Pastiera_Falanga
AuthorSara SannaCategory, DifficultyIntermediate
Yields10 Servings
Prep Time2 hrsCook Time1 hrTotal Time3 hrs

"La Pastiera Napoletana è una torta di pasta frolla, che come suggerisce il nome, ha origini tipicamente campane. All’aspetto potrebbe ricordare una crostata, ma in realtà risulta essere farcita in modo più ricco e particolare."

La sua preparazione si può considerare una vera e propria consuetudine di famiglia. Per questo ho deciso di chiedere aiuto a Giuseppe Falanga. Un amico, maestro e Chef di grande esperienza, originario di Torre del Greco, che mi ha raccontato cosa accadeva nella sua casa, durante il periodo che precedeva la Pasqua. Oggi Giuseppe si è trasferito stabilmente in Sardegna assorbendo la cultura gastronomica locale. Può quindi, con cognizione di causa, comparare le due diverse realtà.

Giuseppe Falanga, propone ai lettori di FoodMakers la ricetta della Pastiera Napoletana che sua madre prepara per festeggiare la Pasqua in famiglia.

Ingredienti:

Par la pasta frolla
 1 kg di farina 00
 400 g di burro
 400 g di zucchero semolato
 210 g di uova intere
Per la crema pasticcera
 1 l di latte intero
 300 g di zucchero semolato
 80 g di farina 00
 12 tuorli d’uovo
 Vaniglia e buccia di limone
Per il grano
 700 g di grano cotto (un barattolo)
 ½ l di latte
 100 g di zucchero
 100 g di strutto
 un pizzico di sale
Per il ripieno
 500 g di ricotta di pecora
 350 g di zucchero semolato
 700 di grano cotto
 5 uova intere
 200 ml di liquore all'anice
 100 g di cedro
 100 g di acqua di millefiori (due fialette)
 la buccia grattuggiata di un limone

Procedimento:

1

Iniziare preparando la pasta frolla, mischiando velocemente tutti gli ingredinti. Una volta ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso, riporlo a riposare in frigorifero.

Poi occorre dedicarsi alla crema pasticciera. Riscaldare il latte con le bucce dei limoni.
In una ciotola di acciaio, versare le uova, aggiungere lo zucchero e la farina e mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Versare il latte caldo nel composto e rimettere sul fuoco fino a cottura. Alla fine inserire la vaniglia.

In passato, il grano si preparava in casa, lasciandolo cuocere per ore nel latte, con zucchero, strutto e un pizzico di sale. Ai giorni nostri si ha un grano per la pastiera già cotto, grazie alle aziende che producono i preparati in scatola.
Nella ricetta della mia pastiera, io preferisco avviare comunque un processo di cottura mettendo tutti gli ingredienti in una pentola, fino a quando il composto non si addensa.

L'ultima fase è quella dedicata al ripieno.
Passare la ricotta nel passaverdure con lo zucchero. In un contenitore capiente aggiungere il grano, poi la crema, le uova, il cedro, il liquore di anice, ed infine le fialette di acqua di millefiori e il limone grattugiato.
Anche un pizzico di sale

Stendere la frolla e foderare 2/3 stampi da 18 cm . Versare in composto all’interno della frolla fino al bordo. Tagliare delle strisce di frolla e adagiarle sul composto andando a formare un intreccio regolare.

Cuocere per un'ora a 165 gradi. Il colore di cottura è soggettivo.

Ingredients

Par la pasta frolla
 1 kg di farina 00
 400 g di burro
 400 g di zucchero semolato
 210 g di uova intere
Per la crema pasticcera
 1 l di latte intero
 300 g di zucchero semolato
 80 g di farina 00
 12 tuorli d’uovo
 Vaniglia e buccia di limone
Per il grano
 700 g di grano cotto (un barattolo)
 ½ l di latte
 100 g di zucchero
 100 g di strutto
 un pizzico di sale
Per il ripieno
 500 g di ricotta di pecora
 350 g di zucchero semolato
 700 di grano cotto
 5 uova intere
 200 ml di liquore all'anice
 100 g di cedro
 100 g di acqua di millefiori (due fialette)
 la buccia grattuggiata di un limone

Directions

1

Iniziare preparando la pasta frolla, mischiando velocemente tutti gli ingredinti. Una volta ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso, riporlo a riposare in frigorifero.

Poi occorre dedicarsi alla crema pasticciera. Riscaldare il latte con le bucce dei limoni.
In una ciotola di acciaio, versare le uova, aggiungere lo zucchero e la farina e mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Versare il latte caldo nel composto e rimettere sul fuoco fino a cottura. Alla fine inserire la vaniglia.

In passato, il grano si preparava in casa, lasciandolo cuocere per ore nel latte, con zucchero, strutto e un pizzico di sale. Ai giorni nostri si ha un grano per la pastiera già cotto, grazie alle aziende che producono i preparati in scatola.
Nella ricetta della mia pastiera, io preferisco avviare comunque un processo di cottura mettendo tutti gli ingredienti in una pentola, fino a quando il composto non si addensa.

L'ultima fase è quella dedicata al ripieno.
Passare la ricotta nel passaverdure con lo zucchero. In un contenitore capiente aggiungere il grano, poi la crema, le uova, il cedro, il liquore di anice, ed infine le fialette di acqua di millefiori e il limone grattugiato.
Anche un pizzico di sale

Stendere la frolla e foderare 2/3 stampi da 18 cm . Versare in composto all’interno della frolla fino al bordo. Tagliare delle strisce di frolla e adagiarle sul composto andando a formare un intreccio regolare.

Cuocere per un'ora a 165 gradi. Il colore di cottura è soggettivo.

Pastiera Napoletana. Ricetta dello Chef Giuseppe Falanga

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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