Ci troviamo sul lungomare di Maiori, uno dei comuni della Costiera Amalfitana. Qui sorge il ristorante “Al Mare”, di nome e di fatto potremmo dire. Si tratta di un luogo elegante e armonioso proprio come le esperienze gastronomiche offerte a tavola dalle giovani ma sapienti mani dello chef Roberto Russo. Nell’intervista che segue, tra le varie curiosità sulle quali ci siamo soffermati, Roberto ci ha parlato della sua idea di cucina nel segno dell’originalità, semplicità e valorizzazione dei prodotti della costiera, a cui è orgoglioso di appartenere.
Buona lettura!

Roberto Russo, a quando risale il tuo desiderio di diventare uno chef?

All’età di 14 anni, giunse il momento di dover scegliere per il mio futuro: decidere a quale ramo affidarmi per poter affrontare la mia vita. A scuola non ero una “grande cima”, ma dovevo comunque decidere e sapevo che la scelta non era alquanto facile. Decisi allora di frequentare la scuola alberghiera di Maiori poiché, a parte lo studio basato sui libri, c’era qualcosa che mi affascinava: la pratica, la manualità e la conoscenza gastronomica che mi ispirava più di ogni altra cosa. Così alla fine di ogni anno scolastico trascorrevo “le mie vacanze estive” nelle cucine di ristoranti qui in zona. Sono stati anni di veri sacrifici. Pian piano ho amplificato e migliorato la mia conoscenza e allo stesso modo è cresciuta o meglio è uscita fuori la mia grande passione per la cucina.

Sin da subito hai avuto un maestro o idolo alla cui filosofia ti sei ispirato?

Si, la mia cucina semplice ma innovativa si allaccia molto al metodo del grande chef Cannavacciuolo basata sulla dieta mediterranea con materie prime di alta qualità.

Da qualche anno sei lo chef del ristorante “Al Mare”. Oltre a godere di una bella vista sul lungomare di Maiori, è una location  tranquillà. Sono anche questi fattori che stimolano uno chef a esprimersi meglio nei suoi piatti?

Sicuramente il panorama della Divina influisce positivamente nella mia cucina e stimola molto la mia fantasia. Poter lavorare godendo di una vista mozzafiato non è da tutti. I colori e i profumi avvertiti vengono riportati nel piatto nella semplicità e originalità più assoluta.

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Maiori – di cui sei originario – così come tutta la Costiera Amalfitana vanta un patrimonio di colori, profumi, sapori. La tua cucina è centrata molto sulla valorizzazione dei prodotti del territorio? Ci racconti un piatto in particolare?

Potremmo stare ore e ore a parlare di questo, in quanto tutti i miei piatti arrivano a tavola con il marchio “Costiera Amalfitana”. Sono molto orgoglioso della nostra terra, dei prodotti che ci offre, dai terrazzamenti colmi di limoni, olive, pomodori, al mare ricco di pesce azzurro quali le alici, tonno, pesce bandiera. Sul banco della nostra cucina abbiamo cura e stima di ogni singolo prodotto sempre nel rispetto della stagionalità. Infatti il nostro menù varia molto in base ai periodi dell’anno, è sempre in continua evoluzione per la varietà e qualità. Un piatto che rispecchia a pieno la mia terra è senza dubbio rappresentato da una pasta fresca fatta a mano della quale sono molto appassionato. Un piatto unico ma ricco di sapori è il Tortello ai crostacei in guazzetto di bisque e colatura di alici con tartare di gambero rosso, spuma di stracciata di bufala e limone sfusato. Un connubio di sapori unici in due parole, “terra mia”.

Vogliamo sapere a cosa pensi mentre stai cucinando.  

Quando sono ai fornelli sono rilassato e mi impegno al massimo per la cura di ogni particolare. Cerco di esaltare il gusto e il sapore dei prodotti tradizionali, senza screditare le loro bontà, ma portando a tavola il prodotto finale capace di esaltare ogni gusto personale della mia clientela.

Il ristorante “Al Mare” è composto da un team giovane. Quanto conta saper fare gioco di squadra in cucina?

Il rapporto di squadra è molto importante, la sintonia che si è instaurata tra noi giovani colleghi di cucina e altresì di sala è indispensabile per la buona riuscita del servizio. Nonostante siamo un team di giovani ragazzi riusciamo sempre a lavorare con la giusta armonia e in un clima sereno e tranquillo. Devo/dobbiamo ringraziare a ogni modo il nostro titolare Gaetano Buonocore che è stato fiducioso in noi dandoci la possibilità di far vedere quanto valiamo, di che pasta è fatta la nuova generazione. Il buon lavoro, svolto dalla sala, supervisionata dal nostro Gaetano, cerca sempre di curare il cliente e consigliarlo al meglio, anche nella scelta dei vini, la quale negli ultimi anni si è ampliata e migliorata ulteriormente. 

Per il 2020 quali sono le principali novità introdotte nel menù di “Al Mare”?

Il 2020 si apre con grande innovazione. Nuovi piatti saranno presentati e consigliati alla nostra clientela. Ci sono già grandi idee! Una grande novità riguarda il settore pizzeria. Da quest’anno abbiamo creato un ambiente molto suggestivo per assaporare la nostra pizza verace napoletana. Ho messo appunto in pratica una ricetta per la realizzazione della pizza a lunga lievitazione con lievito madre creato da me personalmente. Si tratta di una sfida che mi sono posto, cioè quello di creare un impasto leggero e soffice al palato, di gran digeribilità. Anche in questo caso, punto sempre sull’utilizzo di materia prima di alta qualità e di eccellenza. Il mio intento è quello di lasciare ai clienti sempre un motivo per ritornare e apprezzare #almarexperience

Non so quanto hai girato il mondo fino a oggi. A ogni modo, quando sei all’estero, “studi” l’alimentazione degli altri Paesi e noti una differenza con quella italiana?

Amo viaggiare ma odio arrivare, cit. Einstein! Questo aforisma rispecchia a pieno quello che sono io! Nei miei viaggi, mi piace lo scambio culturale e gastronomico, oltre all’attenzione per la materia prima, considero molto i vari accostamenti, l’utilizzo di spezie e aromi naturali che esaltano i sapori, inoltre osservo molto le tecniche di cottura, dei tagli, l’impiattamento e ogni minimo particolare che esalta la vista.

All’inizio della nostra chiacchierata, hai citato l’espressione “dieta mediterranea” , dal 2010 patrimonio dell’umanità per l’UNESCO. Se la scienza non si fosse mai interessata a lungo a questo modello nutrizionale nel XX secolo e la stessa definizione di dieta mediterranea non fosse mai stata coniata, oggi secondo te che paese sarebbe l’Italia in merito al turismo gastronomico?

Credo che se anche non fosse stato coniato il termine “dieta mediterranea”, si avrebbe avuto comunque un richiamo turistico. Oltre che per le bellezze artistiche, l’Italia è visitata e conosciuta appunto per la sua cucina, per i prodotti tipici che nascono e crescono nel “mare nostrum”, quindi al di là della dicitura “dieta mediterranea” le materie prime offerte si vantano da sole senza appellativi e/o diciture. Penso che l’Italia sarebbe comunque conosciuta. All’estero Italia significa pizza, spaghetti, olio, pomodoro, pesce, quello che rappresenta la piramide alimentare della dieta mediterranea. Il nostro Paese ha sempre richiamato un gran numero di turisti già prima della nascita dell’espressione “dieta mediterranea”. Quello che voglio dire è che la dieta mediterranea rappresenta uno “status” fortemente attuale, ma in realtà lo è sempre stato sin dall’antichità. 

Come immagini la  vita professionale di Roberto Russo tra 10 anni? – Provo a entrare nella tua mente – Ti vedi magari impegnato nella gestione di un tuo ristorante?

Per il mio futuro prevedo e sogno grandi cose. La gestione di un ristorante sarebbe l’inizio di un coronamento, sarebbe il frutto di tanti sacrifici e una rivincita personale per tutte le volte che pensavo di non farcela. Devo dire grazie alla mia famiglia, a mia sorella in particolare che ha sempre creduto in me, mi ha dato tante dritte. Molte volte è lei ad aprire gli orizzonti della mia ispirazione e fantasia. È lei il mio input! Infatti, insieme spesso ci ritroviamo a sperimentare nuovi piatti, nuovi accostamenti, tecniche e prodotti. Ultimamente, stiamo lavorando molto insieme sul perfezionamento della pizza, sull’utilizzo delle giuste farine, rispettando i tempi di lievitazione usando la pasta madre creata da noi, in modo da ottenere un impasto soffice e digeribile ricco di sapori. Quindi, nel mio sogno immagino anche lei nel mio team, avendo la stessa passione, sarebbe per noi una grande soddisfazione riuscire a fare un lavoro di squadra. Non mi resta che dire: in bocca al lupo a me, a noi!

Scegliamo delle note musicali sulle quali chiudere questa intervista. Quale canzone assoceresti alla tua cucina?

Tutta ‘nata storia” di Pino Daniele. Per molti giovani nati negli anni ‘50 l’America rappresentava un sogno, non solo come nazione, ma anche come musica, cinema etc. Anche Pino fu sicuramente influenzato dalla musica americana, ma fino a un certo punto. Infatti la canzone si riferisce al rapporto tra lui e l’America: Pino è consapevole che lui ha altre origini (musicali e non), viene da un altro mondo, insomma … ha tutta ‘nata storia. Così anch’io: il mondo gastronomico è vario, ma io resto sempre legato alla mia cucina mediterranea, pura e d’effetto!