Pastiera_Tramontano
Pastiera del Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano
AuthorSara SannaCategory, DifficultyIntermediate
Yields6 Servings
Prep Time2 hrsCook Time50 minsTotal Time2 hrs 50 mins

Angelo Mattia Tramontano è divenuto Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia dopo un percorso importante tra cucine di ristoranti ed alberghi importanti (Don Alfonso 1890, 2 stelle Michelin di Sant’Agata dei due Golfi, Grand Hotel Quisisana di Capri, Hotel Angiolieri di Seiano, Bellevue Syrene di Sorrento, Relais Blu di Massa Lubrense, Etoile Boscolo Academy di Tuscania e Danì Mason di Ischia con il 2 stelle Michelin Chef Nino Di Costanzo).

Dichiara: "Per preparare un buon dolce non basta scegliere gli ingredienti migliori ma occorre saperli lavorare con precisione.

Per me gusti e aromi devono fondersi in armonia creando equilibrio! Bisogna sempre osare senza però esagerare!

Quando ho un’idea chiara dei gusti che voglio includere nel mio dessert, comincio a lavorare e riflettere bene sulle consistenze.

Per me il dolce deve essere “originalità”, deve sempre poter fare riferimento a un gioco, a un ricordo d’infanzia, a un momento quotidiano. Il dolce dovrebbe sorprendervi rimanendo nella memoria di chi lo mangia!

Deve essere un’esperienza sensoriale che stupisce grazie all’armonia tra gli elementi e la sua estetica e conquista con il suo gusto!"

Leggi qui l'intervista completa.

Il Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano, regala ai lettori di FoodMakers la ricetta della sua pastiera. Dolce tradizionale tipicamente campano del periodo di Pasqua, ma che ormai, grazie alla sua bontà, si è diffuso ben oltre i confini regionali.

Ingredienti:

Per la frolla
 330 g di farina
 165 g di burro morbido a temperatura ambiente
 130 g di zucchero semolato
 1 uovo medio
 2 tuorli piccoli
 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito oppure 2 gocce di quello concentrato
 buccia grattugiata di 1 limone
 un pizzico di sale
Per crema di ricotta
 350 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
 300 g di zucchero
 3 uova medie
 2 tuorli medi
 ½ cucchiaino di cannella
 4 arance grattugiate o 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito
 70 g di canditi misti
Per crema di grano
 300 g di grano cotto per pastiere
 200 g di latte intero fresco
 25 g di burro
 la buccia intera di una arancia e la buccia intera di un limone

Procedimento:

1

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla.
Sul piano di lavoro setacciate la farina, unendo un pizzico di sale. Formate una fontana, tanto da vedere il piano di lavoro al centro. Aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero così da farli assorbire dalla farina.
Continuando a mescolare, unite il miele, poi l’uovo, il latte e la scorza grattugiata di arancia e di limone. Continuate a lavorare gli ingredienti al centro fino ad ottenere una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi con un tarocco per maneggiarla.
Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigo per un’ora.
Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale e schiacciatelo con una forchetta per renderlo uniforme. Bagnate con il latte, unite il burro e se gradite, un pezzetto di scorza di arancia e di limone.
Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti, continuando a mescolare e a schiacciare il grano. Spegnete e trasferite in una ciotola. Setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti mescolando brevemente.
A questo punto, se volete, potete frullare per pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica.
Recuperate la ciotola con la ricotta e lo zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando così da incorporarlo al meglio.
In un'altra ciotola rompete le uova, aggiungete un tuorlo e versate l'acqua di fiori di arancio. Unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia e mescolate bene il tutto. Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare.
Ed ecco pronto il nostro ripieno. Riprendete la pasta frolla e suddividetela in due parti, una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con il mattarello, su un piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello e srotolatela sul “ruoto”, uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare).
Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sullo stampo e poi rifilate con l'aiuto di un coltellino. Bucherellate la base con una forchetta e trasferite la crema all’interno, sbattendo delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria.
Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Posizionate le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla.
La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso. Sfornate la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla, spolverizzandola con un po’ di zucchero a velo al momento di servire.

Ingredients

Per la frolla
 330 g di farina
 165 g di burro morbido a temperatura ambiente
 130 g di zucchero semolato
 1 uovo medio
 2 tuorli piccoli
 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito oppure 2 gocce di quello concentrato
 buccia grattugiata di 1 limone
 un pizzico di sale
Per crema di ricotta
 350 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
 300 g di zucchero
 3 uova medie
 2 tuorli medi
 ½ cucchiaino di cannella
 4 arance grattugiate o 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito
 70 g di canditi misti
Per crema di grano
 300 g di grano cotto per pastiere
 200 g di latte intero fresco
 25 g di burro
 la buccia intera di una arancia e la buccia intera di un limone

Directions

1

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla.
Sul piano di lavoro setacciate la farina, unendo un pizzico di sale. Formate una fontana, tanto da vedere il piano di lavoro al centro. Aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero così da farli assorbire dalla farina.
Continuando a mescolare, unite il miele, poi l’uovo, il latte e la scorza grattugiata di arancia e di limone. Continuate a lavorare gli ingredienti al centro fino ad ottenere una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi con un tarocco per maneggiarla.
Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigo per un’ora.
Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale e schiacciatelo con una forchetta per renderlo uniforme. Bagnate con il latte, unite il burro e se gradite, un pezzetto di scorza di arancia e di limone.
Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti, continuando a mescolare e a schiacciare il grano. Spegnete e trasferite in una ciotola. Setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti mescolando brevemente.
A questo punto, se volete, potete frullare per pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica.
Recuperate la ciotola con la ricotta e lo zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando così da incorporarlo al meglio.
In un'altra ciotola rompete le uova, aggiungete un tuorlo e versate l'acqua di fiori di arancio. Unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia e mescolate bene il tutto. Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare.
Ed ecco pronto il nostro ripieno. Riprendete la pasta frolla e suddividetela in due parti, una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con il mattarello, su un piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello e srotolatela sul “ruoto”, uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare).
Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sullo stampo e poi rifilate con l'aiuto di un coltellino. Bucherellate la base con una forchetta e trasferite la crema all’interno, sbattendo delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria.
Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Posizionate le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla.
La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso. Sfornate la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla, spolverizzandola con un po’ di zucchero a velo al momento di servire.

Pastiera. Ricetta del Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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