Simone Albertazzi, chef bolognese classe ’90, dopo gli studi in giurisprudenza, cambia rotta e si butta a capofitto nella sua passione, la cucina. Si diploma all’ALMA, successivamente ha importanti esperienze in cucine stellate, come La Piazzetta ed Inkiostro, solo per ricordarne alcuni….conosciamolo meglio!!!
Benché come tutti i bolognesi, io sia cresciuto con le nonne che sfornavano tagliatelle e tortellini per ogni pranzo della domenica, la mia passione per la cucina si è risvegliata relativamente tardi, tant’è che la mia formazione è inizialmente linguistica, seguita poi da un quinquennio presso la facoltà di Giurisprudenza. E’ proprio durante quegli anni passati tra codici e articoli, che ho iniziato ad interessarmi e ad approfondire ogni tematica riguardante la cucina. Stava diventando quasi un’ossessione e così iniziai a ponderare l’idea di un cambio di rotta. Tra mille incertezze e dubbi, poiché stavo arrivando alla conclusione del mio percorso universitario e non volevo rischiare di mandare tutto all’aria e fare un salto nel vuoto alla soglia dei 24 anni.
Così un giorno iniziai a lavorare come praticante in un noto studio legale bolognese. La svolta. Mi venne assegnato un ufficio che aveva un’enorme libreria a parete piena zeppa di libri di cucina. Sembrava uno scherzo. In realtà era semplicemente perché la madre del titolare dello studio aveva un ristorante in città, ma io lo colsi come una sorta di segno, so che può far sorridere ma per me fu così. A un passo dalla laurea decisi quindi di cambiare rotta e di buttarmi sulla mia vera passione.
Scelsi l’Alma di Colorno, che per la storia e i nomi che si porta dietro non necessita di presentazione alcuna. E’ stata un’esperienza pazzesca, una full immersion totale nel mondo della cucina con innumerevoli rami di approfondimento grazie ad attrezzature e professionisti incredibili. A mio parere poche altre realtà sono così professionalizzanti come Alma, soprattutto perché si parla dell’ingresso in un mondo lavorativo particolare non paragonabile ad altri settori. Ma la cosa più importante che mi ha lasciato questa esperienza riguarda l’importanza del fattore umano, le persone. Ad Alma ho conosciuto amici e futuri colleghi e con alcuni dei quali ho condiviso esperienze importanti.
Ha avuto inizio così il mio cammino professionale nell’alta ristorazione. La prima tappa è stata il ristorante stellato Andreina di Loreto, sotto la guida dello Chef Errico Recanati. Posso dire che per me è stato una sorta di svezzamento, l’essere catapultato per la prima volta in una realtà di tale livello, con una brigata fortissima e un locale con numeri da capogiro. Al fianco dello Chef Recanati ho iniziato a farmi le ossa, scoprendo come si possono valorizzare la tradizione e gli ingredienti di una regione, in modo classico ma estremamente contemporaneo, soprattutto attraverso uno studio maniacale della cottura alla brace, strumento del quale lo Chef è assoluto pioniere e padrone. Inoltre la maestria nel trattare selvaggina e cacciagione dello Chef Recanati è senza eguali.
Dopo l’esperienza marchigiana mi sono trasferito nella mia amata Romagna, precisamente al ristorante La Piazzetta (ex Frasca**) di Milano Marittima. E’ stata una stagione importante perché la brigata era interamente formata da noi ex allievi Alma, tutti provenienti dallo stesso 34^ corso superiore di cucina. E’ terminata con la grande soddisfazione dell’ingresso in Guida Michelin del ristorante.
Finita la stagione mi sono trasferito a Milano, per sostituire il capopartita ai primi uscente al ristorante Berton. Locale dalla grande dimensione mediatica, dove tutto funzionava come gli ingranaggi di un orologio. Non faccio mistero del fatto di non essermi ambientato al meglio e per questo motivo la mia esperienza è durata meno di quanto avrei pensato prima del mio arrivo. Mi porto comunque dietro una metodologia e un’organizzazione di lavoro ben precisa.
In meno di due settimane, iniziai a lavorare presso lo stellato Armani/Ristorante all’interno dell’importantissimo Armani/Hotel di Milano. E’ stata la mia prima esperienza all’interno di un hotel e mi porto dietro solo cose positive. Dalla grande famiglia che è stata tutto lo staff al grande lavoro svolto presso una cucina dove si servivano colazioni, room service, lounge bar e ristorante stellato. Il tutto per una clientela di assoluta élite, in gran parte internazionale.
Dopo Milano mi sono trasferito a Parma, presso il ristorante Inkiostro del geniale chef Terry Giacomello. Era da tanto tempo che desideravo entrare a far parte della sua brigata, per entrare in contatto con una visione di cucina così particolare e ricercata. E’ stata un’esperienza pazzesca dove ho imparato tecniche e preparazioni impossibili da trovare altrove. Ho anche conosciuto ingredienti di cui fino a quel momento ignoravo l’esistenza. Dopo tutto il bagaglio tecnico acquisito, la cosa più importante che mi porto dietro però è la forza di una brigata, un vero team che ha sempre lavorato spalla a spalla, condividendo momenti alti e bassi, al fianco di uno Chef geniale come Terry, che prima di essere un grande professionista è una grande persona.
Dopo una serie di importanti esperienze ho deciso di confrontarmi con la mia ambizione, prendendo in mano la cucina di un ristorante. Dove potevo farlo se non a casa mia, a Bologna. Cosi è iniziata la mia avventura alla guida del ristorante Sabbia di Mare, dove insieme ad un grande staff di sala e cucina, tra cui un amico e collega dei tempi di Alma, abbiamo intrapreso uno stimolante percorso per portare a Bologna la nostra idea di cucina all’interno di un ristorante esclusivamente di pesce. Sono stati due anni intensi pieni di soddisfazioni, tant’è che nel 2020 avevamo in programma una serie di cene/eventi molto interessanti, che ovviamente sono stati annullati causa Covid.
Negli ultimi mesi ho quindi iniziato una breve collaborazione di consulenza con una nuova realtà nel bolognese, il ristorante Essenza Bistrot. Locale giovane, pieno di energia e dal grande potenziale, con cui ho condiviso alcuni importanti step a seguito dell’apertura in un anno così particolare.
Ora sei chef presso The Chef & The Dish, ci racconti qualcosa in più?
Nell’ultimo periodo, mi sto dedicando sempre maggiormente al lavoro come Chef per la piattaforma di cooking class online The Chef and The Dish. Si tratta di una realtà dalla crescita esponenziale, formata da una serie di Chef di svariate nazionalità, dove teniamo lezioni di cucina tradizionale attraverso la piattaforma online. Noi e i clienti cuciniamo simultaneamente a seconda dei pacchetti di lezioni scelti da loro. La clientela è prevalentemente americana, le lezioni sono in inglese. E’ pazzesco quanto sia grande l’interesse che la gente oltre oceano ha per la nostra tradizione gastronomica, soprattutto in un momento dove questo settore è stato parecchio bistrattato. Questo nuovo modo di lavorare mi sta appassionando sempre di più, poiché è incredibile la mole di cose che si possono apprendere e trasmettere facendo di fatto entrare persone che vengono dall’altra parte del mondo direttamente nella tua cucina, e così tu nella loro, oltre ai fantastici rapporti che si creano.
La mia filosofia in cucina si sviluppa nella direzione sicuramente creativa, ma senza mai dimenticarci da dove veniamo, le nostre origini sono fondamentali. Io sono un fan del “less is more”, ritengo che il semplice non sia facile, ma sia appunto il miglior modo per trasmettere alla gente ciò che siamo, da dove veniamo e che strada abbiamo fatto. Il tutto cercando di stimolare non solo stomaco e palato, ma anche la testa, così da poter offrire un’esperienza globale. Il che diventa possibile solo se conosciamo a fondo ciò che facciamo.
Sei giovanissimo, cosa ti auguri per il futuro?
Per il futuro sono sincero, non so bene cosa augurarmi se non un pronto ritorno alla normalità per il nostro settore. Ma non quella normalità a cui tanti erano arroccati, con tante ombre quante luci. Una normalità fondata più sul fattore umano come risorsa, più sana e votata al domani, che possa costruire salde basi per il futuro di un settore imprescindibile per il nostro paese, pur con tutti i cambiamenti che la situazione attuale sta apportando e apporterà.
