché siamo la carne del XXI secolo”.

La sostenibilità ambientale dei prodotti Heura

La sostenibilità ambientale si può perseguire partendo anche da quello che si mangia. Ogni Heura Burger rispetto a un hamburger di vitello fa risparmiare 1.700 litri d’acqua, il corrispettivo di 27 docce e 6,24Kg di CO2, l’equivalente delle emissioni di una macchina che percorre 26 km. Ogni confezione di pollo Heura invece oltre a essere completa da un punto di vista nutrizionale, fa risparmiare oltre 770 litri d’acqua, il corrispettivo di 12 docce, e 0,77Kg di CO2. Oggi è possibile cucinare, prendendosi cura della propria salute, di quella dell’ambiente e degli animali senza rinunciare alle pretese del palato.

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Informazioni su Hamerica’s

Hamerica’s è una giovane azienda di food retail, specializzata in autentica cucina americana. Burger, smoked meat, tacos, bowl, il tutto condito con attenzione alla qualità e alla sostenibilità. Grazie ad un sapiente mix tra originalità delle location – ogni ristorante è unico, grazie all’utilizzo di numerosi oggetti di recupero – e alta qualità degli ingredienti e delle materie prime, l’azienda è diventata, in soli 5 anni, un unicum nel panorama della ristorazione nazionale.

Con 27 store in 15 città nelle principali aree urbane del paese, 200.000 hamburger cucinati e 800.000 clienti serviti, Hamerica’s rappresenta una delle più importanti aziende di Food retail del nostro paese, dando lavoro ad oltre 200 persone.

Informazioni su Heura Foods

Heura è una startup specializzata nella produzione di carne a base vegetale fondata nell’aprile 2017 dagli attivisti alimentari Marc Coloma e Bernat Añaños. La sua missione è quella di creare prodotti che renderanno l’attuale sistema alimentare obsoleto e accelerare la transizione verso uno in cui gli animali sono fuori dall’equazione. La loro eredità culinaria mediterranea si riflette nei loro prodotti: olio extravergine di oliva, etichetta corta, alti valori nutrizionali e gusto. Heura, l’unica brand plant based meat ad aver ottenuto la certificazione B-Corp, è attualmente presente in 4.000 punti vendita in 17 paesi del mondo: Spagna, Andorra, Portogallo, Francia, Paesi Bassi, Regno Unito, Belgio, Italia, Polonia, Singapore, Hong Kong, Vietnam, Malesia, Messico, Egitto, Canada e Cile.

La pasta Sgambaro arriva al BGY – Milan Bergamo Airport

La pasta Sgambaro “prende il volo”: grazie alla collaborazione con il ristorante Bottega del Grano e del Caffè la linea Etichetta Gialla dello storico produttore di Treviso debutta all’interno del BGY – Milan Bergamo Airport. In attesa dell’imbarco, i viaggiatori di tutto il mondo potranno assaporare primi piatti ricchi di gusto e rigorosamente cucinati con pasta d’alta qualità prodotta con solo grano duro italiano Marco Aurelio.

La partnership tra le due aziende prevede la fornitura in esclusiva di diversi formati di pasta secca Sgambaro, dai fusilli agli spaghetti, per un menu di sei primi preparati con condimenti di prima scelta, dal classico pomodoro al regionale pesto genovese. “Siamo rimasti colpiti in maniera più che positiva dalla professionalità di Bottega del Grano e del Caffe”, commenta Pierantonio Sgambaro, amministratore delegato del pastificio. “Per noi è cruciale assicurare ai clienti pasta cotta sempre a regola d’arte e alti standard di servizio, indipendente dal numero delle comande, e la squadra del ristorante ci ha dimostrato di essere all’altezza della sfida”.

Nell’area partenze internazionali dell’Aeroporto Milano Bergamo la presenza di Sgambaro non si nota solo nel piatto: l’attività di co-marketing include la brandizzazione, con il logo del pastifico, dell’insegna di Bottega del Grano e del Caffè e delle uniformi dei dipendenti. Presso lo spazio del ristorante è inoltre possibile acquistare le referenze della linea Etichetta Gialla per replicare anche a casa o regalare l’esperienza di degustazione di una pasta d’eccellenza.

“L’Aeroporto di Milano Bergamo ha puntato da sempre ad arricchire l’esperienza dei passeggeri con un viaggio nel mondo delle prelibatezze gastronomiche nostrane”, dichiara Matteo Baù, direttore commercial non aviation di SACBO. “L’opportunità di degustare una pasta di assoluta eccellenza in attesa dell’imbarco è una nota di attenzione in più che sarà sicuramente apprezzata, trasformando i viaggiatori, come sempre più spesso avviene in questi casi, in opinion makers ovvero ambasciatori del gusto italiano. Siamo lieti che il brand possa festeggiare anche nel nostro aeroporto, nel 2022, i 75 anni di attività.”

Il ristorante Bottega del Grano e del Caffè

Apprezzato per la qualità degli ingredienti utilizzati e per la gentilezza della sua squadra, Bottega del Grano e del Caffè è l’ultimo ristorante che si incontra dirigendosi verso l’imbarco 14 del BGY – Milan Bergamo Airport, partenze extra-Schengen. “Siamo diventati un punto di riferimento per i viaggiatori in partenza e siamo felici di cucinare i nostri primi piatti con solo pasta Sgambaro che per noi rappresenta l’emblema della qualità 100% italiana. Non potremmo pensare ad un modo migliore per salutare i nostri clienti se non con un prodotto così buono e sicuro”, spiega Piero Galparoli, amministratore unico di Retail&co, affidatario dello spazio dedicato a Bottega del Grano e del Caffè.

La collaborazione con il ristorante è una grande opportunità per il pastificio di raggiungere, in una condizione di normalità, una media di 14 milioni di passeggeri all’anno, che fanno di BGY il terzo aeroporto d’Italia. “Siamo fiduciosi nella ripresa del settore dei viaggi sia leisure sia business e vediamo l’investimento in ottica di ottimismo”, spiega Pierantonio Sgambaro. “Dare la possibilità di degustare e acquistare la nostra pasta amplifica l’opportunità di conquistare nuovi clienti, soprattutto all’estero, appassionati della qualità dei prodotto 100% italiani”. L’azienda già distribuisce in 30 Paesi in tutto il mondo – inclusi Islanda, Israele e Australia.

Sgambaro Etichetta Gialla

Con il grano duro Marco Aurelio Sgambaro realizza l’intera gamma “Etichetta Gialla”, diventata nel tempo garanzia di tracciabilità, di origine sicura e 100% italiana. Il grano è macinato direttamente dall’azienda all’interno dello storico stabilimento di Castello di Godego, nella campagna trevigiana. Questa tipologia di grano si distingue per la qualità del glutine e il colore giallo ambrato. I chicchi sono macinati nel mulino interno senza essere surriscaldati e la semola viene in seguito impastata in pastificio con acqua prelevata dal pozzo di proprietà profondo 140 metri. La produzione avviene tramite un processo di trafilatura al bronzo e la lunga fase di essiccazione a bassa temperatura ne conserva le proprietà organolettiche e sensoriali.

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Sgambaro – Molino e Pastificio

Fondato da Tullio Sgambaro nel 1947, Sgambaro è uno storico pastificio veneto che produce pasta di altissima qualità, frutto del sapere trasmesso all’interno della famiglia e delle intuizioni degli attuali membri alla guida dell’azienda. L’obiettivo di Sgambaro è da sempre portare sulla tavola degli italiani una pasta buona, sana e sicura. Una delle poche realtà medio-grandi del settore ad avere un mulino interno, utilizza dal 2001 esclusivamente grano duro prodotto in Italia: una scelta che da un lato assicura il controllo della filiera e, dall’altro, si traduce in un rapporto diretto e stretto con i fornitori. Sempre alla ricerca del grano perfetto, proprio la collaborazione con gli agricoltori ha portato Sgambaro alla selezione del grano duro Marco Aurelio, dopo 15 anni di studi e prove sul campo, e all’introduzione del farro monococco per produrre pasta a livello industriale con uno dei grani più antichi e dalle elevate proprietà nutrizionali. L’azienda ha sede e produzione a Castello di Godego in provincia di Treviso.

Il Trifolaio: selezioni ed eccellenze irpine a Summonte

In uno dei borghi più belli d’Italia, ad una manciata di chilometri di Avellino, il Ristorante Il Trifolaio coniuga, nella propria offerta eno-gastronomica, tradizione territoriale e temperata creatività.

Dell’Irpinia, antico territorio montuoso della Campania che vanta un risalente retaggio culinario, se ne discetta in continuazione, eppure non sono molti i ristoratori che estrinsecano, senza formalismi e velleità autoriali, l’idea di una riproposizione di ricette primigenie, storicizzandole e contestualizzandole.

Il Ristorante “Il Trifolaio” in Summonte, della famiglia Iavarone – oggi nelle dinamiche mani del venticinquenne enfant prodige Luigi, con l’indispensabile ausilio dei genitori Giuseppe e Patrizia Urciuolo – rientra a pieno titolo nella descritta categoria, a cagione di un interscambio generazionale in perfetto bilanciamento.

La chiosa nella targa “tartufi and more” è eloquente nell’indicare le versatili predilezioni di Luigi, padrone di casa ma anche selezionatore, sommelier e consulente eno-gastronomico: sua l’idea dell’hub Casa Hirpina – fondata qualche anno fa e dotata di e-commerce e temporary store in Avellino, ora ceduta – oggi la priorità è la gestione della sala del locale di famiglia, senza infingimenti né tentennamenti.

Poche e chiare le idee mantra dl nostro, emergenti da una informale chiacchierata di preludio ad un’estesa degustazione, tra cui “quella che localismo non è mai un’espressione dispregiativa o riduttiva, ma anzi dovrebbe divenire una coordinata di noi imprenditori di territorio”, o ancora che “in Irpinia non si fa squadra, manca una sinergia operativo-gestionale, per cui non si riesce a concepire il vero obiettivo, che è quello di informare consapevolmente i clienti, ancor prima di soddisfarli, in un modo scevro da esiziali pratiche concorrenziali o passatismi”.

La proprietà di linguaggio di Iavarone, unita alla facondia, tradisce la formazione classica ed i suoi studi successivi in scienze politiche, con l’obiettivo della carriera diplomatica, oggi non ancora tramontato, nonostante i successi imprenditoriali: ad onta della giovane età, numerosi i viaggi formativi intrapresi all’estero, anche grazie alla raggiunta qualifica di sommelier, che gli ha portato ad implementare una estesa ed eterodossa – considerando il luogo – carta dei vini, con numerose referenze d’Oltralpe, oltre ai classici dell’enologia regionale, anche di piccoli produttori.

Dal padre “Peppino” – ex gestore del Complesso ristorativo e turistico di Montevergine, nonché supervisore della preparazione dell’iconico amaro Anthemis – ha ereditato la vocazione nel rapporto con la clientela ed il gusto dell’accoglienza, mentre dalla madre Patrizia, originaria di Pietrastornina, piccolo paese contiguo, l’amore per i sapori e gusti della tradizione, memore delle grandi tavolate di famiglia, imprimatur dei giorni festivi.

Passando all’estesa degustazione, di grande gusto e spessore gli antipasti, con la selezione di formaggi e salumi irpini, la parmigiana di melenzane, il tortino di patate e porcini locali. A chiudere, la deliziosa insalata di spinaci, con tocchetti di parmigiano e pancetta fresca, in funzionale pairing la bolla d’Oltralpe Blanquette De Limoux Brut “Le Moulin” della maison J. Maurens, fresca, sapida, e dalla spiccata acidità.

È il turno del binomio dei primi “taglierini al tartufo bianco” e “scialatielli tirati a mano con castagne, porcini e fagioli”, una teoria di sapori ed ingredienti di incisiva semplicità e raffinatezza, molto spesso di difficile reperibilità nei grandi centri urbani, a causa di interferenze distributive e pratiche commerciali non propriamente trasparenti. In sorprendente abbinamento il Syrah francese Les Vigneaux 2018 con certificazione biologica Demeter, note olfattive in evidenza di pepe sichuan, grande duttilità di beva, ad avviso dello scrivente adeguato anche su preparazioni di pescato più elaborate.

È la volta, nei secondi, del recupero di un antico piatto della tradizione autoctona, il “baccalà alla pertecaregna”, l’unico pesce possibile per gli abitanti dell’entroterra, che usavano insaporirlo con i peperoni cruschi, ovverosia peperoni rossi aromatici e dolci che vengono spesse fritti, divenendo appunto cruschi, cioè croccanti. Conclusione all’altezza con un succulento filetto al tartufo nero, sul quale abbiniamo un classico dell’enologia regionale, il Taurasi della nostra vecchia conoscenza Felice Perillo, stoffa e qualità impressionante, un tannino vibrante per una bevuta davvero vigorosa ed emozionante.

Desserts rigorosamente home-made – notabile il migliaccio con uva passa assaggiato dallo scrivente – ed una menzione speciale alla cantina, in arrivo anche l’enomatic per la possibilità di estese aperture al calice delle referenze disponibili, oltre sessanta, quelle attuali.

Come dicevamo, presente una vasta selezione estesa ben oltre le referenze regionali e nazionali, ed ordinate, in modo originale e creativo, in ragione della pietanza cui abbinarli, se antipasti, primi o secondi, con l’espressa eccezione delle bollicine, considerate tout court a tutto pasto. Si va, pertanto, dal Frappato di Cos, passando  per il Falesco di Montiano ed il Barolo di Palladino, tracimando verso il Vosne Romanee di Forey, sino a Laherte Freres – Champagne Blanc de blancs Nature, ed al prodotto apicale del Krug 166eme Edition.