LA MIA ESTATE FUSION A TORINO

Tra erbe aromatiche, fiori, Asia e Sudamerica, cercando di privilegiare prodotto e natura con la sua stagione, la mia è un’estate fusion più che mai. Felice e molto concentrato per nuove sfide e incarichi presi cercando di imparare dai migliori e di condividere la mia filosofia con il team.

La mia è una ricerca costante cercando, rispetto al passato, di non concentrarmi solo sull’esplosione di un sapore, ma sulla totalità e armonia della materia, dando circolarità alla ricetta sfruttando lo scarto al 100×100.

Penso anche che nel 2021 non si può perdere di vista il problema climatico e ogni tipologia di cucina deve essere sostenibile, senza questa base non si può neanche iniziare a fare un menù.

Cucina fusion non deve essere un insieme di prodotti o spezie con nomi stranieri, ma un modo di pensare senza confini, prendendo come base il territorio che ti circonda. Può essere fusion anche uno spaghetto al pomodoro. Dipende sempre dall’approccio che un cuoco ha quando sceglie, compra e cucina i prodotti.

Felice tra l’altro di vedere la mia città riprendere il passo con un’estate piena di giardini e dehor, tanti colleghi hanno potuto riaprire e il settore sembra in ripresa!

Ma, come costante, penso che dobbiamo capire cosa ci possono offrire la natura e la stagione, con tanto studio, ricerca e creatività.

This is my summer fusion in Turin! 

ESTATE E ART NOUVEAU IN THE KITCHEN

Arriva una delle stagioni in cui fioriture, germogli e vegetali diventano ingredienti principali utilizzati dai cuochi in cucina. Piccante e profumi balsamici di alcune erbe possono dare un’identità importante ai piatti. Per questo, personalmente cerco sempre di dosarne l’utilizzo e studiarne le caratteristiche, le forme, i colori. In questo contesto mi capita spesso di pensare al LIBERTY (in Italia) o Art Nouveau (in Francia) che conosciamo come FENOMENO DEL GUSTO più che come movimento vero e proprio.

Può essere un collegamento, un suggerimento che arriva dall’inconscio, dall’astratto (almeno per me è stato così). Esaminando lo scenario estivo legato alla ristorazione, all’apertura dei dehor o all’esasperazione del decoro mi viene appunto da studiare, esaminare e suggerire ciò che la storia dell’arte ci insegna, soprattutto valutando quello che l’Italia ci mette a disposizione con i suoi monumenti e la sua arte.

Il fenomeno Liberty, come detto in precedenza, nell’arte, soprattutto in questo momento storico, mi ricorda come sia importante il gusto e il lato concreto del piacere, armonizzando forme e idee floreali che prima venivano appesantite dal barocco. Voglia di rinnovarsi e di esprimersi sta alla base di questo fenomeno che non è mai stato un movimento vero e proprio.

Perché ne parlo? Perché Torino è una delle citta in cui Liberty e Barocco si fondono nel contesto urbano. Regalano infatti un mix di monumenti, energie e armonie pari a poche altre citta italiane. Ma soprattutto perché sento e percepisco molte similitudini con la dimensione attuale tra la ristorazione gourmet e il pubblico.

Contestualizzare l’arte in cucina è comunque la grande sfida che mi costringe ad analizzare e dare un senso, un costo, a ogni pensiero astratto, a ogni idea che giustamente deve essere quantificata a livello imprenditoriale.

Il post Covid-19 con la ripartenza mette a dura prova la ristorazione a tutti I livelli. I più creativi devono trovare e studiare soluzioni in più per far coesistere ARTE E PRODUTTIVITA. Ma a quale rischio?

Per quanto mi riguarda, sono più legato al bottegaio che alle grandi catene. Ed è lo stesso per la cucina in cui sto vedendo proprio nella ristorazione una prostituzione imprenditoriale legata all’ottimizzazione dei costi.

La giusta dimensione, come sempre, penso sia nel mezzo! La richiesta del pubblico deve essere analizzata dai grandi marchi, non solo per fare cassa, ma per fare cultura e migliorare il pensiero di massa.

Il fenomeno Liberty o Art Nouveau ci ricorda come sia importante valutare per un RINASCITA il gusto, la forma e la vegetazione sempre a contatto con l’essere umano, spesso purtroppo maltrattata e sfruttata in base all’esigenza del nuovo mondo occidentale.

Ripartire con il gusto, l’armonia delle forme, la comunicazione, la ricerca e il contatto con la NATURA rimane per me un mantra costante.

Penso che il Liberty possa essere un fenomeno importante anche in cucina ai tempi nostri. L’innovazione parte sempre da uno studio del passato e in qualche modo la storia si ripete.

IL NUOVO RINASCIMENTO NEL 2021 IN CUCINA

Mi piace pensare che il 2021 possa essere un periodo importante di rinascita, come l’età di un cambiamento. Ecco perché in questo momento storico, voglio parlare di Rinascimento…come nel 1500, ma nel 2021 trovo molte similitudini soprattutto nel desiderio di creare, evolvere, cercare il contatto con la natura, nella condivisione e nell’armonia.

In cucina tutto questo si può percepire e deve essere un fattore importante per una ripresa che in questo momento si deve basare totalmente su queste fondamenta.

Arte e cultura al centro di tutto. Oggi più che mai, soprattutto nella ristorazione, ottimizzando e cercando un confronto continuo col team.

Il rinascimento in cucina, quindi, è quello su cui mi sto basando per creare piatti e menù, pensando a un cibo colorato, buono, che rende felici e che fa sorridere…un cibo che si fa amare, ma che non vuole essere troppo pretenzioso. Il commensale deve solo poter godere di una rinascita e poter stare in armonia seduto al tavolo.

Questo e l’obiettivo che può fare la differenza abbinato al duro lavoro, alla passione e ovviamente all’attenzione dei prodotti che ci porta la primavera e l’estate…il riciclo dello scarto, l’ottimizzazione della materia.

La Rinascita può essere vicina!

LA MICROFATTORIA RIGENERATIVA DI LORENZO MAGGI

Lorenzo Maggi è un giovane agricoltore che nel 2015 decise di aprire una microfattoria rigenerativa partendo da un solo ettaro di terra. Da qui nasce “L’Orto di Clapi”, situato sul Lago di Martignano vicino Roma, prende il nome dai suoi genitori Claudio e Pina, sono stati proprio loro a regalargli la terra e a lanciarlo in questa nuova avventura.  

Fin da sempre, Lorenzo ha nutrito un interesse particolare per le moto e la natura in generale, compreso l’amore per gli animali, ha studiato tutto ciò che riguardasse montagne e boschi, infatti è laureato in scienze forestali. Un giorno, navigando su Internet ha trovato un video della fattoria di Harald Gasser in Alto Adige, da allora decise di imbattersi in una strada nuova, rischiosa, ma gratificante. Dopo l’esperienza nell’azienda agricola di Gasser, si è innamorato ancor di più della campagna, decidendo così di abbandonare il mondo convenzionale. In lui era nata la voglia di dimostrare che è possibile produrre cibo in maniera giusta e salutare sia per l’ambiente che per i consumatori.

Nel suo orto coltiva baby leaf e microgreen e vende sia a privati che a Chef stellati come: Heinz Beck, Giulio Terrinoni, Marco Gallotta, Francesco Apreda e molti altri.

Per prenotare è molto semplice, basta andare sul sito www.ortodiclapi.it ed effettuare l’ordine.

Ora andiamo a comprendere meglio il significato di microfattoria rigenerativa.

Si tratta di una microfattoria permaculturale dove si pratica un’agricoltura rigenerativa.

“Siamo un’azienda che segue i principi della cultura rigenerativa, un approccio di rigenerazione totale del mondo rurale, partendo dalla cura del suolo, piantando alberi, facendo sì che le campagne si ripopolino di insetti, mettendo nidi per uccelli, ma anche filiere di consumo. Facciamo tutto il possibile per salvaguardare la natura e gli animali.”

“Non è solo un modo di coltivare, ma è una visione sistemica del processo di produzione, di consumo e di relazione, sia con la terra che con il consumatore.”

“Attualmente stiamo lavorando per la prossima primavera, impegnandoci a distribuire i nostri prodotti, come erbe aromatiche, tisane e fiori eduli in tutta Italia e in tutte le stagioni, inoltre, da ottobre faremo la vendita diretta, dove inviteremo gli chef che collaborano con noi e faremo delle cene per iniziare un percorso di coinvolgimento all’interno dell’orto.

chef GALLIANO: EUTHALIA, LA MIA RINASCITA

Dopo il successo riscontrato con il Valentine, con la stessa eleganza e classe, lo chef Gian Michele Galliano ha deciso di aprire un nuovo locale nel monregalese giungendo fino a Vicoforte (CN), a pochi passi dalla celeberrima Basilica del Santuario.
Nel 2016 è nato così Euthalia Ristorante.

Chef Galliano, quando e come nasce Euthalia Ristorante? Perché la scelta del nome “Euthalia”?
Euhalia nasce come idea all’inizio del 2016, dopo 3 anni circa dalla chiusura del ristorante Valentine. La parola greca Euthalia significa fiore che sboccia ed ho usato questo nome come una metafora di me stesso, ovvero la mia rinascita lavorativa ed emotiva.

Euthalia porta in tavola una cucina “kaiseki di montagna”. Siamo curiosi di conoscere come lo stile kaiseki venga applicato ai prodotti del territorio.
Il mio stile di servizio è stato concepito studiando, analizzando ed andando personalmente in Giappone a vedere come è il kaiseki. L’esperienza più bella ed intensa della mia vita. In seguito l’applicazione alla mia cucina montana ha dato splendidi risultati, iniziando a lavorare con maggior concentrazione sulla quotidianità del prodotto, inteso come raccolta di elementi spontanei, ricerca di piccoli contadini produttori e raccoglitori che mi forniscono costantemente la materia prima che viene lavorata in piccole quantità e venduta nell’immediato.

Qual è la reazione del pubblico a questa “passeggiata nel bosco” che si può vivere venendo nel suo ristorante?
Ciò che maggiormente mi preoccupava al momento del cambio di stile del ristorante era il pensiero del pubblico, come e se avrebbero accettato questo radicale cambiamento. Invece è stata una sorpresa! Dalla riapertura post ferie fino a prima del Covid infatti, ho avuto un incremento di lavoro notevole ed una risposta estremamente positiva del pubblico, con ritorni a volte a distanza di 2 o 3 giorni.

Psicologicamente e creativamente come ha affrontato la chiusura imposta dall’emergenza epidemiologica? Oggi, la sala del ristorante è stata riorganizzata al meglio per garantire sicurezza ai suoi dipendenti e alla clientela?
Il Covid ha colpito maggiormente la parte finanziaria-psicologica rispetto a quella creativa, infatti se da una parte c’è stata la preoccupazione sul futuro dell’attività, sul quando e sul se avrei potuto riaprire, dall’altra ho avuto molto tempo per elaborare, studiare, creare. Una novità che sto mettendo a punto proprio in questi giorni è l’abbinamento, oltre a quello delle degustazioni di vini, anche di un percorso degustazione di 4 calici di cocktail totalmente analcolici usando sempre i prodotti montani, elaborati da zero o partendo da drink ufficiali IBA e conosciuti in tutto il mondo, ma resi analcolici. Così anche chi, per svariati motivi, è impossibilitato ad assumere alcool può godersi una pasto senza limitarsi alla semplice acqua. Il locale è stato completamente adattato seguendo le normative previste per legge, diminuendo il numero dei coperti, sanificando i locali, fornendo igienizzante e tovagliette per mani alla clientela e mascherine/guanti al personale di sala e di cucina.

Sappiamo che alla riapertura c’è stato un cambiamento dei menù con la proposta di tre percorsi degustazione. Ce ne può parlare?
La stile kaiseki mi ha portato, aggiungerei finalmente, a fare ciò che volevo da molto tempo, abolire la carta ed impostare il percorso su 3 menù degustazione progressivi per numero di portate, così da proporre all’ospite il meglio che quel giorno la natura e l’uomo possono offrire. Si tratta di menù composti da 4, 6 e 8 piatti con prodotti che possono essere di facile reperibilità durante una stagione accompagnati da altri che invece sono molto più rari ed esistono per brevi periodi andando così a formare dei percorsi di 11, 13 e 16 piatti.

Come mai la scelta di eliminare definitivamente la tovaglia? In passato, invece, era consentito alla clientela decidere se stenderla o meno sui tavoli.
Ho optato per l’assenza della tovaglia, in modo da mettere l’ospite a diretto contatto con l’elemento naturale del legno per una immersione totale nella natura. E’ cambiata anche una parte delle decorazioni del locale, andando a ricreare zone che ricordano le pareti delle baite ed inserendo elementi antichi come campanelle delle caprette, gioghi di mucche etc insieme ad una musica di sottofondo che prevede musica classica suonata ad arpa in un bosco, con il sottofondo dell’ambiente come il cinguettio degli uccellini. In passato, quando la clientela poteva scegliere, la differenza era evidente. Una clientela più matura normalmente sceglieva il tovagliato contro la gioventù, attratta maggiormente del tavolo di legno.

Nella sua concezione di cucina e in questa sintonia con la natura e le sue metamorfosi, quanto è importante saper bilanciare tecnica e istinto?
Ci sono sempre discussioni, spesso molto accese, tra cuochi che prediligono la tecnica ed altri l’istinto. Personalmente vedo la tecnica come un rafforzativo del cuore. La cucina è arte, che colpisce molti sensi, non solo il gusto e, come tutte le forme di arte, l’emozione che andiamo a creare colpisce il cuore più che la mente. Molto spesso cuochi troppo tecnici propongono piatti coreograficamente eccezionali, accostamenti inattesi ed estremamente studiati, con la conseguenza di mangiare un piatto con la mente e non con il cuore. Quando invece un cuoco prova emozione nella creazione del piatto ci troviamo a mangiare qualcosa che ad ogni boccone fa dire “spero non finisca mai!”. Se vogliamo dare un valore numerico alla cosa, potrei dire che io sono al 90% cuore e 10% tecnica. Voglio che la tecnica mi aiuti ad emozionare e non che mi crei dipendenza da essa.

Sogni nel cassetto da realizzare nel prossimo futuro?
Tantissimi!!! Scherzi a parte, il mio sogno più grande, che sto provando da anni a raggiungere, è la stella Michelin e spero di poterla un giorno ottenere.