Da febbraio, con una battuta d’arresto dovuta al lockdown, Ariccia ospita una nuova meta gourmet e gourmand: Sintesi, con tre giovani dal curriculum “stellato”, Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella, rispettivamente 27, 26 e 25 anni.
Ariccia pur essendo la patria della porchetta, simbolo assoluto della cultura enogastronomica, è un territorio caratterizzato da una straordinaria varietà di prodotti tipici.
Sara e Matteo si conoscono al Noma a Copenaghen ( 2 stelle Michelin e 4 volte miglior ristorante del mondo), per poi fare altre esperienze in Australia, Carla, Diplomata sommelier AIS, ha lavorato come sommelier per l’Associazione Italiana Sommelier.
Sara e Matteo, vi conoscete al ristorante Da Caino, per poi passare al Noma ed al Geranium, ci racconti che esperienze sono state e cosa vi hanno lasciato?
È stato un periodo intenso, faticoso, ma certamente estremamente formativo.
Tecniche di conservazione tipiche del nord Europa, rigore, dedizione, sacrificio, precisione e cura del dettaglio: sono stati questi gli elementi essenziali che hanno caratterizzato questo periodo. Per Sara anche una più approfondita conoscenza delle erbe che nel nostro menu sono un elemento fondamentale e mai soltanto una questione estetica.
Nel 2018 si apre la vostra parentesi in Australia, Sara con Neil Perry dove apprende le cucine cinesi, mentre Matteo trova occupazione al Fish Butchery di Josh Niland, che ci raccontate?
La scelta di andare in Australia è stata legata alla volontà di conoscere l’Asia e la sua cultura gastronomica e alla difficoltà di poterla raggiungere direttamente.
L’Australia è una terra in cui è fortissima l’influenza asiatica e, pur essendo stata una scelta quasi forzata, si è rivelata per tutti e due un’esperienza ricchissima.
Matteo ha appreso, imparato e messo in pratica un nuovo modo di trattare il pesce; nella tradizione italiana c’è l’idea che “appena pescato è più buono”. Ma se al pesce si applicano le tecniche di lavorazione della carne, se si tratta l’animale intero, cambia l’approccio e si scoprono un nuovo, ricco e delicato gusto. Una scoperta sorprendente, una esperienza di cui Matteo non solo ha fatto tesoro, ma che abbiamo deciso di riportare nel nostro ristorante.
Per Sara importantissimi il ritorno alle “cotture ancestrali” (con l’utilizzo del forno a carbone -il Josper- e la cottura direttamente sul fuoco) e le marinature cinesi con i fondi di cottura.
Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella, avete aperto sintesi, come nasce il progetto?
Siamo cresciuti in famiglie appassionate, una certa predisposizione e le esperienze hanno fatto il resto. Dopo un po’ di anni in giro per il mondo, dopo la formazione all’AIS per Carla, abbiamo scelto di realizzare proprio qui il nostro progetto. Matteo, anche se nato nelle Marche, ha da sempre sentito questo posto come casa, e anche per lui è stato naturale trasferirsi qui.
Sintesi è un locale che rompe con la tradizione dei Castelli romani e si vede già dagli arredamenti minimalisti, in stile nordico, con un forte richiamo alla natura, ci dite qualcosa in più?
Ci tenevamo che il nostro progetto rappresentasse in modo evidente il nostro legame con la natura, che fosse caldo e accogliente, semplice e curato allo stesso tempo.
Qual è la vostra dea di cucina?
La nostra cucina vuole essere essenziale e dritta, vogliamo che tutti gli elementi siano definiti, che siano chiari il gusto e l’estetica, eliminando ciò che per noi è superfluo.
È una cucina fatta di pochi ingredienti, selezionati con cura. La materia prima fa una grande parte, noi cerchiamo di manipolarla il giusto per esaltarne le caratteristiche.
Ci occupiamo di ricercare materie prime presso piccoli produttori/selezionatori con i quali condividiamo scelte, passioni, obiettivi e sogni.
La volontà è quella di unire nel piatto ingredienti diversi per natura e provenienza, mettendo a servizio della comunità le esperienze fatte in giro per il mondo.
Sintesi è “mettere insieme”, è il procedimento per cui mettendo insieme delle parti si compone un nuovo tutto.
Il nostro ristorante è questo: la Sintesi di noi tre.
Due chef, ci raccontate il percorso attraverso il quale nasce un vostro piatto?
Tutto parte dal gusto. Ci sono tre elementi che ci piace ritrovare nei piatti: acidità, grassezza e dolcezza.
Proviamo i piatti più e più volte finchè non raggiungiamo quello che ci piace. Settimanalmente cambiamo alcuni piatti in menu, di altri modifichiamo soltanto alcuni elementi. Tutto il nostro lavoro ruota intorno alla reperibilità delle materie prime, è quindi un lavoro di studi, prove ed esperimenti quotidiani.
Sui dolci l’approccio è lo stesso, per certi versi è ancora più giocoso. Ci piace molto, ad esempio, utilizzare anche i vegetali nei dessert e questo impone molte prove alla ricerca del risultato che ci soddisfi.
Dite nella vostra presentazione: Noi non siamo un ristorante gourmet, non siamo una trattoria, non siamo una hosteria, cosa siete?
Non vogliamo darci una definizione, siamo quello che i nostri piatti raccontano. Siamo le origini che ognuno di noi tre porta con sè, siamo le esperienze all’estero, siamo i prodotti del nostro territorio e il lavoro che c’è dietro, siamo quello che quotidianamente impariamo nel rapportarci con il mondo circostante.
Alla guida della sala c’è Carla, che ha una formazione da sommelier, qual è la tua idea di sala?
Mi piace che il servizio sia cortese e attento, senza essere mai troppo formale. L’obiettivo è che il cliente da Sintesi stia bene, quindi cerchiamo sempre di comprendere chi abbiamo di fronte per garantire il miglior servizio e soprattutto quello più adatto, senza essere mai invadenti e garantendo, a chi lo chiede, la nostra presenza per soddisfare domande e curiosità.
Mi rende felice vedere i clienti uscire dal nostro ristorante con il sorriso e soprattutto vederli ritornare, vogliamo che sintesi sia un luogo adatto a tutti e in cui sentirsi sempre a proprio agio.
La nostra carta dei vini è in continua evoluzione, ci sono sempre delle nuove etichette, note e meno conosciute, da accompagnare ai piatti in menu, per proporre ai clienti degustazioni e abbinamenti sempre nuovi.
La selezione è sempre frutto di studio, assaggi, confronti e scoperte. In carta ci sono vini convenzionali e vini artigianali perchè l’obiettivo è che il cliente sia sempre a proprio agio e, nel caso di clienti più curiosi, siamo pronti a suggerire abbinamenti (pairing per i menu degustazione) o vini a loro sconosciuti.
Proponete due menu degustazione, ci svelate qualche piatto?
Il menu degustazione da 7 portate è dichiarato in carta e contiene alcuni dei nostri signature dall’apertura (seppur recente).
Il menu degustazione da 9 portate, a scelta degli chef, è un menu per i clienti che in parte ci conoscono già e con i quali si è instaurato un rapporto di fiducia, o per i clienti che vogliono sperimentare; è infatti un menu nel quale si possono trovare abbinamenti o materie prime inconsuete, che però rappresenta sempre in modo chiaro la nostra identità di cucina.
Per il periodo natalizio proponete anche Box menu ed Il Pranzo di Natale, come nascono?
Abbiamo aperto il 4 marzo 2020 e dopo pochissimi servizi abbiamo dovuto chiudere. Il nostro motto di quest’anno è stato “teniamo duro, facciamo tutto quello che è nelle nostre possibilità”.
È nato così, dal 19 marzo al 1 giugno, il servizio di delivery che poi nello scorso autunno ha preso una sua forma nel progetto Sintesi At home che ha una sua identità specifica, pur partendo dagli stessi principi su cui si basa l’offerta del ristorante.
La box per la Cena della Vigilia di Natale (e per quella del 31 dicembre) è nata proprio dalla volontà di poter raggiungere i clienti a casa e regalar loro un momento di spensieratezza.
Per il Pranzo di Natale (ndr. l’intervista è stata effettuata prima del Natale 2020) , se sarà possibile farlo- ad ora siamo in attesa del nuovo DPCM-, abbiamo proposto un menu che per noi rappresenta il Natale: piatti che riprendono alcuni elementi tradizionali da noi riadattati alla contemporaneità e alla nostra idea di cucina.
Per il futuro, quello più prossimo, ci piacerebbe che il 2021 fosse un anno migliore, per i nostri colleghi, per noi, per i clienti, per tutti.
Il nostro progetto al momento è rendere Sintesi una meta da poter/voler raggiungere sempre e con la serenità che dovrebbe caratterizzare un pranzo o una cena fuori.
