Marco Furlano da più di 3 anni chef del ristorante “Costantini”, lo definisce come una famiglia di chef e manager della ristorazione che dal 1976 perseguono con grande passione il piacere dell’accoglienza attraverso la qualità dei piatti e l’attenzione verso il cliente.
Ciao Marco, ci racconti come ti sei appassionato alla cucina?
Sono sempre stato affascinato dal cibo sin da bambino, mi piaceva accompagnare mia madre a fare la spesa ed ero sempre estasiato dal rispetto per la materia prima dei macellai. La mia intenzione infatti era quella di fare il macellaio da piccolo, poi a casa mia si ammazzava il maiale, un antico rito della tradizione contadina che mi è sempre piaciuto. Con il passare degli anni ho iniziato a sperimentare ai fornelli di casa per poi scegliere a 14 anni di intraprendere la scuola alberghiera e da li ho iniziato le mie prime esperienze sul campo durante l’estate per poi iniziare nel 2008 il percorso di apprendista presso il Ristorante Costantini dove oggi sono diventato lo chef.
Ha frequentato l’ALMA, cosa ti ha lasciato?
A metà del mio percorso presso il Ristorante Costantini ho iniziato a frequentare l’ALMA grazie a Pio Costantini, titolare dell’omonimo ristorante, che mi ha proposto di intraprendere questo corso. E’ stata un’esperienza che mi ha cresciuto, mi ha formato e mi ha aiutato a sviluppare le mie competenze ma soprattutto mi ha dato l’opportunità di fare esperienza al ristorante Giuda Ballerino di Roma dove ho iniziato a conoscere ancora meglio il mondo della cucina gorumet.
Quali sono state le tue esperienze passate e cosa porti con te?
Le esperienze più memorabili per me sono quelle vissute presso il Ristorante Berton di Milano dove ho avuto la possibilità di formarmi e lavorare all’interno di una brigata di circa 15 persone. Lì ho imparato la disciplina, l’organizzazione del servizio e la pulizia e ho avuto la fortuna di lavorare con materie prime di altissima qualità. Un altro bel ricordo è presso il Ristorante Dopo Lavoro di Venezia dove ho lavorato con lo chef Federico Belluco, anche lui uno chef giovane di prospettiva con il quale abbiamo iniziato un lavoro di cucina più moderna, rivoluzionario come ad esempio delle ricette di cucina molecolare. Tutti i prodotti utilizzati dal ristorante erano a km 0 e avevamo un nostro orto che curavamo ogni giorno da dove attingevamo le verdure e i fiori eduli.
Ora sei lo chef di Ristorante Costantini di Tarcento, che ti pò di cucina proponete?
Da quasi 3 anni e mezzo sono il responsabile della cucina del Ristorante Costantini. Da Costantini proponiamo una cucina “chiara” nel senso che usiamo prodotti di qualità, semplici da riconoscere. Recentemente la nostra proposta è stata definita “sobria, elegante, giovanile ma senza eccessi” e mi trovo concorde con tale descrizione. Proponiamo sia piatti di carne che di pesce, senza mai dimenticare i vegetariani; una parte dedicata alla tradizione e una parte ad un modo più innovativo di proporre i piatti.
Qual è la tua idea di cucina?
La mia idea di cucina è usare prodotti di qualità, senza lavorarli troppo lasciandoli più naturali possibile in modo che esalti la materia prima.
La Nostra Proposta a Degustazione, troviamo tartufando, qual è il segreto per un buon piatto con il tartufo?
Il segreto per un buon piatto con il tartufo è creare l’abbinamento giusto dove si va ad esaltare il sapore del tartufo e non a nasconderlo. Ad esempio un abbinamento perfetto è quello di uovo e tartufo, entrambi si esaltano a vicenda e completano sul palato una delle più gustose sinfonie della terra.
Sei friuliano doc, qual è il piatto della tradizione a cui sei più legato?
I cjarsons. Sono un piatto della tradizione friulana che racchiude all’interno la storia e l’amore di noi friulani per la nostra terra. Nella presentazione sono simili a dei ravioli, ma diversi sia nella pasta che nel ripieno che è composto da erbe spontanee, uvetta, patate, ricotta, cannella e altre spezie. Si cuociono come la pasta e si servono con burro fuso e ricotta affumicata grattuggiata. Nascono in Carnia e ogni famiglia ha una sua ricetta tradizionale che prevede l’uso di erbe e spezie diverse dalle altre, c’è anche chi ha iniziato ad aggiungere della frutta. Tutt’ora, nel tempo libero quando posso approfitto per andare ad assaggiare i cjarsons nelle varie vallate della mia regione per deliziarmi e prendere ispirazione.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto è quello di riuscire a lavorare sempre in locali dove danno la possibilità di valorizzare il lavoro che fai con qualità e magari in un futuro riuscire di aprire un locale tutto mio.
