Lo Chef Domenico Marotta propone ai lettori di FoodMakers al sua ricetta: Lumache, Brace e Rafano.
Sbianchire per circa 5 minuti le lumache opercolate, sgusciarle eliminando la sacca interna in modo
da conservare solo il corpo.
Far stufare con olio e burro le verdure, aggiungere il bouquet mediterraneo.
Quando le verdure saranno ben stufate, aggiunfere le lumache e coprire con acqua e fondo di carne
leggero.
Lasciar cuocere per circa un 1 ora e 30, fino ad ottenere una consistenza semi-fondente, quindi
mantenendo una leggera callosità. Aggiungere poco fondo bruno a fine cottura.
Far bruciare un pezzo di carbone e una volta che sarà incandescente metterlo all’interno dell’olio di
vinacciolo tiepido, lasciar in infusione per caduta termica.
Utilizzare lo spiedino di rosmarino per infilzare le lumache stufate, salare leggermente con dei fiocchi
di sale, mettere 2-3 gocce di olio alla brace e terminare con il rafano grattato.