PROCEDIMENTO
Fare un fondo di sedano carote e cipolla unire i pomodorini tagliati a metà ,2 cucchiai di salsa di soia ,cuocere per 5 minuti e lasciar raffreddare .Mettere il composto in un sacchetto del sottovuoto da cottura insieme a 2 litri di acqua minerale chiudere e cuocere in forno a vapore per 12 h a 86 °.
A parte pulire il cavolo nero ,sbianchire in acqua ben salata e con una piccola aggiunta di olio d’oliva ,frullare da caldo senza schock termico ,passare la crema due volte allo chionis dovrà essere non molto dura.
Le arachidi verranno cotte nel latte con due cucchiai di salsa di soia ,quando saranno ben cotte anch’esse verranno frullate al bimby alla massima velocita e a temperatura di 80 °.Passare allo chinois ,ottenendo la densità di una salsa .
Una volta pronta l’estrazione a vapore aprire il sacchetto e filtrare tutto lasciando il liquido ottenuto a raffreddare ,a parte pulire gli scampi preservandone la coda. Con le teste invece si partirà con una bisque ,quindi fondo di sedano carote e cipolle unire le teste di scampo ,il concentrato di pomodoro ,una volta che tutto sarà ben caramellato deglassare con l’estrazione e unire il ghiaccio lasciar cuocere per 40 minuti poi filtrare e portare in riduzione fino a consistenza di una glassa.
Portare le due salse in caldo,steccare gli scampi con uno spiedino per garantire la forma ed evitare l’arricciamento in cottura poggiare delicatamente sulla brace dalla parte del dorso ,appena gli scampi avranno preso il primissimo calore togliere e glassare con il fondo di scampi divenuto salsa ,rimettere sulla brace ripetendo l’operazione per 3 volte,importante che lo scampo venga cotto all’unilaterale e la parte sottostante sia ancora cruda e il dorso risulti perfettamente caramellato
IMPIATTAMENTO
In un girello mettere prima la salsa di arachide nella gusta dose e cercando di raggiungere perfettamente i bordi ,su di essa porvi la salsa di cavolo nero ,sulla salsa di cavolo nero verrà messa pochissima salsa di scampi ,infine verrà poggiato al di sopra lo scampo caramellato e cotto al bbq .