Pastiera_Peronaci
Pastiera di Sonia Peronaci
AuthorSara SannaCategory, DifficultyIntermediate
Yields6 Servings
Prep Time1 hrCook Time1 hr 10 minsTotal Time2 hrs 10 mins

Nata a Milano nel 1967, Sonia Peronaci ha iniziato sin da bambina, a bazzicare nel ristorante di famiglia gestito dal padre. La passione per la cucina, gliel’ha trasmessa proprio lui. Ma non solo, anche la sua nonna austriaca, ottima cuoca, ha contribuito a farle amare le tradizioni e la buona tavola.

Racconta: “Sono cresciuta con il cibo, ho vissuto a lungo in Calabria, la terra di mio padre, dove ho imparato come si coltiva un orto, ad amare e riconoscere gli ingredienti e come si alleva un animale. Ho studiato ragioneria ma avevo dentro la cucina. Però non volevo fare la chef, non volevo che le mie figlie non mi vedessero mai, come era successo a me con i miei genitori. Alla fine, ho scelto una via alternativa, cucinare senza avere un ristorante.”

Leggi qui l'intervista completa

Sonia Peronaci, ha gentilmente donato ai lettori di FoodMakers la ricetta della sua Pastiera Napoletana.

Ingredienti:

Per la Pasta Frolla
 250 g di farina 00
 150 g di burro
 120 g di zucchero
 2 tuorli di uova medie
 ½ limone la scorza grattugiata
 ½ arancia la scorza grattugiata
 1 pizzico di sale grosso
Per il ripieno
 250 g di grano cotto
 350 g di ricotta di pecora
 20 g di burro
 150 g di latte fresco intero
 2 uova medie intere
 2 tuorli
 1 bacca di vaniglia
 25 g di acqua di fiori d'arancio
 300 g di zucchero
 50 g di cedro candito
 50 g di arancia candita
Per spennellare
 1 uovo medio

Procedimento:

La frolla
1

Per fare la pastiera napoletana inizia dalla frolla. In un Food Processor metti il burro tagliato a tocchetti e la farina. Aziona per ottenere una sabbiatura, ovvero un composto dalla grana fine come la sabbia.
Aggiungi poi lo zucchero, il sale e i tuorli, quindi aziona nuovamente. Trasferisci l'impasto su una spianatoia. Aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi e lavoralo brevemente per ottenere un panetto piatto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per un'ora.

Pastiera-fetta_Peronaci

Il ripieno
2

Nel frattempo, prepara il ripieno della pastiera. In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi, impiegherai almeno 15 minuti.
Una volta addensati gli ingredienti, spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato, aggiungi la ricotta, i tuorli e le uova, il sale, l'acqua di fiori d'arancio, i semini di una bacca di vaniglia e i canditi a dadini. Amalgama bene il tutto, prendi la frolla, poggiala su un piano di lavoro infarinato e battila con un mattarello per ammorbidirla.
Stendila fino ad uno spessore di 3-4 mm, quindi posizionala nello stampo imburrato e infarinato. Procedi così: avvolgi la pasta sul mattarello per poterla sollevare con facilità, posizionala sul bordo dello stampo e adagiala nella base, facendola aderire bene.
Elimina gli eccessi di pasta e rimpastali tenendoli da parte. Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, quindi versa la crema di grano e ricotta all'interno dello stampo e livellalo. Impasta gli scarti di frolla, stendili e ricava le tipiche losanghe da posizionare sulla superficie della pastiera.
Sbatti un uovo e con l'aiuto di un pennello da cucina, distribuiscilo sui bordi e losanghe e inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 60 minuti. Una volta cotta, lascia raffreddare la pastiera e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente.
La pastiera napoletana è pronta per conquistare i tuoi ospiti.

Ingredients

Per la Pasta Frolla
 250 g di farina 00
 150 g di burro
 120 g di zucchero
 2 tuorli di uova medie
 ½ limone la scorza grattugiata
 ½ arancia la scorza grattugiata
 1 pizzico di sale grosso
Per il ripieno
 250 g di grano cotto
 350 g di ricotta di pecora
 20 g di burro
 150 g di latte fresco intero
 2 uova medie intere
 2 tuorli
 1 bacca di vaniglia
 25 g di acqua di fiori d'arancio
 300 g di zucchero
 50 g di cedro candito
 50 g di arancia candita
Per spennellare
 1 uovo medio

Directions

La frolla
1

Per fare la pastiera napoletana inizia dalla frolla. In un Food Processor metti il burro tagliato a tocchetti e la farina. Aziona per ottenere una sabbiatura, ovvero un composto dalla grana fine come la sabbia.
Aggiungi poi lo zucchero, il sale e i tuorli, quindi aziona nuovamente. Trasferisci l'impasto su una spianatoia. Aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi e lavoralo brevemente per ottenere un panetto piatto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per un'ora.

Pastiera-fetta_Peronaci

Il ripieno
2

Nel frattempo, prepara il ripieno della pastiera. In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi, impiegherai almeno 15 minuti.
Una volta addensati gli ingredienti, spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato, aggiungi la ricotta, i tuorli e le uova, il sale, l'acqua di fiori d'arancio, i semini di una bacca di vaniglia e i canditi a dadini. Amalgama bene il tutto, prendi la frolla, poggiala su un piano di lavoro infarinato e battila con un mattarello per ammorbidirla.
Stendila fino ad uno spessore di 3-4 mm, quindi posizionala nello stampo imburrato e infarinato. Procedi così: avvolgi la pasta sul mattarello per poterla sollevare con facilità, posizionala sul bordo dello stampo e adagiala nella base, facendola aderire bene.
Elimina gli eccessi di pasta e rimpastali tenendoli da parte. Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, quindi versa la crema di grano e ricotta all'interno dello stampo e livellalo. Impasta gli scarti di frolla, stendili e ricava le tipiche losanghe da posizionare sulla superficie della pastiera.
Sbatti un uovo e con l'aiuto di un pennello da cucina, distribuiscilo sui bordi e losanghe e inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 60 minuti. Una volta cotta, lascia raffreddare la pastiera e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente.
La pastiera napoletana è pronta per conquistare i tuoi ospiti.

Pastiera Napoletana. Ricetta di Sonia Peronaci

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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