Quali sono le professioni più ricercate nel settore del food e quali sono gli stipendi medi?

Diciamolo subito chiaramente intorno alla FOOD MANIA si sono sviluppate una serie di professioni che esprimono in vario modo lo spirito creativo dell’attività culinaria, professioni che richiedono un’adeguata preparazione, da conseguirsi con percorsi di studio ad hoc e che, a differenza di molte altre, danno l’opportunità di coniugare passione ed esigenza di guadagno.

Il MONDO DEL FOOD è in continua evoluzione e la passione per il cibo cresce a dismisura, in chi lo cucina ed in chi lo gusta, in chi ne parla o in chi lo fotografa… insomma nonostante la pandemia sarà perché l’Italia vanta una tradizione enogastronomica tra le più solide e ricercate al mondo, sarà perché il settore agroalimentare è uno dei più dinamici ed innovativi, una cosa è certa: in Italia, il Food & Beverage continua ancora ad andare veramente forte!

Le figure professionali più ricercate nel settore Food & Beverage

Pasticcere

La figura del pasticcere è una delle più richieste sia in Italia che all’estero: pasticcere di laboratorio, chef pasticcere in ristorante o panificatore, i professionisti italiani della cosiddetta “arte bianca” sono tenuti in gran considerazione dai mercati di tutto il mondo, soprattutto dell’Est Europeo, dei Paesi del Golfo e dell’Estremo Oriente. Quella del pasticcere è un’attività, inoltre, che consente ottimi guadagni – soprattutto all’estero – ed un’elevata specializzazione: dal cake designer al maestro del cioccolato, dall’esperto di dolci vegani al professionista gelatiere, anche la pasticceria consente di dare sfogo alla creatività, ma al tempo stesso richiede tecnica e precisione assolute.

Sommelier 2.0

Con l’evoluzione delle strategie di comunicazione, anche la figura del sommelier si sta trasformando, non si richiede più semplicemente di abbinare il giusto vino ad uno specifico piatto, ma anche competenze di gestione della carta dei vini e, nel caso di aziende produttrici di vino, di direzione della cantina e promozione dei prodotti vinicoli. I corsi di Sommellerie mirano dunque a formare sommelier completi, “evoluti”, veri e propri tecnici del vino con ottime capacità di management, marketing e comunicazione.

Specialista in turismo enogastronomico

Lo specialista in turismo enogastronomico stabilisce percorsi ed organizza itinerari di viaggio le cui tappe prevedono degustazioni di cibi e vini locali, visite di aziende agricole o vitivinicole e persino corsi di cucina locale.

Food Innovator
Quello del food è un mondo in continua evoluzione, per questo non può mancare al suo interno la figura del Food Innovator che, fianco a fianco ai membri dei reparti R&D (Ricerca e Sviluppo) delle più grandi aziende del settore, si occupa dell’ideazione di nuovi prodotti e, soprattutto, di concepire nuove esperienze gastronomiche e modalità di consumo.

Professionista nel Sushi

Da quando il sushi non si mangia più solo in Giappone, la presenza di un esperto di sushi è sempre più richiesta non solo in ristoranti giapponesi e sushi bar, ma anche per attività di catering o su navi da crociera. Le competenze vanno dalla velocità all’estetica, dalla cura dei dettagli alla tecnica impeccabile.

L’immancabile Food Blogger

foodblogger

Chi di noi non consulta il web prima di accingersi alla preparazione di un nuovo piatto, acquistare un buon vino o andare alla scoperta del miglior cibo locale durante uno dei nostri viaggi? In questi casi, i blog dedicati all’enogastronomia sono una fonte preziosa di informazioni, consigli, suggerimenti, recensioni… ed è questo il motivo per cui i Food Blogger sono oggi tra le figure professionali più importanti nell’universo del food. La passione per il buon cibo, unita a competenze culinarie e di web copywriting sono requisiti indispensabili per avere successo come Food Blogger.

Personal Chef
Chef sì, ma a domicilio: uno chef in cerca di maggiore autonomia e desideroso di sfuggire alle dinamiche talvolta stressanti delle cucine dei ristoranti può intraprendere la carriera del Personal Chef e prestare i suoi gustosi servigi presso abitazioni private, location di lusso o ambasciate. Fornito della sua personale strumentazione da cucina ed in genere supportato da un team di collaboratori, il personal chef si reca direttamente presso il cliente, per il quale cucina in loco sulla base di un menù concordato. Per una carriera all’insegna della soddisfazione e dell’indipendenza.

Quanto guadagnano però un cuoco ed uno chef?

Dipende…

In Italia è difficile perché purtroppo non vengono mai pubblicati chiaramente gli stipendi sulle offerte di lavoro e c’è pochissima trasparenza in tal senso, pertanto possiamo dare un’idea di massima ma i range salarialicambiano tantissimo da regione a regione, da azienda ad azienda ecc.:

Gli stipendi dei professionisti della ristorazione potrebbero essere:

I grandi chef

chef

Il giro d’affari degli chef stellati è decisamente aumentato negli ultimi anni per maggiori info Vi rimando a questi due articoli molto interessanti:

https://www.ilsole24ore.com

https://www.italiaoggi.it

In linea di massima su 334 ristoranti stellati italiani (che hanno ricevuto almeno una Stella Michelin) il fatturato annuale ammonta a circa 259 milioni di euro, che corrispondono a circa 775.000 euro annui per ogni ristorante.

Executive Chef/ Head Chef
Chef de cuisine/ Capocuoco

È il capo brigata, coordina e motiva il resto dell’equipe ed è colui che entra in contatto diretto con la direzione ed i fornitori.
Il suo guadagno è in media il 20% del fatturato di un ristorante, lo stipendio varia dai 3.000 ai +7.000 euro.

ll capocuoco, chiamato anche Head Chef o Chef de cuisine, è colui che nella gerarchia della brigata della cucina viene subito dopo l’Executive Chef.
Si occupa di amministrare ogni aspetto della cucina, sia prima che durante il servizio. È esperto di tutte le preparazioni del cibo, ed è il punto di riferimento di tutto il personale.

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Sous Chef o Chef in seconda

Questa figura aiuta lo chef e lo sostituisce quando è assente pertanto può guadagnare tra i 1.800 ed i +4.000 euro.

Chef de partie o Capopartita

Gli chef de partie o capopartita sono gli chef a capo delle varie linee di produzione e cioè responsabili di un settore particolare della cucina. Abbiamo ad esempio lo Chef Poissonnier per il pesce, i crostacei e i piatti freddi; lo Chef Rôtisseur per le cotture al forno, alla griglia, le fritture, il pollame e la selvaggina; lo Chef Entremetier addetto ai piatti a base di uova, verdure, legumi, farinacei e risotti; lo Chef Potager che si occupa di brodi, zuppe e vellutate; lo Chef Pâtissier addetto alla pasticceria.

Le tipologie di Chef de partie presenti in tutte le brigate della grandi cucine sono però lo Chef Saucier e lo Chef Garde-Manger. Lo Chef Saucier è il più esperto e si occupa della delicata preparazione delle salse a caldo, della cottura delle carni e della guarnizione dei piatti. Lo Chef Garde-Manger è invece specializzato nelle preparazioni fredde dagli antipasti ai buffet, della conservazioni degli alimenti nelle celle frigorifere, delle salse fredde, del disossamento delle carni e della pulizia del pesce. Viene spesso aiutato da un Commis.

commis

Il capopartita è quindi responsabile delle preparazioni e nelle realtà più piccole le sue assegnazioni sono varie. Il suo stipendio è tra i 1.200 ed +1.800 euro.

Chef Garde-manger (chef garde o pantry chef)

Controlla l’approvvigionamento, la conservazione la divisione di carni e pesci. Guadagna tra i 1000 ed +1400 euro.

Chef entremetier

Si occupa principalmente di piatti a base di uova, verdure e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani è colui che prepara i primi piatti. Il suo stipendio è tra i 1200 ed +1500 euro.

Gli aiutanti

Commis: aiutano i capi-partita a riordinare la cucina e nel servizio. Nei ristoranti di un certo livello guadagnano fino a 1000 euro.

Il Commis è il giovane apprendista chef che obbedisce alle indicazioni degli chef de partie. A seconda delle grandezza della brigata se ne distinguono varie tipologie, ma in generale il suo compito è quello di tenere in ordine e pulita la biancheria da cucina, i macchinari, gli utensili, le celle frigorifere, preparare le basi per i prodotti ed eseguire di volta in volte le richieste dello chef de partie.

Plonger o lavapiatti: si occupa di pulire le stoviglie e gli attrezzi da cucina utili di volta in volta ai vari chef. Un compito che spesso si sovrappone a quello del Marmiton, il garzone della brigata che pulisce le verdure, si occupa di trasportare carichi pesanti, lava i locali, i mobili e i pavimenti.

Fuori dalla cucina del ristorante, ci sono altre figure sicuramente interessanti:

Pasticciere/ Gelatiere

Cuoco a domicilio

Preparano su ordinazione pranzi e cene a casa clienti. Seleziona gli ingredienti, apparecchia la tavola e prepara le portate. Propone vari menù specifici come etnici, vegetariani o vegani.

Street food Chef

street-food

Stipendi

In maniera sintetica possiamo dire che lo stipendio medio di un CUOCO è di 1.850 € netti al mese (approx RAL/ 35.500 € lordi all’anno). La retribuzione di un CUOCO può partire da uno stipendio minimo di 900 € netti al mese, mentre lo stipendio massimo può superare i 6.800 € netti al mese.

Tra le retribuzioni più basse troviamo quelle di figure junior e con poca esperienza come l’Apprendista Cuoco o il Cuoco di 6° Livello, mentre profili con maggiore esperienza come quelli del Cuoco Capo Partita, del Cuoco su Navi da Crociera o dello Chef Stellato godono di retribuzioni decisamente molto più elevate.

Professione vs Stipendio (dati 2021)

Cuoco in Svizzera: 5.790 €/mese

Chef Ristorante Stellato: 4.180 €/mese

Cuoco Capo Partita: 2.920 €/mese

Cuoco su Navi da Crociera: 2.660 €/mese

Cuoco in Germania: 2.200 €/mese

Cuoco Stagionale: 1.980 €/mese

Cuoco Pizzeria: 1.520 €/mese

Aiuto Cuoco: 1.240 €/mese

Cuoco 3° Livello: 1.200 €/mese

Cuoco 4° Livello: 1.090 €/mese

Cuoco 5° Livello: 960 €/mese

Apprendista Cuoco: 940 €/mese

Cuoco 6° Livello: 910 €/mese