ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE – Storie, ricette e curiosità…

le zeppole di San Giuseppe_copertina

LA ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE E LA PASTA A CHOUX o BIGNÈ

Il 19 marzo è alle porte. Nelle vetrine di pasticcerie e fornerie campane, troneggia il dolce tipico della festa del papà: la Zeppola di San Giuseppe.

PASTA A CHOUX

Inizio col parlarvi della PASTA A CHOUX comunemente chiamata a “bignè”, con cui, la zeppola, viene realizzata. È una delle paste alimentari più complesse perché richiede una doppia cottura e tanta energia per realizzarla, anche se, oggi, con l’aiuto della planetaria è tutto più semplice… Io, però, preferisco sempre il metodo tradizionale, a mano e con tanto olio di gomito.

Qualcuno potrebbe pensare, dal nome, che lo choux ha un origine francese ma, in realtà, è italiano. Risale al XVI secolo e fu inventato da uno dei cuochi al seguito di Caterina De Medici che, andata in sposa al re di Francia, portò con sé, insieme a tante ricette. Nel tempo rivisitate, ma che, ancora oggi, fanno parte della prestigiosa cucina francese.

La ricetta che, di seguito, vi propongo, fa parte del mio ricettario personale, appresa e studiata, durante la mia carriera lavorativa in Francia, dove lo choux è RE, con famosissime ricette come: Saint Honoré, Religieuse, Paris-Brest, Profiteroles, Éclair, Chouquettes e la famosa Pièce Montée (pezzi montati), la tipica torta nuziale francese, completamente realizzata con choux farciti e caramellati che, sovrapposti, formano una grossa torre.

LA TECNICA

la pasta è composta di acqua, burro, poca farina, uova ed un pizzico di sale, ha un gusto neutro e lo zucchero non è previsto, ma, volendo, se ne può aggiungere, facendo attenzione a non superare il 5% del peso della farina totale, in genere 5gr x 100gr di farina. Io utilizzo una farina con forza 200-220w, quindi, una “0” o “00” che contengono minimo 11-12% di proteine.

Questa quantità è necessaria per il buon assorbimento dei liquidi, per produrre il glutine che dà elasticità all’impasto, permettendo di immagazzinare aria durante la cottura e la formazione della cavità interna tipica del bignè.

LA RICETTA

INGREDIENTI:

200gr di farina 0 o 00

250ml di acqua

100gr di burro

4 uova intere

5gr di sale

Con questa dose realizzo bignè dal gusto neutro ideali per diversi utilizzi e farciture e le zeppole di San Giuseppe.

PROCEDIMENTO

Mettere in un pentolino l’acqua e riscaldare a fuoco lento, aggiungere il burro a pezzi ed il sale. Ai primi segni di bollore togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata in una sola volta e mescolare con una spatola fino al completo assorbimento dell’acqua.

Rimettere sul fuoco e continuare con la spatola fino a quando il composto si stacca bene dalle pareti. A questo punto togliere dal fuoco e lasciar raffreddare (io lascio scendere la temperatura a 30°). Aggiungere le uova una ad una lavorando bene la pasta ad ogni aggiunta d’uova anche se usate la planetaria. Otterrete un composto liscio omogeneo ed elastico che inserito nel sac à poche potete dargli tutte le forme che più vi piacciono.

La cottura va eseguita mettendo la pasta su carta da forno o tappetino in silicone. Preriscaldare il forno a 170°.

Per la cottura, diverse sono le scuole di pensiero. Dopo anni di realizzazioni, posso dire con certezza che, siccome i forni non sono tutti uguali, consiglio, sempre, di fare vari test, fino ad ottenere il risultato ottimale. Io ho trovato la mia formula magica ed eseguo una cottura a 170° per 30mn, sia in forno statico che ventilato.

ATTENZIONE: non aprire mai il forno durante la cottura.

LA ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE

LA ZEPPOLA di SAN GIUSEPPE, dolce tipico napoletano, ormai famoso nel mondo, ha origini molto antiche. Fatti storici, raccontano che, nel 500 a.c., nell’antica Roma, durante le festività della Liberalia (divinità dispensatrici di vino e grano), si consumavano dolci fritti, prima in olio bollente e poi nello strutto, realizzati con frumento e profumatissimi di spezie.

Le prime tracce scritte della ricetta, risalgono, pero’, al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti e l’odierna versione del dolce rivendica molte paternità, dal sig. Pintauro, già famoso per la creazione della sfogliatella alle suore di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli.

L’avrete capito, ormai, è cosa certa che, la zeppola nasce fritta, ha forma circolare con un foro centrale di 2cm circa ed è guarnita di crema pasticcera, zucchero a velo ed amarena sciroppata. Oggi, troviamo in commercio due versioni, fritta ed al forno, e tante varianti “gourmets” per le guarnizioni: crema al pistacchio, al cioccolato, alla nocciola ed al caffè.

LA RICETTA

Realizzare i bignè come sopra, 6/8pz.

Preparare una crema pasticcera con:

500ml di latte

100gr di zucchero

30gr di amido di mais o 80gr di farina

2 uova

una bustina di vaniglina

la scorza di un limone

Per guarnire:

zucchero a velo

amarene

Se le preferite fritte, dopo aver riempito la sac a poche, formate i bignè su carta forno che andrete a ritagliare, uno ad uno, formando dei quadrati, per facilitare l’immersione nell’olio. Lasciate scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ritirate la carta e cuocete fino a quando si gonfiera’ e sarà ben dorata. Lasciate asciugare e raffreddare su carta assorbente e guarnite.

CASU MARTZU, PRELIBATA SPECIALITÀ SARDA

Su casu martzu o formaggio marcio è un prodotto antico nato per caso, diventato una vera e propria prelibata specialità sarda, diffuso in tutta la regione come testimonia la grande quantità di nomi che lo indicano: casu mùchidu, casu modde, casu cundìtu, fra gli altri.

Il pecorino o il caprino non stagionati, vengono esposti all’aria poggiati su delle tavole di legno per creare le condizioni favorevoli alla riproduzione delle mosche casearie Piophila Casei.

Per attirarle, si usano alcuni accorgimenti, come la riduzione del tempo di salamoia oppure fare un’incisione o dei piccoli buchi sulla parte superiore della forma, che viene unta con olio d’oliva o bagnata con il latte, così da ammorbidire la crosta e facilitare l’ingresso dei moscerini.

Nel periodo di produzione che generalmente va da Aprile a Ottobre, il piccolo insetto invade le forme deponendo le uova che diventano larve in 8/10 giorni anche grazie alla temperatura ideale non inferiore ai 25 gradi.

Dopo la schiusa, le larve si nutrono del formaggio, accelerandone la fermentazione, favorendone la decomposizione e trasformando con i loro enzimi la pasta casearia in una morbida crema.

Quando, dopo circa tre mesi, si è raggiunta la maturazione, la forma di pecorino viene aperta togliendo la calotta superiore (su tapu) e la crema al suo interno, dal sapore dolce e piccante, può essere gustata spalmata sul pane carasau, accompagnata da un buon bicchiere di vino corposo.

Se non si consuma subito, deve essere conservata in un luogo fresco e ben areato, usando l’accortezza di tenerla dentro un contenitore alto come un secchio o una pentola di coccio per evitare che le larve invadano gli spazi attigui, tendendo a saltare con molta facilità.

È interessante ricordare che nel 2009 il libro del “Guinness dei primati” ha definito su Casu Martzu il formaggio più pericoloso al mondo, non compatibile con il consumo umano perché “sostanza alimentare invasa dai parassiti”. La mosca che lo infesta, è infatti possibile portatrice di patologie, cibandosi anche di carcasse animali.

Oggi in realtà è sempre più richiesto perché considerato una prelibatezza anche fuori dai confini regionali ed è diventato molto costoso e difficile da reperire se non si conosce un allevatore che lo sappia ottenere.

La sua produzione e commercializzazione resta quindi in una sorta di limbo. Da un lato è ritenuto poco salubre, dall’altro è molto ricercato ed è stato iscritto nel registro regionale PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) che ne certifica la produzione artigianale consolidata nel tempo.

Sarà la risposta dell’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare a definire la sua condizione, davanti alla richiesta da parte della Regione Sardegna del marchio DOP per tutelarne la denominazione d’origine “Casu Martzu”.

Per potersi fregiare di questo riconoscimento, i produttori dovranno seguire un severo disciplinare, lavorando nel rispetto di regole che garantiscano adeguate condizioni igieniche riuscendo ad “allevare” dei moscerini nati e vissuti in un ambiente non contaminato. Non è infatti l’insetto in se a disturbare, come dimostrato dalle recenti concessioni europee, in merito all’utilizzo in campo alimentare delle tarme della farina, che trattate adeguatamente, risultano non dannose per il nostro organismo e ricche di proteine animali.

Anche nel resto d’Italia sono prodotti dei formaggi simili a su casu martzu sardo, quali: il marcetto d’Abruzzo, il formaio coi bai in Veneto, il cas cu i vierm in Basilicata, il gorgonzola coi grilli, intesi come vermini che saltano, in Liguria, il salterello in Friuli, il casu du quagghiu in Calabria, il casu puntu nel Salento.

CALCAGNO LA CREMA DELLA BONTA’

Ogni spalmabile acquistata è un pasto donato ad una persona senza fissa dimora

 

Un cucchiaino di dolcezza a colazione per dare il sapore giusto alla tua giornata. Che sia spalmata sul pane, sulle fette biscottate o sciolta nel caffè La Crema della Bontà di Cioccolato Calcagno è davvero il modo migliore per iniziare un nuovo giorno.

Una spalmabile alle nocciole buonissima che è anche un progetto solidale realizzato dallo storico marchio d’eccellenza cioccolatiera torinese con Fondazione Progetto Arca, onlus in prima linea nel sostegno a persone senza fissa dimora e a famiglie indigenti.

Da oggi e per tutto il 2021 acquistando una confezione Limited Edition della classica Crema Spalmabile Piemonte di Calcagno si darà il proprio contributo alle attività della Fondazione Progetto Arca a favore dei senzatetto.

Buona due volte: per ogni crema spalmabile alle nocciole venduta, Calcagno si impegna a donare un pasto caldo ad una persona che vive per strada e che, in questo periodo di emergenza sanitaria, si trova a fronteggiare una situazione ancora più difficile.

La Crema della Bontà è acquistabile online su https://cioccolatocalcagno.storeden.com/ e presso l’Emporio CALCAGNO di Via Paolo Losa 21 a Collegno TO.

Prezzo: 150 g – 6 euro

Cioccolato Calcagno

Dal 1946 Cioccolato Calcagno è una storia fatta di passione, energia, collaborazione e cioccolato. Un progetto comune che cresce e si rinnova, ancorandosi alle radici profonde della storia della cioccolateria torinese.

www.cioccolatocalcagno.it

Fondazione Progetto Arca onlus

Fondazione Progetto Arca onlus da 26 anni porta un aiuto concreto a chi vive in stato di grave povertà ed emarginazione sociale, in particolare persone senza dimora e famiglie indigenti. Ogni giorno offre ascolto e assistenza in strada, pasti caldi, la possibilità di dormire al riparo, cure mediche e accoglienza in case vere a migliaia di persone povere, accompagnando chi è in difficoltà in un percorso di recupero personale e reinserimento sociale, abitativo e lavorativo. Nell’ultimo anno ha servito più di 1 milione e 600 mila pasti e offerto 505.000 notti di accoglienza.

www.progettoarca.org

LE TARTELLETTE DELLO CHEF FRANCESCO CAPASSO

“Sconfitto è colui che non riparte dai sogni”.
Se non lo sapete, la sua cucina è emozione.
Francesco Capasso è un personal chef di successo, organizzatore di eventi e creatore del Gruppo Facebook Arte&Cucina.

Ecco una sua ricetta per la comunità di Food Makers! Ci racconta come preparare le tartellette in pasta frolla con mousse al basilico, panna alla vaniglia, crumble di meringa all’italiana, fragole e scaglie di cioccolato.

Siete pronti?

Ingredienti per quattro tartelle
200g grammi farina Manitoba
Vaniglia polvere
110g di burro
Limone grattugiato
2 grammi di sale
2 tuorli d’uova
65 g di zucchero

Per la meringa
50 g di albume
150 g di zucchero
Pizzico di sale
Zucchero a velo q.b.

Per la panna alla vaniglia
100 g di panna Vaniglia in polvere

Per la mousse al basilico
150 g di basilico
150ml latte
100 millilitri di panna
0,5 grammi agar agar
2 tuorli d’uova
30 g di zucchero
15 G maizena.

Per la decorazione
200 g di fragole e 50 grammi cioccolato fondente

Incominciamo…
dalla pasta frolla. In un recipiente mettiamo burro ammorbidito, zucchero e farina, polvere di vaniglia, sale, grattugiata di limone. Incominciamo a impastare con le mani delicatamente, inseriamo le uova uno alla volta fino a completo assorbimento. Riponiamo l’impasto nel frigo coperto con pellicola per un’ora. Riprendiamo l’impasto dal frigo, lo stendiamo creando uno spessore pari a meno di un centimetro. Imburriamo e infariniamo gli stampini per le tartelle. Posizionata la frolla negli stampini, riponiamo nel frigo coperti almeno per 30 minuti. Nel frattempo accendete il forno e portate la temperatura a 160 °. Prendete gli stampini dal frigo, bucherellate il fondo con la forchetta e mettiamo un po’ di riso o fagioli al centro. Cottura per circa 15 minuti (dipende dal forno) forno statico. Prendete 100 millilitri di panna fredda dal frigorifero, aggiungete la vaniglia in polvere e montate il tutto. 

Poi…
Per la mousse al basilico, sbollentate il basilico in acqua bollente per circa 15 secondi per poi immergerli in acqua e ghiaccio. Frullate il basilico insieme a 150 millilitri di latte freddo, filtrate e otterrete il liquido, aggiungete al liquido 0,5 grammi di agar agar e sciogliete. In un contenitore versate 2 tuorli, 30 grammi di zucchero, 15 g di maizena, montate il tutto fino a renderlo una crema. Mettete il tutto in una boule di vetro e fate addensare a bagnomaria finché non si addensi tutta la crema al basilico, con una marisa cercate di girare sempre il composto delicatamente fino a completo assorbimento. Una volta ottenuta la crema, la mettete in un’altra boule, coprite con la pellicola a contatto e la fate raffreddare. Prendete 100 millilitri di panna, montate non del tutto quindi create una semi panna montata. Unite la crema al basilico alla panna semimontata con movimento delicato e circolare e riporla nel frigo, così avrete ottenuto la mousse al basilico.

Infine…
Per la meringa, montate gli albumi che dovevano essere a temperatura ambiente, aggiungendo un pizzico di sale e lo zucchero a pioggia. Mettete in saccapoche e create dei cerchi su una teglia da forno foderata con carta da forno. Spolverate sopra dello zucchero a velo e li mettete nel forno a 120 gradi per due ore (dipende dal forno può essere anche 15 minuti in più) tenendo lo sportellino leggermente aperto

Per la composizione seguite le foto oppure sbizzarritevi a vostro piacimento!

Crema di nocciole e cioccolata fatta in casa

Alcuni mesi fa, in un test realizzato da una un’associazione di consumatori tedesca, la “Stiftung Warentest” — dove sono state messe sotto la lente di ingrandimento alcune (non tutte) creme alla nocciola – la tanto vituperata Nutella® è stata riabilitata in quanto a gusto (novità?), ma soprattutto per l’assenza di micotossine e agenti contaminanti. Insomma questo test ha ribaltato — in parte — tutto ciò che da tempo l’Internet più accanita aveva sviscerato nei confronti della famosa crema.
Assieme alla Nutella®, venne testata la Nocciolata Rigoni (quella bio, risultata poi tra le peggiori) e moltissime spalmabili da discount: chiariamo che i tedeschi sono famosi per la ricerca costante del prezzo più basso, e probabilmente è per questo che non hanno preso in considerazione creme alla nocciola di più alta qualità, più costose ecc.
Dunque il test per quanto autorevole, non ha risolto del tutto la questione: l’asticella era piuttosto bassa e il vasetto della Ferrero ha stracciato tutti i concorrenti (ti piace vincere facile?).

La Nutella® (e tutti i suoi parenti prossimi, che siano da discount o da boutique alimentare) è pur sempre un cibo di conforto la cui assunzione va dosata con estrema cautela; e allora perché non saltare il fosso e prepararsela a casa, con le proprie mani, una buona crema spalmabile? E allora proviamoci.

Gli ingredienti principali per la crema di nocciole sono appunto le nocciole e il cioccolato fondente. Due alimenti pregiati, capaci di soddisfare non solo il gusto ma anche le esigenze nutrizionali e salutistiche a cui noi consumatori ultimamente siamo particolarmente attenti.
La nocciola infatti – il cui periodo di raccolta va da fine agosto e dura per buona parte dell’autunno – oltre a contenere livelli significativi di aminoacidi essenziali e di vitamina E, è particolarmente ricca di lipidi e una buona fonte di fitosteroli — sostanza particolarmente importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le nocciole contengono, inoltre, grassi monoinsaturi in grado di abbassare il livello del colesterolo LDL e dei trigliceridi.

Per quanto riguarda il cioccolato, quello fondente rappresenta una delle più generose fonti di antiossidanti, in particolare i flavonoidi — presenti in alimenti come il tè, il vino rosso, gli agrumi ed i frutti di bosco. Inoltre il consumo quotidiano di quantità moderate di cioccolato fondente è in grado di abbassare lievemente la pressione arteriosa e il livello di colesterolo “cattivo”. Ha infine un buon effetto antinfiammatorio.

Il vero problema — per entrambi i prodotti — è dato dalle calorie. L’eccesso si associa al sovrappeso, che a sua volta è implicato nell’insorgenza di numerose patologie.
Dunque, nocciola e cioccolato sì, ma con moderazione.

Ma veniamo alla preparazione della crema di nocciole fatta in casa.

Gli ingredienti:

  • 80 grammi di nocciole del Vesuvio (o la tonda di Giffoni) senza guscio
  • 100 grammi di cioccolato fondente, almeno 70%
  • 90/100 grammi di zucchero grezzo di canna
  • 2 cucchiaini di olio di semi di lino
  • 1/2 bicchiere di latte vegetale (soia, riso, nocciole, mandorle ecc.)

Tostare le nocciole in forno pre-riscaldato a 170° per circa 15 minuti.
Ridurre ad impasto fine ed omogeneo il cioccolato fondente, le nocciole tostate e lo zucchero di canna, con l’utilizzo di un frullatore.
Successivamente cuocere il tutto a bagnomaria, a bassa temperatura, per circa 10/15 minuti e aggiungendo lentamente l’olio di semi di lino ed il latte vegetale.
Continuare a mescolare fino all’ottenimento di una crema densa e brillante. Lasciare raffreddare e servire.
La crema così ottenuta, può essere conservata in frigorifero per diversi giorni.

Vale la pena chiarire che l’aspetto sarà decisamente diverso da quello di una crema comprata al supermercato, ma siate certi che questo cibo di conforto sarà di gran lunga più salutare. L’olio di semi di lino – ad esempio – è un altro ingrediente da tenere in elevata considerazione in quanto a nutrienti, è ricco di Omega 3-6 e altre sostanze utili al nostro benessere.

Provate anche a variare gli ingredienti, ad esempio togliete qualche grammo di nocciole e aggiungete delle mandorle; oppure provate a lavorare il composto con latte diverso, una volta di nocciole, qualche altra volta con quello di mandorle o di riso, per personalizzare ancora di più la vostra ricetta e per allineare perfettamente la vostra crema al vostro gusto preferito.