IDENTITÀ GOLOSE 2021: LO CHEF DI IMÀGO ANDREA ANTONINI VINCE IL PREMIO VENT’ANNI!

Roberto Wirth, proprietario e general manager dell’Hotel Hassler, annuncia il raggiungimento di un nuovo importante successo che premia lo chef Andrea Antonini.
“Il riconoscimento Vent’anni San Pellegrino commenta Wirth – arriva grazie a Identità Golose 2021, Congresso che quest’anno affronta il delicato tema Costruire un nuovo futuro: il lavoro. La squadra dell’Hassler è sempre ai massimi livelli e siamo felici che venga riconosciuto il nostro impegno, testimoniato oggi proprio da questo premio. Andrea Antonini è un vero fuoriclasse sui cui ho puntato tre anni fa affidandogli Imàgo e sono orgoglioso dello splendido lavoro con cui ha guidato la brigata di sala e di cucina di Imàgo insieme al restaurant manager Marco Amato”.

Andrea Antonini, giovane chef romano che ha fatto la sua entrata all’Hotel Hassler confermando la stella Michelin al ristorante Imàgo, conquista un altro importante risultato come miglior chef giovane dell’anno che gioisce insieme a Marco Amato, vero hassleriano e grande professionista dell’accoglienza da quasi 20 anni. “È stato emozionante essere premiato tra due pilastri della cucina italiana nel mondo come Niko Romito e Massimo Bottura. In un anno così, con tutte le difficoltà e la mancanza di personale, avevamo bisogno di prospettiva e nuova linfa. Questo premio non è mio ma di tutte le persone che hanno continuato a sostenermi, il signor Wirth in primis, la proprietà tutta e in particolare Marco Amato che quando sono entrato mi disse una frase stupenda: tu pensa a cucinare, a tutto il resto penso io. Mi sento di dire un grazie anche a nome dei miei giovani colleghi per il concreto impegno da parte di San Pellegrino e Identità Golose per riconoscere e valorizzare i nuovi professionisti della ristorazione!”.

Imàgo Restaurant
Piazza Trinità dei Monti 6 – 00187 Roma
Telefono 06 699 34 726 | E-mail imago@hotelhassler.it
www.imagorestaurant.com | www.hotelhassler.it
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Amaro Amara e Liquori dell’Etna a Identità Golose 2021

Rossa Sicily, il corporate brand che raggruppa Amaro Amara e Liquori dell’Etna, sarà protagonista alla sedicesima edizione di Identità Golose, in scena dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo di Milano, che avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro.

A Milano, Rossa Sicily arriva portando con orgoglio le sue punte di diamante, Amaro Amara e il nuovo progetto Liquori dell’Etna, simboli dell’unicità del territorio etneo, che hanno segnato l’innovazione e la crescita produttiva aziendale nonostante le incertezze dovute all’emergenza sanitaria tuttora in corso.

“In quest’ultimo anno – spiega Edoardo Strano, CEO di Rossa Sicily – abbiamo voluto valorizzare ancora di più il lavoro della nostra squadra di agricoltori nei nostri agrumeti e nei nostri giardini, dove matura la migliore frutta di stagione etnea. Lo abbiamo fatto mettendo al primo posto la sapiente cura delle loro mani impegnandoci a sublimare la ricchezza di una materia prima così preziosa in ogni bottiglia cercando di mantenere inalterati profumi, sapori e colori della migliore frutta di stagione”. 

L’autenticità degli spirits firmati da Rossa Sicily nasce infatti da un meticoloso processo produttivo artigianale che dal campo arriva sino alla bottiglia, enfatizzata dall’inconfondibile ceralacca rossa che celebra l’autentica artigianalità siciliana su ogni bottiglia di Amara.

In questa sedicesima edizione di Identità Golose ci saranno tutte le ultime novità di Rossa Sicily: il nuovo release di Amara Caroni, un’edizione limitata e da collezione, dove le note di Amara si arricchiscono di un affinamento di 12 mesi nelle botti che hanno contenuto il mitico rum Caroni, apprezzato e amato da appassionati e collezionisti di tutto il mondo. 

Spazio anche per i nuovi gusti dei Liquori dell’Etna, infusi prodotti con solo frutta fresca tipica del vulcano, raggruppati nel concept Brand “Le Avventure degli Etnauti” che celebrano sensali, agricoltori e commercianti coraggiosi che hanno contribuito a costruire il fascino e il successo dell’agricoltura etnea. Le loro storie agricole sono narrate in una graphic novel che da vita a un racconto originale attraverso un progetto di branding innovativo. A Identità Golose debutteranno i nuovi gusti: Fragola di Maletto, Ciliegia Mastrantonio e Gelso Nero che si aggiungono agli altri sette lanciati la scorsa primavera (Limone Primofiore, Tarocco Gallo, Mandarino Tardivo Marzola, Pesca Tabacchiera, Mela Delizia dell’Etna, Pera Coscia e Fico d’India). 

E poi ancora gli appassionati avranno la possibilità di scoprire le differenti anime di Amaro Amara, l’iconico liquore di Arance Rosse di Sicilia IGP che si esprimerà con i suoi inconfondibili aromi e profumi sia in purezza che in mixology, come ingrediente originale di ricercati drinks. I cocktail saranno firmati dai migliori bartender italiani, in collaborazione con Velier, tra i più importanti player di distribuzione di spirits nazionali e internazionali tra cui Amaro Amara e Liquori dell’Etna. 

Amaro Amara e Liquori dell’Etna saranno inoltre protagonisti al più atteso degli eventi fuori salone “Identità Sicilia”, la festa dei produttori siciliani che si terrà domenica 26 Settembre, dalle 23:00 in poi, presso Fud Bottega Sicula, in via Casale 8, sui Navigli di Milano. ​​

Premiati Oleifici Barbera sul palco di Identità Golose 2021

Identità Golose 2021, il prestigioso Congresso internazionale di Cucina, Pasticceria e Servizio di Sala ideato e curato da Paolo Marchi, ancora una volta ha scelto gli oli siciliani per esaltare il sapore dei piatti che saranno preparati durante gli eventi dell’attesa manifestazione, quest’anno in presenza, in programma dal 25 al 27 settembre al MiCo di Milano. A “salire” sul palco saranno gli oli extravergine di Premiati Oleifici Barbera, marchio storico dell’olio evo siciliano scelto quale olio ufficiale della nuova edizione di Identità Golose.

La sedicesima edizione del congresso avrà come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro e che vedrà gli interventi di prestigiosi relatori come Alain Ducasse, Franco Pepe o Joe Bastianich che condivideranno esperienze e idee su come delineare nuove prospettive al settore. Durante i cooking show si alterneranno grandi artigiani della gola, chef e pasticceri che impiegheranno nelle loro preparazioni gli oli di Premiati Oleifici Barbera, in particolare quelli della linea Lorenzo. Si tratta di tre etichette, top di gamma, che rendono omaggio nel nome alle generazioni della famiglia Barbera e alle cultivar principali della Sicilia occidentale, ossia Cerasuola, Biancolilla e Nocellara.

INIZIATIVE

Tra le iniziative da non perdere, la consegna del premio “Olio in Cucina” da parte di Manfredi Barbera, Amministratore unico di Premiati Oleifici Barbera, ad uno chef partecipante alla 16^ edizione di Identità Golose, nella giornata di domenica 26 settembre. Per lunedì 27 settembre appuntamento invece con l’evento “3×3 monocultivar e stelle. Viaggio multisensoriale attraverso l’olio extravergine d’oliva” che si terrà alle ore 11.40 nella sala Blu, nell’ambito di Identità Naturali, un evento firmato Barbera in partnership con tre chef stellati di tre aree geografiche differenti (nord, centro e sud Italia) i quali realizzeranno un piatto utilizzando gli oli della linea Lorenzo. Si tratta di Philippe Léveillé del ristorante Miramonti l’Altro a Concesio (Brescia), Marco Stabile, chef del ristorante L’Ora D’Aria di Firenze, e Pietro D’Agostino chef patron del ristorante La Capinera di Taormina (ME).

Tutti i giorni della manifestazione, infine, sarà possibile degustare presso lo stand di Premiati Oleifici Barbera una selezione di oli extra vergine di oliva, anche in abbinamento a prodotti tipici del territorio. In particolare, saranno proposte la Bresaola con scaglie di Parmigiano Reggiano DOP e rucola in abbinamento a Lorenzo N° 1, la Mozzarella di Bufala Campana DOP con pomodoro e basilico in abbinamento a Lorenzo N° 3 e la Bottarga di Tonno Rosso del Mediterraneo e scorza di limone in abbinamento a Lorenzo N° 5.

LA LINEA LORENZO

Lorenzo n°1 è dedicato al fondatore dell’azienda ossia a Lorenzo Barbera. È un extravergine prodotto da olive della varietà Cerasuola raccolte in ottobre nelle campagne nei pressi di Erice. Le olive, coltivate secondo il metodo dell’agricoltura biologica, si fregiano della DOP Valli Trapanesi. Il risultato è un olio dal colore verde intenso e da uno spiccato aroma fruttato di oliva verde.

Lorenzo n°3 è dedicato invece a Lorenzo Barbera, terza generazione della famiglia, presidente onorario dell’azienda e poeta siciliano. È un extravergine prodotto da olive della varietà Biancolilla, raccolte da ulivi coltivati sulle montagne della Sicilia centrale che superano i 600 metri di altezza s.l.m. Queste olive, provenienti da produzioni biologiche certificate, vantano il riconoscimento della DOP Val di Mazara e regalano un olio fruttato mandorlato, dal gusto armonico ed equilibrato.

Infine, vi è Lorenzo n°5 dedicato a Lorenzo Barbera, quinta generazione della famiglia e futuro maestro oleario. Questo extravergine è prodotto da olive della varietà Nocellara coltivate nelle terre di Castelvetrano, in provincia di Trapani. Le olive vengono accuratamente denocciolate, senza danneggiare la polpa. Eliminando così la parte amara dell’oliva, si ottiene un olio dal profumo tenue e dal gusto soave e delicato, ideale per l’alta pasticceria.

PREMIATI OLEIFICI BARBERA

La storia imprenditoriale della famiglia Barbera nella produzione di olio extravergine d’oliva attraversa tre secoli, dalla fine dell’Ottocento ai giorni nostri. Furono i primi al mondo a commercializzare, fin dal 1910, l’olio extravergine di oliva in bottiglia di vetro. Una storia di famiglia intensamente legata alla Sicilia agricola e rurale, in particolare alla città di Palermo, e a cui va il merito di aver saputo interpretare in chiave moderna la cultura millenaria della coltivazione dell’olivo in Sicilia.

Sara Preceruti, chef del ristorante Acquada di Milano

Sara Preceruti, classe 1983, di Castello d’Agogna, piccolo e caratteristico comune lomellino. Per diversi anni ha lavorato presso La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, in provincia di Como. Nel 2013 è stata nominata Miglior Chef Donna di Acqua Panna e S.Pellegrino della Guida Identità Golose e nel frattempo conferma la stella Michelin ricevuta dal locale nel 2010. 

Nel 2016 sceglie sempre il territorio comasco per aprire il suo ristorante. Nasce così a Porlezza Acquada, che all’inizio del 2020 si trasferisce a Milano, nel suo nuovo Acquada di Milano, che sorgerà nei locali precedentemente occupati da Tano Passami l’Olio, fresco di trasloco.

Sara afferma: ”Devo mettere me stessa in ogni piatto, con tutte le sfumature del mio carattere. Per questo gioco molto coi contrasti: perché sono fatta così”.

Ciao Sara, ci racconti come nasce la tua passione per la cucina?

Non sapevo di avere questa passione fino a quando non sono entrata alla scuola alberghiera. La scuola stessa l’ho scelta per caso, ma una volta iniziato il mio percorso, ho scoperto la mia vera passione. Il destino mi ha guidata e inconsapevolmente ho intrapreso la strada giusta.

Per anni hai lavorato alla Locanda del Notaio, che cosa ti hanno lasciato quegli anni?

L’esperienza di lavorare ad alti livelli, la capacità di fare squadra e di lavorare compatti per un obiettivo comune.

Proprio alla Locanda hai confermato la stella Michelin, che emozioni hai provato?

Grande orgoglio e una voglia pazzesca di crescere e di fare bene. Col tempo ho anche maturato la voglia di camminare con le mie gambe, per questo è nato Acquada. La stella Michelin è un traguardo, per un cuoco, ma anche un terreno fertile su cui germogliano nuove idee, nuove ambizioni, nuovi stimoli a migliorare.

Nel 2013 vinci il premio Miglior Chef Donna di Acqua Panna e S.Pellegrino della Guida Identità Golose, te l’aspettavi?

No, ma fa tutto parte della voglia di dare il massimo. Ringrazio ancora una volta Identità Golose per aver creduto in me, così come S. Pellegrino. Essere una donna nel mio ambiente non è semplice e i riconoscimenti sono come la pacca sulla spalla di un amico: ti danno forza, fiducia e ottimismo.

Hai attirato l’attenzione anche di Carlo Cracco, che ti ha scelta per l’Ambasciata del Gusto per Expo 2015, ti ha sorpreso?

Certamente! È ancora oggi un grande onore. Carlo Cracco è diventato un punto di riferimento di cui non potrei più fare a meno ed essere coinvolta nelle sue iniziative è sempre fonte di gioia per me.

A gennaio del 2020 hai cambiato location a Milano, come mai questa scelta?

Tutto nasce, come sempre, dalla volontà di mettersi in gioco, ma anche dalla voglia di confrontarsi con un pubblico ampio e vario come quello milanese, sicuramente più maturo in termini di esperienze gastronomiche e allo stesso tempo severo. Perché per migliorare bisogna sfidare se stessi.

Da poco avete ripreso le attività dopo il lockdown, come affronti questa “riapertura”?

I lockdown, totali o parziali che siano, mi sono sembrati infiniti. Il mio primo anno di attività a Milano è stato del tutto anomalo, ma per fortuna non mi sono lasciata andare allo sconforto, impegnandomi in quello che so fare meglio: cucinare. Ho dato il via al servizio di asporto e consegna a domicilio, coinvolgendo la mia brigata e insieme abbiamo resistito alle difficoltà. Ora siamo di nuovo aperti a pranzo: poter finalmente incontrare dal vivo le persone è favoloso, se pure con tutte le precauzioni e le restrizioni del caso. Ho lavorato molto per avere un ristorante accogliente e sono sempre felice quando vedo qualcuno varcarne la soglia e sedersi a tavola.

Come mai questa scelta per il nome che in lombardo significa acquazzone?

Perché un acquazzone spesso ti sorprende, ti travolge e “pulisce” questo che c’era prima per dare vita a uno splendido arcobaleno. Così vuole essere la mia cucina: sorprendente, forte e capace di rivelare tutti i “colori” del gusto.

Qual è la filosofia della tua cucina?

Amo i contrasti: di sapore, di consistenze, di forma e colore. Mi piace generare stupore, mi piace l’inatteso, mi piace che in bocca accada una magia e gli ingredienti rivelino il loro lato più giocoso e creativo, pur mantenendo l’equilibrio indispensabile o, forse, creando nuove forme di equilibrio.

Presenti 3 menu degustazione, ce li puoi descrivere?

In questo momento in cui il mio ristorante può, come tutti, essere aperto solo a pranzo, ho dovuto rinunciare ai menu degustazione in favore di una proposta più concreta: il menù pensato per il delivery è infatti lo stesso che propongo a pranzo. In questo modo posso ottimizzare l’uso delle materie prime e il servizio al cliente, che è in assoluto la cosa più importante. Normalmente, però, i miei menù degustazione sono percorsi di scoperta di nuovi sapori, nuovi abbinamenti e nuovi piacevoli contrasti. Ho cercato di restare fedele a questa impostazione, che per me è innata, anche nel menu attuale, con la speranza di poter tornare il prima possibile a proporre la mia cucina nel modo più completo che conosco.

Sei piemontese di nascita, a quale piatto della tradizione sei particolarmente legata?

La bagnacauda! È un piatto che amo, che mi ricorda le mie origini e che ogni tanto inserisco in menù.

Sei giovanissima, quali sono i tuoi sogni nel cassetto?

Trasmettere a tutti il valore della mia visione di cucina e, allo stesso tempo, non annoiarmi mai grazie al lavoro che amo tantissimo fare.

ANTONIO BIAFORA, LA SORPRESA DELL’ANNO

Antonio Biafora, classe 1985, rappresenta la terza generazione di una famiglia che da quasi mezzo secolo propone cucina e accoglienza di qualità al Biafora Resort & Spa sulla Sila, un territorio fertile e ricco di materie prime diverse e interessantissime.

Nel 2020, a San Giovanni in Fiore (siamo in provincia di Cosenza), Biafora è diventato chef patron del ristorante Hyle, un progetto di ristorazione “ambizioso”, come lo definisce lui stesso.

Nonostante la ridotta apertura causata dall’emergenza epidemiologica ancora in corso, Hyle non è passato inosservato. Recentemente, infatti, Antonio Biafora ha ricevuto il premio Sorpresa dell’Anno dalla distilleria Bonaventura Maschio in occasione della presentazione dell’edizione 2021 della Guida Identità Golose.

Lo abbiamo intervistato…buona lettura! 

Biafora, Lei è stato designato come lo “Chef sorpresa dell’anno” dalla Guida 2021 di Identità Golose. Ci avrebbe mai scommesso? 

Assolutamente no. Sono cosciente che Hyle sia nato come un progetto ambizioso. Ma non credevo che in così poco tempo saremmo riusciti a ottenere un così bel risultato, anche perché in un anno pandemico la reale apertura è stata davvero poca.

Hyle è stato inaugurato all’inizio del 2020, poco prima della pandemia. Effettivamente, quante settimane di “normalità” ha vissuto? In partenza che tipo di feedback si è avuto dal pubblico?

Hyle ha aperto il 10 Gennaio 2020. Il 9 marzo è stato l’ultimo servizio “senza mascherine”, quindi fondamentalmente soli due mesi di reale normalità. Questo lasso di tempo è stato oltre le nostre aspettative sia in termini di qualità che di quantità di clienti. Certamente l’effetto novità ha aiutato tanto, ma gennaio e febbraio non sono mai stati mesi di “altissima stagione” come invece si sono dimostrati.

Perché ha deciso di puntare su un ristorante con…quattro tavoli? 

Il progetto Hyle vuole essere un anello di congiunzione, senza barriere, tra produttore/esecutore/consumatore. Per questo motivo la sala è completamente costruita in cucina, senza barriere di divisione. Sono direttamente i cuochi che effettuano il servizio a tavola. Pertanto lo storytelling è alla base dell’esperienza, che non sarebbe così ben curato con un numero maggiore di tavoli.

Il locale si trova nel cuore della Sila, all’interno del “Biafora Resort e Spa”. Ci racconta brevemente la storia di questo storico hotel che appartiene alla Sua famiglia? 

Non è facile raccontare brevemente cinquanta anni di attività e tre generazioni.

Sintetizzando dei punti chiave possiamo dire che nasce come locanda per ristorare la grande quantità di lavoratori del progetto di rimboschimento della Sila negli anni ’70 con i miei nonni e la collaborazione di mio padre. Ogni sforzo della famiglia era re-investito nell’attività che comincia a essere sempre più grande e di anno in anno crescere sia strutturalmente, con l’inserimento delle camere, che come brand.

Il cambio definitivo di passo si ha sul finire degli anni ’90, quando papà rileva simbolicamente l’attività e le ristrutturazioni che non si sono mai fermate sono mirate a migliorare il servizio offerto, costruendo una grande spa con due piscine all’interno, spalleggiato da me e mio fratello.

Attualmente il progetto non è ancora definitivo, perché l’obbiettivo è quello di creare un resort autosufficiente e soprattutto in grado di ritagliarsi un target di mercato più alto e riuscirne a soddisfare le esigenze.

Il concept di Hyle comprende un percorso territoriale, rappresentato dalla riscoperta della “via della pece”. Per chi non la conosce, cos’è la pece e in che modo entra in gioco nella Sua idea di cucina? 

La pece è la resina estratta dai tronchi dei pini larici della Sila. Fino agli anni ’60 – ’70, era una grande fonte di sostentamento economico per via dei vari utilizzi fatti, tanto che in alcuni punti della storia del territorio era quasi più importante, e sicuramente più preziosa, del legno stesso. Infatti in alcuni scritti di Strabone si identifica una “via della pece”, dove venivano indicati i forni per l’estrazione della stessa.

Abbiamo ripreso “la via della pece” come simbolo di cammino attraverso la Sila più profonda, come una “via della seta”. All’interno dei nostri menù degustazione è sempre presente almeno un piatto/elemento che richiama il concetto della resina, nell’ultimo menù ad esempio abbiamo inserito il miele di pigna, ovvero un estratto di resina dalle pigne verdi, lasciate a fermentare per circa un anno.

Quanto è soddisfatto del processo di sostenibilità sociale attivato in Calabria?

Dipende dal punto di vista. Se penso a dieci-quindici anni fa mi rendo conto che il cammino è stato intrapreso su tutti i fronti, culturale/sociale/ecologico. Se guardo il resto del mondo mi rendo conte che il cammino è ancora lungo da percorrere.

Quanti sono i percorsi di degustazione proposti all’interno di Hyle? 

Abbiamo due menù degustazione, per capire la filosofia del ristorante, Puzaly (dal greco resinoso) di 7 portate e Chjubica (la vecchia strada che collegava la costa Tirrenica con quella Ionica tagliando a metà la Sila) di 11 portate.

Che varietà di etichette si trovano nella cantina del Suo ristorante?

Attualmente siamo intorno alle 480 etichette tra vini, champagne e sakè, che superano le 500 se aggiungiamo i distillati. Metà delle quali sono di origine calabresi, mentre l’altra metà raccontano grandi cantine nazionali e internazionali o piccole realtà che hanno catturato la nostra attenzione durante il processo di ricerca.

Quali sono state le esperienze più formative che hanno strutturato il Suo bagaglio tecnico?

La mia formazione, il mio modo di pensare sono stati forgiati da tutte le esperienze che ho fatto. Ma, oltre alla formazione universitaria e alla formazione sul campo “in sala”, sicuramente l’Alma mi ha dato tanto dal punto di vista formativo. Anche le altre esperienze stellate tra l’Italia e il resto mi hanno lasciato profondi insegnamenti, non solo professionali, ma anche umani e una chiave critica di rilettura del mio territorio. Ma non posso non citare tutti i rapporti professionali sul territorio con cui giornalmente mi confronto.

Ci sono personalità che hanno influenzato il Suo percorso?

In realtà mi faccio influenzare da tutti, dalla grande personalità alla singola persona che incrocia il mio cammino. Chiunque può lasciarti qualcosa o quanto meno farti riflettere su qualcosa.

Da marzo 2020 a oggi, il Suo ristorante ha potuto aiutarsi con una distribuzione tramite shop online? 

Non abbiamo abbracciato la moda del delivery, non avrebbe avuto senso in un piccolo centro di montagna lontano dalla città. Abbiamo costruito uno shop online, che resterà aperto anche dopo la pandemia, dove abbiamo messo in rete la nostra cantina, le nostre conserve, nonché prodotti di pasticceria, panificazione e pasta fresca, nonché una vasta scelta di  pacchetti “regalo”.

Antonio, al momento come si sta organizzando e cosa accadrà, secondo Lei, nella ristorazione da qui ai prossimi mesi?

Come azienda continuiamo verso il nostro progetto, ben delineato prima della pandemia, che resta ancora attualissimo. La pandemia amplificherà la necessità di avere una ristorazione ancora più sostenibile, più radicata alla propria identità territoriale e soprattutto più autosufficiente, più ponderata nel rapporto spesa/beneficio.