“Siamo in mare aperto. Benvenuti a bordo.” Con queste parole si apre una delle esperienze gastronomiche più intense che il sud Italia ha da offrire oggi. Varcare la soglia delristorantediAlessandro Feosignifica abbandonare le certezze della terraferma e lasciarsi guidare in un viaggio sensoriale senza compromessi, che unisce le radici profonde del Cilento con le correnti infinite del mare.
Il locale stesso prepara il palato e la mente a qualcosa di speciale. Ospitato all’interno di un ex convento di suore di clausura, lo spazio vanta spesse mura in pietra diAcquavella. Alzando lo sguardo, si nota immediatamente il caratteristico soffitto a “mummulieddi“. Si tratta di piccole anfore in terracotta, murate vuote all’interno delle volte, che creano una camera d’aria naturale. Questa antica tecnica architettonica è in grado di isolare termicamente la sala, donando una freschezza avvolgente e silenziosa all’ambiente anche durante le giornate più calde. In questa cornice carica di storia e suggestione, l’alta ristorazione in Campania trova una delle sue espressioni più autentiche e coraggiose.
La Filosofia di Chef Alessandro Feo: Un Ritorno alle Radici
Incontrare lo chef Alessandro Feo significa confrontarsi con un cilentano DOC che ha girato il mondo prima di ritrovare la via di casa.Lo chef ha aperto il ristorante nel 2019 e dopo anni di lavorotrascorsi a perfezionare la tecnica nelle cucine di diversi continenti, ha preso una decisione che molti riterrebbero azzardata: tornare nel proprio territorio per scommettere su di esso.
Durante la nostra conversazione, lo chef ha condiviso la visione che guida il suo lavoro quotidiano, raccontando le enormi soddisfazioni ma anche le sfide pratiche di chi sceglie di fare alta ristorazione in una zona fortemente condizionata dai flussi turistici stagionali. In Cilento, la stagione lavorativa si concentra spesso in soli 6-7 mesi l’anno. Eppure, alla domanda su quale sia il pilastro della sua offerta, Feo risponde indicando con fermezza le sue due certezze: il mare e la terra.
È una dedizione alla materia prima che ricorda l’impegno costante nel preservare la tradizione culinaria campana, evidente nei piatti storici come il classico ragù napoletano o la complessa minestra maritata.In un’epoca di omologazione gastronomica,la scelta di Feo è una dichiarazione di intenti chiara: valorizzare ciò che il territorio offre, rispettandone i tempi e i limiti.
Le Due Anime del Menu: Il Pescato e l’Orto della Dieta Mediterranea
La cucina di Alessandro Feo vive di un dualismo perfetto e inseparabile. Da una parte troviamo il pescato locale. Lo chef, grande appassionato e praticante di pesca, si procura in prima persona gran parte dei prodotti ittici che serve in sala. Calamari, seppie, dentici, ricciole, tonni e cernie arrivano sui banchi di lavoro poche ore dopo essere stati pescati. Questa filiera cortissima garantisce una qualità assoluta e una salinità naturale che diventa la firma di ogni piatto.
Dall’altra parte troviamo l’orto, il vero e proprio cuore pulsante e silenzioso della sua proposta gastronomica.Lo chef utilizza i prodotti provenienti da due orti: uno vicino a Pioppi, patria dellaDieta Mediterranea, e uno a Ceraso
Oggi, questo stesso orto è curato con meticolosa attenzione da Anselmo, un giovane ragazzo del posto. Questa collaborazione non è solo un dettaglio pittoresco, ma la dimostrazione tangibile dell’impegno di Feo nel coinvolgere e formare le nuove generazioni, creando opportunità reali nel territorio. Per approfondire i principi storici e nutrizionali di questo stile di vita, laFondazione Dieta Mediterraneaoffre risorse fondamentali sul lavoro originale di Keys.
Il mantra dello chef è netto: “Semplificare il piatto per far parlare la materia prima, cercando l’essenziale”. Feo si definisce un artigiano. Il suo compito non è sovrastare gli ingredienti con tecniche invasive, ma rispondere con estrema disciplina al lavoro perfetto che la natura ha già compiuto.
L’esperienza al tavolo è pensata e strutturata come un “Diario di Bordo”. I menu degustazione mare tracciano una rotta immaginaria e gustativa lungo le località costiere più care allo chef, viaggiando da Castellabate ad Ascea, fino a raggiungere Pisciotta.
Gli ospiti possono scegliere l’intensità del loro viaggio:
- Mare Madre:Un percorso completo di 7 portate che rappresenta l’espressione massima della visione dello chef.
- Sotto Costa:Un itinerario più concentrato da 5 portate, ideale per cogliere l’essenza del pescato del giorno e dei raccolti dell’orto.
L’Abbinamento Enologico
Un percorso di questo livello necessita di una controparte liquida all’altezza. Il servizio di sala è affiancato da abbinamenti enologici attenti e misurati, che attingono a una cantina di grande spessore con circa 420 etichette in carta.
Le scelte spaziano per valorizzare ogni sfumatura dei piatti. Si passa dalle eccellenze puramente locali, come il vino “Passula” di Alfonso Rotolo, alle bollicine rosate di grande precisione come la “T Cuvée” della celebreCantina Tramin. Non mancano le escursioni internazionali mirate, come l’abbinamento con un Pajzos Tokaj Furmint, la cui spalla acida pulisce il palato preparandolo al boccone successivo. Per comprendere meglio le dinamiche di valorizzazione dei piccoli produttori locali e della viticoltura responsabile, i progetti promossi daSlow Food Italiarappresentano un punto di riferimento fondamentale per chi opera nel settore.
La Geometria dei Sapori: I Piatti Iconici
Il nostro personale viaggio ha preso il via con una batteria di amuse-bouche di grande ricerca estetica e gustativa, serviti su eleganti piedistalli esagonali in legno naturale. Questa introduzione ha dettato subito il ritmo della serata: pulizia formale e sapori netti.
La Caprese di Mare e il Gambero Rosso di Castellabate
Subito dopo, abbiamo avuto il privilegio di degustare uno dei piatti storici e più rappresentativi del ristorante: la Caprese di Mare. Lo chef racconta di aver pensato a questa portata dopo aver osservato per ore la perfezione assoluta del gambero rosso di Castellabate.
Il risultato è un capolavoro di geometria e pulizia. La tartare di gambero crudo si incontra sul piatto con la mozzarella di bufala, un pomodoro confit dalla dolcezza concentrata e perle di pesto al basilico. Ogni decoro superfluo è stato eliminato. Rimane solo l’essenza del sapore. È un approccio al pesce che abbiamo visto emergere prepotentemente neglieventi costieri che valorizzano il pescato, come il recente Mare in Fest a Portici, dove la purezza del prodotto locale diventa la protagonista assoluta della comunicazione gastronomica.
Gioco di Consistenze: Seppia, Taccole e Cipollotto
La navigazione è proseguita mantenendo un livello di attenzione altissimo attraverso piatti come la Seppia, Taccole e Cipollotto. Questa portata lavora sui contrasti: la nota agrodolce del condimento bilancia la naturale sapidità del mollusco, mentre la croccantezza inaspettata delle verdure chiude il cerchio della masticazione. È un esempio perfetto di come l’alta ristorazione possa essere complessa nella concezione ma immediata e comprensibile al momento dell’assaggio.
Un Ponte tra Casal Velino e Osaka: Il Risotto Umami
Il picco emotivo e gustativo della degustazione è arrivato con “Un Risotto tra Casal Velino e Osaka”. La genesi di questo piatto affonda le radici nei ricordi dello chef, precisamente in un corso di cucina giapponese frequentato nel lontano 2010.
Il piatto si basa su un brodo profondo di Katsuobushi (tonno striato essiccato e affumicato) e alga Kombu, a cui viene aggiunta la freschezza spiazzante del limone locale. Questo liquido bollente va a scottare dolcemente, direttamente nel piatto, una carnosa tartare di tonno rosso. Il pesce è precedentemente marinato in salsa teriyaki, arricchito con preziose gocce di colatura di alici di Menaica (presidio di grande importanza storica per la costa cilentana) e rifinito con polvere di porro.
L’assaggio provoca un vero e proprio shock termico e culturale. Il calore e i profumi del sud Italia si fondono in totale armonia con la spinta umami tipica della cultura asiatica, dimostrando una padronanza tecnica impeccabile.
Il Baccalà Gazpacho: Un Gioco di Contrasti e Tradizione
Proseguendo il percorso di degustazione tra i secondi piatti — presentati nel menu come le vere e proprie “Conquiste” — merita una menzione speciale ilBaccalà Gazpacho – L’Estate Andalusa. Questo “piatto storico” del ristorante è una vera e propria esperienza immersiva che gioca audacemente sulle temperature e sulle consistenze.
Il protagonista è il baccalà, romanticamente definito nelle Note di navigazione come il “pesce dei navigatori”. Viene servito denso e caldo, per poi subire quello che lo chef definisce uno “Shock Termico Volontario”: viene infatti travolto direttamente al tavolo dal freddo vibrante e vegetale di un gazpacho estivo.
Ad arricchire e bilanciare questo brivido caldo-fresco, pensato appositamente per scuotere i sensi del commensale, interviene la freschezza croccante di un’insalatina di cetrioli e cipolla marinata. È un piatto che unisce magistralmente:
La consistenza sfogliata della carne del pesce caldo.
L’acidità vegetale e rinfrescante delle verdure fredde.
L’estetica e la memoria, trasportando il palato in un viaggio tra la tradizione mediterranea e le suggestioni dell’estate andalusa.
La Chiusura in Dolcezza e lo Sguardo al Futuro
La parte finale del menu, dedicata ai dessert, ha offerto un doppio binario sensoriale. Da un lato abbiamo trovato rassicuranti morbidezze, magistralmente interpretate da un babà scomposto accompagnato da una crema densa e vellutata. Dall’altro, lo chef ha proposto presentazioni più ludiche e scenografiche, servite su miniature in pietra lavorata a forma di castello, un omaggio visivo alle architetture storiche della provincia.
Salutando lo chef a fine serata, la domanda sui progetti futuri sorge spontanea. Con una genuinità disarmante, Alessandro Feo ammette che il riconoscimento più grande e appagante è semplicemente vedere il cliente ritornare felice. “Quello che comanda è sempre lì fuori la cassa,” afferma con pragmatismo.
Tuttavia, il suo impatto sul territorio va ben oltre i coperti del suo ristorante. Il suo lavoro si è trasformato in un traino evidente per tutta l’area, ispirando colleghi e imprenditori a puntare con decisione sulla qualità senza scorciatoie. È un fermento positivo che stiamo osservando in tutta la regione e che si riflette innuove interessanti aperture, come la recente inaugurazione di Casa 50 a Napoli, segnali evidenti di una scena gastronomica viva e in continua evoluzione.
E per quanto riguarda la tanto ambita Stella Michelin? Il sistema di valutazione più noto al mondo, consultabile sullaGuida Michelin ufficiale, rappresenta il sogno di molti. Alessandro Feo sorride e confida con un misto di orgoglio e tagliente ironia: “La stella io la tengo nel frigo”. È la consapevolezza serena di chi sa che il vero firmamento non risiede in una targa sulla porta, ma nella qualità inarrivabile delle materie prime che sceglie di lavorare ogni giorno.
Credits Foto –Qcore Agency e il fotografo Francesco Chiarello