Roberto Liguori è un poliziotto che da 23 anni esercita questo mestiere molto duro, alternandosi tra l’autostrada e la viabilità ordinaria. Ha conseguito la laurea magistrale in giurisprudenza, con un master biennale in diritto e procedura penale, e prima di essere trasferito a Salerno, ha lavorato per undici anni a Bologna.

La voglia di fare questo lavoro è nata da piccolissimo, spinto dal desiderio di mettersi al servizio degli altri. La polizia gli ha dato tanto sotto il profilo umano, facendolo stare a stretto contatto con le persone, e insegnandogli a relazionarsi in modo empatico e costruttivo con loro.

Condividere i problemi veri, di chi chiede un aiuto nel momento del bisogno, rappresenta un’esperienza altamente formativa. Anche se fortemente usurante sia dal punto di vista fisico che da quello mentale.

Così, la sua grande passione per l’arte culinaria, è diventata una fonte di soddisfazioni e ha assunto una funzione di svago. Una volta occupatosi dei doveri familiari, avendo dei bambini piccoli, aspetta il momento propizio per potersi concentrare, dedicandosi al suo hobby, che gli serve per distrarsi dalla routine lavorativa e gli permette di isolarsi dai pensieri quotidiani.

In fondo, anche in cucina, si è a disposizione del prossimo. Preparando dei piatti con amore, stiamo soddisfacendo un bisogno primario dell’essere umano, e allo stesso tempo ci stiamo dedicando a coloro a cui teniamo.

Ti piace utilizzare ingredienti insoliti e prelibatezze gourmet. Come riesci a ideare delle ricette equilibrate trattando dei prodotti così difficili?

Si, mi piacciono i cibi rari, e i miei piatti nascono della curiosità che mi ispira e trasporta verso sapori che non conosco, ma che mi intrigano nella loro unicità. Studio tanto, leggo, mi confronto, poi mi lascio andare e vedo cosa riesco a creare, fidandomi del mio istinto.

Parliamo di un’altra caratteristica delle tue preparazioni. L’impiattamento è sempre molto ricercato ed esteticamente impeccabile. Come sei riuscito, da autodidatta a sviluppare una tecnica da ristorante fine dining?

L’impiattamento è frutto dell’improvvisazione e del mio gusto estroso e creativo. Cerco di non essere mai eccessivo, stando attento a non sfociare nel poco elegante. Mi avvalgo anche dell’aiuto di una strumentazione adatta, che sto pian piano assortendo. Faccio tante prove, poi amando usare i Social, che mi permettono un confronto più ampio, lascio agli altri un giudizio visivo.

Spesso i miei piatti piacciono, ma capita anche di trovare qualcuno che mi da una nota negativa. Che prendo come stimolo per andare avanti e migliorarmi.

Un altro lato bello di questo hobby, è che mi ha permesso attraverso i Social, di conoscere dei grandissimi professionisti del settore. Ho avuto modo di incontrare anche personalmente, delle belle persone con le quali ho piacere di parlare e di confrontarmi sulla cucina.

Quali piatti preferisci preparare? E quali tecniche di cottura, adotti con maggiore frequenza?

Mi piacciono gli ingredienti e i cibi inusuali che purtroppo spesso non trovo nella mia città, Salerno. In particolare, durante il mio trascorso lavorativo a Bologna è nato l’amore verso gli insaccati ed i tortellini dop che sono delle vere opere d’arte.

Così spesso mi affido ai negozi on-line, mentre per qualche richiesta specifica sui prodotti ittici, posso contare su un amico che ha una pescheria molto fornita.

In certi casi ho dovuto aspettare persino dei mesi per ottenere ciò che desideravo. Come per i Percebes (si tratta di crostacei tipici dell’Oceano Atlantico, poco invitanti a guardarli, ma buonissimi e particolarmente pregiati). O il rinomato caviale Osetra, ma in linea di massima riesco a far arrivare tutto abbastanza facilmente.

Per il Glacier 51, un pesce davvero unico catturato nei fondali dell’Oceano Antartico, servono più o meno due settimane. Invece per altri ingredienti devo aspettare fino a quando non risultano reperibili.

Naturalmente tutti questi cibi hanno un costo elevato. Quindi non avendo un budget illimitato, devo ordinarli in piccole quantità. Cercando sempre di ottimizzarne la resa, e sfruttando al massimo le loro caratteristiche in cucina.

Non ho dei piatti preferiti, mi piace preparare qualsiasi pietanza, e per la cottura, adotto molto spesso quella a vapore e cbt. Quest’ultima esalta moltissimo i sapori e mi permette di sperimentare su tempi e temperature. Ci vuole pazienza e attesa, ma devo dire che ne vale la pena.

Sei anche un bravo pizzaiolo e ti sei dedicato con successo alla produzione di grandi lievitati. Parlami anche di questa passione.

I lievitati sono un prodotto molto delicato da lavorare. Richiedono un’attenzione continua, sbagliare dosaggi e temperature può portarti a dover buttare via tutto. Ed io sono assolutamente contrario agli sprechi, per questo motivo mi applico con grande attenzione e metodo.

Traggo una grande soddisfazione nel riuscire a realizzarli, soprattutto i babà e i grandi lievitati natalizi come il pandoro.

Per quanto riguarda le pizze, essendo campano, puoi capire quale amore mi leghi a questo prodotto. Ammetto che i primi tempi è stato complicato. Facevo degli errori e non avevo nessuno che potesse aiutarmi a correggerli, poi l’esercizio continuo mi ha fatto migliorare.

Questo ho imparato nel mio piccolo, esperienza e umiltà sono essenziali.

Ritieni che questo hobby, in futuro, possa avere sviluppi professionali?

Non so se un domani questa mia passione possa trasformarsi in un lavoro. Non ti nascondo che ci ho pensato. Lo scorso anno ho avuto molte proposte, che per ovvi motivi ho rifiutato, rinunciando anche alle semplici collaborazioni.

Sono conscio del fatto che questo è un mondo in cui bisogna studiare e lavorare tantissimo. Al momento cucino per la mia famiglia, i parenti e gli amici che spesso mi chiedono delle preparazioni, soprattutto in occasione di cerimonie o momenti di festa.

In futuro continuerò con impegno e dedizione il mio lavoro in polizia, ma spero di riuscire a dedicarmi con sempre maggiore attenzione anche alla cucina.

Confesso di avere un piccolo desiderio, vorrei provare l’emozione di entrare nella brigata di un ristorante fine dining. E magari collaborare con un grande chef, anche solo per una occasione. Poi chissà, in fondo “l’appetito vien mangiando”.

Roberto ha regalato ai lettori di Foodmakers una sua ricetta che trovate qui.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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