Sfilettare la trota ricavarne due filetti privarli della pelle e delle lische metterli a marinare circa 12 h in zucchero e sale mescolati assieme. Usare gli scarti per fare un brodo che poi andremo a ridurre creando un concentrato di sapore.Passato il tempo schiacciate asciugate bene chiudeteli in un contenitore con la pellicola lasciando uno spiraglio per inserire il tubo dell’affumicare azionarlo e dopo che si sarà creato il fumo levate il tubo e chiudete del tutto con la pellicola lasciare per 20 minuti o più se vogliamo più marcata l’affumicatura.Se non avete l’affumicatore prendere delle foglie e rami un po’ secchi metteteli in una pentola alta dateli fuoco creando un po’ di fumo,stando attenti a non lasciare la fiamma viva,appogiate sopra una griglia con la trota e chiudete con un coperchio.Preparate la spugna sbattendo leggermente con gli albumi con l’estratto di levistico sale e pepe e cuocere in forno a 160 gradi circa 8 minuti.Far raffreddare e tagliare dei quadrati.Diluire il caprino con la crema di latte.Levate la trota dall’affumicatura e ricavarne dei cubi.Impiattare mettendo la trota accanto la spugna , accanto la salsa di caprino e goccia di concentrato di brodo ,le uova della trota e foglie di acetosella e nasturzio.