Friarielli alla Napoletana: tradizione, bontà e salute

friarielli alla napoletana

I friarielli – dal napoletano frjere ovvero “friggere” – sono tra le verdure più note e amate nella cucina campana. Seminati durante il periodo estivo, sono maggiormente acquistati e portati sulle tavole partenopee nelle stagioni autunnali e invernali, quando le sue foglie sono ancora belle giovani e molto saporite.

Precisamente, cosa sono i friarielli? Possiamo dire che si tratta delle infiorescenze poco sviluppate delle cime di rapa. Questa verdura, appartenente alla famiglia dei broccoli, un tempo cresceva esclusivamente sul terreno partenopeo, notoriamente vulcanico. Ed è ciò a determinare il suo caratteristico retrogusto amarognolo. Oggi, però, è possibile trovarli anche in altre zone della Campania, anche se si usano prevalentemente nel napoletano.

Come tutte le verdure a foglia verde, anche i friarielli diminuiscono il loro volume in cottura. È bene pulire le giuste quantità per la riuscita delle ricette! In commercio si trovano divisi in mazzetti. Prima di cucinarli si procede selezionando le foglie integre e non macchiate ed eliminando la parte più dura dei gambi. Successivamente si lavano le foglie selezionate sotto l’acqua corrente – possibilmente lasciandole un pochino a bagno con il bicarbonato – dopodiché si scolano e si cucinano!

Friarielli

Il termine “friariello” non è sconosciuto in altre zone d’Italia, ma indica altre verdure, come appunto la cima di rapa, mentre alcuni li chiamano impropriamente friggiarelli che in realtà sono i peperoncini verdi fritti. C’è chi dà a questi ortaggi una sbollentata preventiva, chi li frigge direttamente in olio e fa poi asciugare l’acqua che rilasciano in cottura, perché ama sentire il vero sapore del friariello.

I friarielli alla napoletana rappresentano il perfetto e intramontabile contorno per la salsicce (e in generale per le ricette di maiale), che vengono prima cotte da sole e a fine cottura mescolate ai friarielli. Ottimi anche come condimento per la pizza con l’aggiunta di fiordilatte, nell’antica variante della “pizza alla carrettiera”. Speciali pure nelle pizze ripiene, come è tradizione nelle rosticcerie napoletane. Sono da provare anche nella versione “borbonica” del Casatiello pasquale e del soffice Panino Napoletano.

Salsiccia e Friarielli

Forse non tutti sanno che i friarielli sono completi da un punto di vista nutritivo. Come quasi tutte le verdure sono ricchi di sali minerali, come il ferro, ma soprattutto sono fonte di potassio e calcio. I friarielli possiedono una percentuale di calcio da far invidia anche ai latticini. Perciò, sono ottimi per il benessere delle ossa e per prevenire malattie come l’osteoporosi. Pensate che troviamo più calcio nei friarielli che nel latte! Per quanto riguarda il potassio, gli alti quantitativi di questo micronutriente lo rende eccellente per le diete dimagranti e per chi fa molto sport perché fa bene al cuore. Inoltre, i friarielli contengono una grossa quantità di acqua e hanno un basso apporto calorico, si contano solo 22 calorie per 100 grammi di prodotto. Ciò fa di essi un alimento salutare e dal potere saziante.

Vero-Filiera Sostenibile, la grande famiglia delle eccellenze

Tempo di bilanci per il bollinoVero-Filiera Sostenibile, gli ultimi giorni dell’anno sono stati il momento giusto per tirare una riga su quanto realizzato nel corso del 2021 e guardare con ottimismo agli obiettivi da raggiungere nel nuovo anno.

Un periodo che si conclude con un incremento dei controlli sulla veridicità dei prodotti, diventa sempre più aspra la lotta alle frodi alimentari ed ai prodotti contraffatti da parte di tutti gli attori della filiera. L’anno appena terminato ha fatto registrare anche un ulteriore aumento del paniere di prodotti che hanno superato l’accesso a quello che è diventato un Vero e proprio processo  di  autenticazione personalizzata. Un percorso indispensabile per garantire il consumatore finale delle caratteristiche tecnico-qualitative e nutrizionali di quanto si apprestano a consumare.

Al fianco dei rodati formaggi  di Campania, Calabria e Sicilia, del prosciutto crudo e di latticini delicati come la ricotta di pecora bagnolese, si è affiancato nell’ultimo periodo anche il miele della Campania. Ad entrare nella grande famiglia delle eccellenze che garantiscono qualità e sostenibilità al consumatore finale è l’azienda di Gerardo De Cillis di Castelnuovo di Conza, in provincia di Salerno, che porta avanti una tradizione giunta ormai alla terza generazione.

Il bollino “Vero-Filiera Sostenibile” nasce nel 2018 da una intuizione del professore Vincenzo Peretti della Federico II, esperto di biodiversità, produzioni tipiche e certificazioni nazionali e comunitarie e del consulente alle vendite e titolare di agenzia di distribuzione e rappresentanze di prodotti agroalimentari Giuseppe Di Bernardo. Il bollino “Vero-Filiera Sostenibile” è applicabile a tutti gli alimenti che superano uno specifico test di controllo e di qualità che stabilisce l’idoneità ad ottenere un’apposita attestazione di conformità che consente il rilascio.

La ricerca di prodotti controllati, tracciati e facilmente riconoscibili è in costante crescita, un altro importante indicatore della maggiore consapevolezza del consumatore finale. Si stima che, nel complesso, gli italiani hanno cominciato a privilegiare i prodotti nazionali incrementando gli acquisti di circa l’8% facendo attenzione ad ogni tipo di indicazione sull’origine degli alimenti. Ecco perché il bollino Vero Filiera-Sostenibile e l’indicazione della filiera assumerà nel 2022 una importanza sempre maggiore. Tocca soprattutto alle produzioni più piccole avvicinarsi a questa realtà per verificare se si posseggono tutte le carte in regola per poter ottenere il bollino e proseguire per raggiungere i seguenti obiettivi:

·       Sostenibilità della filiera agro-zootecnica

·       Opportunità per distinguersi dal mercato e dalla concorrenza

·       Miglioramento dell’immagine

·       Differenziazione competitiva dai concorrenti

·       Comunicare in maniera diretta ed efficace

·       Riduzione dei rischi da contraffazione ed imitazione a tutela del consumatore

·       Promozione su produttori e fornitori di azioni volte a conseguire maggiore qualità

·       Promozione di campagne di informazione e di educazione nutrizionale

Particolare attenzione sarà rivolta, ancora una volta, al demone della contraffazione. Controlli sempre più capillari affinché a trionfare sia tutto ciò che è VERO.

Vergilius e Canisto: il made in Campania direttamente a casa vostra

Una delle aziende campane che mi sta molto a cuore è la Vergilius, start-up nata nel 2019 dall’amicizia tra due giovani imprenditori, Giacomo Ambrosino e Marco Nunziata, oggi portata avanti da Giacomo, che ha rilevato l’intera attività.

La Vergilius è specialista in PESTATI artigianali, lavorati a mano, con i prodotti esclusivi del territorio campano e nel rispetto della stagionalità. L’amore per la terra, la riscoperta dei sapori “veraci” di ogni singolo ingrediente, piazzano le salse nella categoria dei prodotti detti “di nicchia” del Made in Italy.

Infatti, la lavorazione artigianale dei prodotti di stagione, offre una qualità superiore nella salvaguardia di tutte le proprietà organolettiche ed un numero limitato di confezioni, sinonimo di esclusività. Ho provato personalmente tutti i pestati e con grande soddisfazione posso confermare la versatilità del prodotto. Condipasta, base per secondi piatti, finger-food, antipasti per finire anche in farcitura di prodotti da forno come la pizza, per esempio.

Un successo annunciato, pronto a varcare i confini europei, come il Pestato di Friarielli, un prodotto faro, eccellenza campana, difficile da reperire altrove. Al catalogo troverete: pestato di pomodori secchi, pestato di zucca, pestato di noci e pestato di cipolla. Tutti di qualità superiore e gustosissimi. Ad ampliare il catalogo, sott’oli, vellutate e nuove ricette sono allo studio.

Causa la pandemia, bisognava un po’ reinventarsi e per le feste natalizie del 2020, Giacomo decide di provare una vendita dei suoi vasetti in una box, simpatica idea regalo per amici e parenti appassionati di cucina e di buoni prodotti. Un successo immediato che poserà le basi per un nuovo marchio, da poco depositato, che fa già parlare di se. Si tratta di CANISTO, non un semplice nome, ma una di quelle idee che io chiamo “genialate” che, spesso, solo un napoletano riesce ad avere.

Parliamo un po’ di storia napoletana. Il canisto è un’invenzione dei napoletani, che trova radice nella fame e nella necessità. Esiste da almeno 150 anni e nasce con lo stesso spirito di solidarietà del caffè sospeso (pagare al bar un caffè a chi non può permetterselo) o della pizza a otto (comprare una pizza e pagarla dopo 8gg.)

Era di usanza del salumiere di quartiere, di preparare, a Natale, un cesto per le famiglie più povere, contenente tutte le vivande necessarie alle preparazioni festive, pagato poi a piccole rate per diverse settimane, fino ad estinzione del debito. Sebbene quest’usanza non sia più di attualità, a Napoli, è rimasta viva la tradizione natalizia, di recarsi a casa di amici e parenti con  un cesto pieno di prelibatezze, talvolta talmente stracolmo, da dover portarlo con le due mani e bussare alla porta con i piedi.

Giacomo ne ha fatto un Brand ed uno slogan, con uno spot pubblicitario efficace e simpaticamente napoletano: CANISTO…A NATALE BUSSA CON I PIEDI.

Una box elegantissima con all’interno, oltre ad i pestati Vergilius, la Pasta di Gragnano IGP Pastificio “La Divina” ed i sughi pronti di VESTALIA, altro brand napoletano di successo. Il meglio del territorio campano, da regalare ad amici e parenti, racchiuso in 5 box, per tutti i gusti e per tutte le tasche, acquistabili on-line e spedite in 24h. Presenti anche sull’app CONSEGNAM. Buon Canisto a tutti.

www.domusvergilius.com
www.canisto.it
www.consegnam.it

#commercialistichef – un libro di ricette per beneficenza

Presentato stamattina a Napoli in Piazza dei Martiri, presso la sede dell’Ordine dei Dottori Commercialisti della Campania, il libro  #CommecialistiChef a cura di Vittorio Carlomagno e Monica Montuoro, edito da Guida Editori.

Il libro si presenta come una raccolta di 100 ricette (per il rilancio del paese), così come recita il sottotitolo.

Nato da un’idea di Vittorio Carlomagno, commercialista e avvocato partenopeo, il volume si propone di rivelare una diversa anima di una categoria di professionisti che siamo solitamente abituati a vedere impegnata con scartoffie e numeri.

La visione di Carlomagno, come lui stesso ci conferma, della professione sia di dottore commercialista che di avvocato, è diversa da quella risalente alla nascita di queste figure professionali, anzi necessita di una sorta di revisione dettata dall’evolversi della società e soprattutto delle attività con cui questi professionisti vengono in contatto grazie al loro lavoro.

“Siamo in un’epoca che richiede specializzazione”, dichiara Vittorio Carlomagno, “ora più che mai il professionista deve conoscere bene la materia sulla quale va a intervenire, deve studiarla e capirla e molto spesso deve porsi come tramite per la internazionalizzazione delle aziende, sapendole anche comunicare e proporre, quindi la preparazione è fondamentale”.

Tutto ciò per comprendere meglio l’approccio che il professionista ha con materie più che mai attuali come appunto il food o il turismo e che ha portato a iniziative come quella che avrà luogo domani.

Negli ultimi due anni anche i professionisti più impegnati sono stati costretti dai vari lockdown a rallentare i propri ritmi e per molti di loro questo ha significato un riavvicinamento ai fornelli che ha riscoperto antiche passioni.

Da qui l’idea di riunire 43 professionisti che hanno proposto loro ricette, rinominate con diciture che richiamano la loro professione, con tanto di spiegazione e suggerimenti di abbinamento anche con il vino, che sono state raccolte da Vittorio Carlomango e Monica Montuoro.

Domani questi 43 professionisti sfileranno per l’occasione nella sala convegni dell’Odcec Napoli in Piazza dei Martiri 30, durante l’appuntamento che vedrà presenti anche protagonisti del mondo del food campano.

Indosseranno tutti una giacca da chef e non giacca e cravatta per sottolineare la poliedricità che oggi si richiede al professionista, la necessità di rompere in qualche modo gli schemi.

Al divertimento si unirà la beneficenza in quanto il ricavato della vendita del libro verrà devoluto al banco alimentare e già domani verrà consegnato un assegno ricavato dalla “autotassazione” degli autori.

Ecco alcune ricette

SUA MAESTA’ IL FRIARIELLO A SCAGLIONI

Dosi/ingredienti per quattro persone:

1/2 kg di friarielli

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino piccante

olio extravergine d’oliva q.b.

 sale q.b.

Il friariello è una verdura tipicamente napoletana, da non confondere con i broccoli. E’ considerato un contorno, ma è molto di più. Ci sono diverse teorie sulla sua preparazione. Mammina li preparava in una pentola alta, più stufati che fritti. A mio giudizio, invece, occorre un padellone largo, tipo il “wok” orientale (giapponese, se non vado errato). Come detto in premessa, mi faccio “pulire” i friarielli dal fornitore di fiducia. Arrivato a casa, li immergo nel lavandino pieno d’acqua per una decina di minuti, poi tolgo il tappo. Nel frattempo, dentro al padellone, l’aglio e il peperoncino, adeguatamente “sfrigolati”, avranno svolto il proprio lavoro e saranno eliminati. Dovrebbero approvare un D.P.C.M. che imponga l’espulsione dalla pentola dell’aglio soffritto. Per evitare fiammate, è bene far raffreddare un po’ l’olio; poi si aggiungono i friarielli, che sembreranno tanti, ma tranquilli, dopo un po’… si “ammosciano”! Con un grande coperchio che letteralmente “premo” sul padellone, faccio in modo che i friarielli in cottura diminuiscano di volume. Ogni tanto li mescolo (a Napoli diciamo: “li giro”). Se proprio occorre, per evitare bruciature, aggiungo un bicchierino d’acqua. Non mi sento di dare un minutaggio per la cottura, si va a occhio. L’acqua si deve asciugare e alla fine si sala il tutto. Secondo i classici, il friariello va servito insieme alle salsicce o alla cosiddette “cervellatine”, ovvero salsicce più magre e più lunghe. Ci vorrebbe un webinar per discutere del matrimonio “salsicce e friarielli” e sulla salsiccia con o senza il finocchietto. Io penso, piuttosto, che il friariello sia così soave da poter accompagnare qualsiasi pietanza. Anche la mozzarella, per intenderci. Sua Maestà si adatta a tutti gli scaglioni d’imposta.

Il vino da abbinare? Varia rispetto al secondo piatto a cui si accompagna il friariello. In linea generale, suggerirei un Aglianico o un Taurasi.

ORECCHIETTE PROGRESSIVE ALLE VONGOLE TRADITE

Dosi/ingredienti per quattro persone:

750 grammi –  1 kg di vongole veraci

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva q.b.

5 pomodorini del piennolo  

400 gr. di orecchiette di Gragnano

Quattro cucchiai di friarielli già cotti

prezzemolo

 sale e pepe q.b.

Soffriggete in una padellona l’olio con l’aglio in camicia “scamazzato” con un pugno. Appena imbiondito l’aglio, toglietelo (come detto, l’aglio imbiondito si toglie per legge, per D.P.C.M.) e aggiungete le vongole. Aperte le vongole, sollevatele e mettetele in una ciotola, lasciando l’intingolo nel padellone (per prudenza, filtrate tutto per evitare che la maledetta sabbia rovini il piatto). Aggiungete i pomodorini del piennolo (squisitezza nostrana): uno a persona più uno per la padella, in questo caso cinque spaccati a metà. Se occorre, versare mezzo bicchiere d’acqua. Lasciate appassire i pomodorini. Nel frattempo, si saranno cotte le orecchiette da scolare “al dentissimo”. Mettete nella padellona le orecchiette e a cottura quasi ultimata aggiungete i friarielli (non troppi, i sapori devo essere in equilibrio) e le vongole. Spadellare per bene e impiattare, spolverando col prezzemolo tagliato finemente. Buon appetito.

p.s.

Vongole “tradite”….dai friarielli, con porzioni da aumentare progressivamente in relazione alla stazza dei commensali.

Vino suggerito: Fiano di Mastroberardino, ma non disdegnerei il rosato delle Cantine Farro di  Bacoli, entrambi da servire freddi.

SPIGOLA IN AUTOTUTELA ALL’ACQUA PAZZA

Dosi/ingredienti:

2 Spigole da 500 grammi circa

2 spicchi d’aglio

100 gr. di olive di Gaeta

½ kg di vongole veraci

½ kg di cozze di scoglio

olio extravergine d’oliva q.b.

prezzemolo

sale q.b.

un bicchiere di vino bianco (Greco di Tufo)

Aprire in due pentolini (separatamente) vongole e cozze, fornelli spenti immediatamente perché la cottura continuerà dopo.

Imbottire le spigole, preventivamente eviscerate e pulite dal pescivendolo, con la metà delle cozze e delle vongole (chiaramente senza i gusci), aglio a pezzetti, prezzemolo. Disporre le spigole in un ruoto con olio, acqua, olive, pomodorini aperti con le mani. Cuocere a fuoco medio e a metà cottura aggiungere il vino lasciando asciugare. A cottura quasi ultimata aggiungere i frutti di mare (con i gusci) e aumentare la fiamma.

Ultimata la cottura, pulire le spigole e disporle in un vassoio (oppure le quattro metà della spigola in quattro piatti) guarnendo con i frutti di mare ancora nei gusci. Con un cucchiaione aggiungere il sughetto rimasto, spolverare di prezzemolo tritato finissimo. Una spigola così ci autotutela anche dal colesterolo. Buon appetito.

Vino consigliato: Falanghina delle Cantine Farro di Bacoli

Slow Food Editore presenta Osterie d’Italia 2022

È disponibile la nuova edizione di Osterie d’Italia in tutte le librerie e sul sito di Slow Food Editore.

Rispetto all’edizione precedente, pubblicata a cavallo di un periodo profondamente segnato dai cambiamenti e dalle conseguenze dell’emergenza sanitaria, Osterie d’Italia 2022 testimonia uno scenario davvero incoraggiante. Innanzitutto, nella crescita dei numeri: su 1713 locali recensiti (1697 in Osterie d’Italia 2021), la Guida conta ben 120 novità, tra cui compaiono molte nuove attività aperte proprio negli ultimi due anni. Qui sono incluse anche realtà di ristorazione di simile impianto e offerta, ma con specifiche peculiari di ogni regione: ne sono esempio le pizzerie in Campania, i fornelli in Puglia e le piadinerie in Emilia Romagna e da quest’anno i forni e gli indirizzi dove acquistare le focacce di Genova e di Recco. A questo si aggiunge  un dato altrettanto interessante su quei locali che, per chiusura o per cambiamento del proprio percorso, sono usciti dalla Guida, di cui se ne conta un numero decisamente moderato. Segni evidenti, questi, che dimostrano come le osterie abbiano retto il colpo. Le regioni che contano più osterie rappresentate sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136), seguite da Emilia Romagna (124) e Puglia (111).

«L’ottimo risultato delle osterie, anche quando messe a confronto con altre realtà del settore ristorativo, è un diretto riflesso della struttura delle stesse» commenta uno dei due curatori della Guida, Eugenio Signoroni. «La maggior parte, infatti, è gestito a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché libero da logiche economiche molto più rigide, impostate. Un altro elemento è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico: alla riapertura dei ristoranti, siamo stati testimoni di una letterale presa d’assalto delle osterie che ha portato a un numero di download dell’App di Osterie d’Italia pari solo al numero di download che registriamo nel periodo natalizio. Non per ultimo, resta il fatto che le osterie siano (e siano anche riconosciute) come luoghi più accessibili, nel prezzo come nel servizio, nel modo di porsi, nella cucina. Come già dimostrano i numeri della Guida 2022, siamo convinti che quello dell’osteria sarà il modello ristorativo che meglio reggerà» aggiunge.

«Il 2022 sarà l’anno della riscossa e la pandemia lo ha già dimostrato: la prova di resilienza che le trattorie e osterie italiane hanno dato dimostra quanto queste siano la vera spina dorsale della ristorazione italiana. Forse alcune di loro non sono ancora protagoniste sui media, ma anche questo sta velocemente cambiando. Perché le nostre osterie stanno cambiando, e in fretta. D’altro canto, già da un po’ i cuochi stellati in cerca di una tavola si fanno consigliare dagli amici una valida trattoria. Vorrà pur dire qualcosa» commenta Marco Bolasco, curatore della Guida con Eugenio Signoroni.

I numeri di Osterie d’Italia 2022 offrono chiari indizi del modo in cui il settore si è evoluto durante e dopo il periodo di emergenza sanitaria: a una diminuzione del numero dei coperti e a un cambio negli orari di apertura è corrisposta innanzitutto una grande diffusione dei dehors, ma anche un generalizzato aumento del prezzo medio dei locali presenti in guida. Come dichiarato nell’introduzione della Guida, la scelta dei curatori è stata di registrare il dato e non intervenire, limitandosi a osservare come un trend del genere possa evolversi in futuro – ma pur sempre evidenziando con il simbolo “Prezzo più” le situazioni in cui si paga più della media.

Il ritorno del massimo riconoscimento alle osterie, la Chiocciola, segna simbolicamente il ritorno alla tanto auspicata normalità. Dopo la sua sospensione nell’edizione dello scorso anno, l’assegnazione delle Chiocciole ai locali che più piacciono e convincono per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con Slow Food equivale anche al ritorno sul campo della fitta e capillare rete di più di 200 collaboratori che, durante l’anno dell’uscita, hanno visitato in anonimato tutti i locali inclusi – modalità che definisce l’essenza della Guida sin dalla sua prima edizione. La regione che si aggiudica il maggior numero di Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana Piemonte (22) e Puglia ed Emilia Romagna (19) nel totale di 246 Chiocciole in tutta Italia.

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