Panettone – idee per riciclarlo

riciclo Panettone

Dopo le feste natalizie nelle nostre case abbondano i dolci che non si sono consumati durante le riunioni conviviali. Vi proponiamo dei consigli per conservarli al meglio, oppure per realizzare una dolce ricetta di riciclo.

Una volta aperto il panettone classico non deve essere messo in frigorifero, bensì bisogna riporlo in una scatola di latta insieme ad una mela. Con questo piccolo trucco l’impasto si conserverà ben umido e si otterranno delle fette soffici anche dopo diversi giorni. Per tagliare al meglio il panettone vi consigliamo di usare il coltello per il pane, ovvero a lama lunga e seghettata. Questo coltello vi permetterà di avere delle fette regolari e non sbriciolate.

Se invece abbiamo acquistato un panettone farcito con creme, glasse o cioccolato, si dovrà assolutamente conservare in un luogo fresco. In questo caso, prima di consumarlo, è l’ideale fargli riacquistare la sua fragranza ponendolo per qualche minuto vicino a una fonte di calore.

Panettone – Le nostre ricette per riciclarlo

Espresso Napoletano: l’arte dolciaria e i lievitati di Salvatore Tortora

Il pastry chef Salvatore Tortora, nell’asset del gruppo Espresso Napoletano, è stato premiato come vincitore assoluto nella Coppa del Mondo Panettone 2021.

L’aforisma aziendale “e ho detto tutto” è eloquente della sua tempra: Salvatore Tortora, chef de patisserie da Casamarciano – un piccolo paese non distante da Nola – è andato alla conquista del globo, facendosi precedere dall’assoluta eccellenza dei suoi lievitati.

La passione per l’arte dolciaria è stata divorante sin da piccolo, in un’accezione lata: dalla nonna ha appreso l’artigianalità delle preparazioni, dall’incontro con  Iginio Massari, il maestro dei maestri ed altri big di settore, come Achille Zoia e Luigi Biasetto ha appreso i  rudimenti formativi.

A seguire, una serie di prestigiose consulenze, sino all’immissione della propria professionalità nel gruppo Espresso Napoletano, segnato dall’acquisizione del leggendario Bar Calise in Ischia – ora ridenominato “Calise Espresso” – con il suo iconico cornetto dalla sfoglia sovrapposta e dall’impasto brioche. Prossimo obiettivo, ormai implementato, l’apertura di un laboratorio hi-tech in località Marcianise, di circa tremila metri quadri, da lui diretto e dedicato interamente alla pasticceria ed ai lievitati.

Tortora è persona dalle eccezionali doti di franchezza ed eloquenza, con i piedi ben piantati a terra nonostante i recenti successi, lo incontriamo nel rinnovato shop del Centro Direzionale di Napoli: non ha remore nel sostenere che “il panettone è uno dei dolci più complicati da concepire, per i processi di lievitazioni e l’elevata qualità delle materie prime impiegate, a volte di difficile reperibilità”, all’uopo chiosando, con un pizzico di ironia, che “le farciture stanno al panettone come un trucco eccessivo su di una bella donna, come ripeteva il mio Maestro Massari, finendo per appesantirne il gusto, personalmente ne faccio volentieri a meno”.

Ancora, a guidare il suo operato l’assoluto valore dei familiari, definiti “i miei più valenti collaboratori”, ed una considerazione ulteriore, a fungere da vero e proprio paradigma filosofico: “la storia della cucina ci ha dimostrato come un grande pasticciere possa diventare un grande chef, e non il contrario, questo per la motivazione che nel mio lavoro sono dirimenti il rigore e la precisione, a partire dalla composizioni e geometrie sino a giungere alle temperature di servizio, non sempre appannaggio dei grandi cuochi”.

La materia prima assume dunque un valore assoluto, se è vero che “le scomposizioni dei dolci mi lasciano perplesso e spesso nascondono difetti di preparazione, pensa che adoro la pasticceria mignon, dove si racchiude l’essenza dell’arte della pasticceria classica, ne ho oltre 80 tipologie diverse in carta, mentre circa 60 di dessert monoporzione, la varietà è fondamentale per incontrare tutti i gusti della clientela”.

Passando al classico lievitato delle festività Natalizie e di fine anno, il panettone, l’insignito alla coppa del mondo è quello “classico mandorlato con scorzone d’arancia a lenta canditura, frutta senza anidride solforosa, impiego di lievito naturale fresco e trentasei ore di lievitazione naturale”. Doverosi da menzionare anche quelli al “caffè e cioccolato, con miscela rigorosamente arabica, cioccolato belga e vaniglia del Madagascar”, e quello “all’amarena, pesca e limone, con scorza dell’agrume IGP di Sorrento”, entrambi dall’incredibile amalgama di gusti e consistenze.

Circa duemila panettoni al giorno, per un prodotto, come racconta Tortora, molto amato nel mondo, dall’America Latina sino al cuore dell’Europa, dall’Austria alla Francia: la continua ricerca dell’eccellenza e l’incessante sperimentazione hanno permesso al Maestro pasticciere di entrare nel prestigioso “Club elite del panettone artigianale”, sigla di settore che racchiude tutti i produttori premiati e maggiormente titolati.

“E ho detto tutto”, concluderebbe il Maestro Tortora, anche se forse le cose da fare, metaforicamente non dette, restituiscono compiutamente l’eccellenza della propria artigianalità produttiva.

Malafronte, specialità da forno da quattro generazioni in Gragnano  

Capace di rinnovarsi nella tradizione la proposta dei fratelli Malafronte, storico panificio della Penisola Sorrentina 

Il brand aziendale è una M stilizzata – iniziale del cognome – composta da tre linee curve, che, a seconda dei punti di vista, potrebbero essere intese come delle piume, o degli artigli, agli antipodi.

In effetti, incontrando i fratelli Malafronte – Daniele, Massimiliano e Adriano – nella località avita di Gragnano, si ha chiara la percezione della sinergica tempra che muove il loro operato, sotto l’egida autorevole del papà Ciro, incisiva presenza alla cassa: sangue acqua e farina, volendo ridurre ad elementi primordiali tale retaggio familiare.

Anno di fondazione il 1906, due sedi principali, quella di Gragnano, con annesso laboratorio di panificazione, e quella di Lettere, dedicata alla preparazione dei sostituiti del pane e dolci lievitati, nelle sapienti mani di Massimiliano, panettiere, tecnico analista delle farine e maestro lievitista.

Difficile riuscire a restituire il senso e la qualificazione commerciale di una simile intrapresa, di sicuro gli ultimi venti anni hanno segnato un profondo cambiamento di rotta nelle predilezioni della clientela in tema di lievitati e derivati, i cui gusti si sono evoluti in maniera incisiva, parallelamente alla consapevolezza delle caratteristiche nutrizionali di tali alimenti.

Stella polare l’artigianalità della produzione (limitata), sulla scorta della considerazione che ogni “pezzo sia unico”, mutuando le parole di Massimiliano, frequenti incursioni nel mondo del fine-dining –collaborazioni con chef stellati e manifestazioni di settore – culminata nella recente apertura di un flagship store, “Legrani”, nel capoluogo partenopeo, nelle immediate adiacenze del Teatro San Carlo.

La materia prima assume dunque un valore dirimente, ma non sorreggerebbe da sola l’eccellenza qualitativa, se svincolata dal know-how: curioso il rovesciamento di paradigma del gusto, riflette Massimiliano, “se è vero che nell’antichità i pani raffinati, cioè quelli che hanno rimosso la crusca ed il germe del grano, erano destinati alla nobiltà, mentre quelli integrali alla plebe, oggi potrebbe dirsi vero esattamente il contrario”, insomma  “c’è una maggiore cultura nella consumazione che ci impegna a migliorare sempre di più il profilo correlato della comunicazione, per favorire una scelta consapevole”, chiosa Daniele, responsabile commerciale ed amministrativo.

L’arte della panificazione è dunque disciplina e rigore, la tecnica non è mai fissa a causa della presenza di numerosi variabili, e la straordinaria gamma aziendale – splendido il packaging impiegato – riflette tale stratificazione di gusti: imperdibili i crackers ai gusti farro, mediterraneo e cereali, iconici i grissini, nelle versioni al mais, al papavero, al sesamo ed alla cipolla, deliziosi i biscotti al muesli del mattino.

E’ lo stesso Daniele a chiarire le strategie di sviluppo per l’imminente futuro, “punteremo sempre di più sul retail e sul posizionamento, vendiamo dei prodotti facilmente deperibili che non consentono una distribuzione diffusa, di sicuro abbiamo uno zoccolo duro di clienti qualificati, uno dei mercati che risponde meglio è quello francese, in particolare Parigi e la Costa Azzurra, oltre alle colonie esotiche, e questo è motivo di vanto per un popolo dalla tradizione culinaria così radicata”.

Doveroso menzionare, a conclusione dell’incontro, l’appendice dedicata al lievitato per eccellenza di Natale, il panettone: anche da questa prospettiva, Malafronte può definirsi come azienda antesignana, in quanto produttrice di tale dolce da più di venti anni, nonostante ne vengano sfornati annualmente poco più di quattromila.

Undici varianti, mi piace segnalare quello al sidro e mele, alle amarene, all’albicocca e zenzero, ed infine il “Guappettone”, con farcitura di crema al Guappa, liquore di latte di bufala e brandy della distilleria Petrone di Mondragone. Ingredienti rigorosamente selezionati e tracciati, impiego esclusivo di lievito madre, settantadue ore di lievitazione con raffreddamento a temperatura ambiente, uova biologiche, latte fresco di montagna, insomma uno stilema di lavorazione che lo rendono un vero e proprio must-have di stagione, aldi fuori di logiche di promozione auto-referenziale.

Panettoni – I 5 da non perdere!

Panettoni artigianali da non perdere

Pasticceria Pansa 

Panettone al limone di Amalfi – Le scorzette candite di limone unite alla buccia di limone grattugiata, ,contribuiscono a rendere questo dolce tra i più significativi dell’intera produzione Natalizia. I panettoni artigianali sono tutti realizzati mediante processo di lievitazione naturale (lievito madre).

Rinaldini

Lenta e naturale lievitazione: fragoline di bosco e ciliegie semi candite, incastonate nel soffice impasto al profumo di vaniglia. L’interno è farcito con laCremosa vegana al pistacchio di Sicilia e la sommità ricoperta con una glassa di cremino al pistacchio, decorata con granella – anch’essa di pistacchio – caramellata.

Francesco Guida

Panettone artigianale realizzato con lievito madre e materie prime di eccellenza.
La mela annurca viene essiccata a mano nelle nostre cucine e aggiunta all’impasto insieme a uvetta tè nero e cannella per conferire al lievitato un aroma unico.

Marco Andronico

Il panettone MARCOLINO  è realizzato solo con le migliori nocciole IGP e nella confezione troverete una sac a poche con tanta crema da spalmare su ogni fetta. Infine è  ricoperto con glassa al cioccolato e crumble

Italo Vezzoli

Questa versione non ha nè canditi nè cioccolato. Il lievito madre è super performante in quanto viene usato tutto l’anno  per la produzione delle brioches. La maturazione di 36 ore inoltre fa si che gli alveoli siano sempre incredibilmente sviluppati.  Senza canditi è adatto a chiunque

 

Il peccato di gola affonda nel panettone al mandarino di Giuseppe Arena

Lode al mandarino, soprattutto se parliamo di quello siciliano, adorato figlio di una terra calda di passione e tradizioni. Siamo nella stagione in cui si risveglia l’amore per questo agrume e la sua dolcezza inconfondibile diventa ingrediente seducente tra le mani di Giuseppe Arena, che, in occasione delle festività natalizie, impasta, crea, gioca con le emozioni sensoriali. E, alla fine, lascia la scena e gli applausi a un lievitato di pregevole fattura, capace di soddisfare uno, due, tre, anzi siccome contarle è ardua impresa, diciamo pure infinite sfumature di piacere.

Le lettrici e i lettori più attenti e devoti alla nostra testata ricorderanno che il maestro gelatiere e pasticciere originario di Ganzirri, borgo marinaro situato a nord della città di Messina, è stato intervistato da Food Makers pochi mesi fa. Una chiacchierata durante la quale abbiamo raccontato le sue gelaterie (la prima nel cuore di Messina, la seconda proprio nel villaggio di Ganzirri) e ricordato la sua vocazione a essere con orgoglio uno degli artigiani del gusto impegnati nella valorizzazione del patrimonio storico e culturale della dolceria nativa della Sicilia.

Così, il Natale a lievitazione naturale firmato da Arena ci propone una novità assoluta per rendere ancora più speciali e di qualità le imbandite tavole italiane. All’interno una crema spalmabile al mandarino, all’esterno una glassa di cioccolato bianco aromatizzato al mandarino. Una delle sette bellezze, considerando l’offerta generale di panettoni disponibili nel laboratorio e punto vendita. Dato che l’occhio non è mai sazio della sua parte, vale la pena sottolineare anche l’eleganza della confezione che contiene il prodotto, sulla quale sono abbinati colori e geometrie che sono chiari riferimenti alla vivacità e alle atmosfere popolari dell’isola.

Una volta Alan Ayckbourn, drammaturgo britannico, disse: “La cosa peggiore nella vita sono le tentazioni a cui non si è ceduto”. State certi che con il Panettone al mandarino di Giuseppe Arena non si corre affatto questo rischio. Il peccato di gola non solo cede, ma sprofonda beato con aria sognante.

Giuseppe Arena Lab
Ganzirri – Messina
Tel. 090 9214738 / 328 2639675