Proseguiamo con le ricette stellate del dolce più amato della tradizione pasquale.

È la volta dello chef Paolo Gramaglia, del ristorante “President”, una stella Michelin di Pompei.

Lo chef ci dice la sua su questo dolce e ci delizia non soltanto con la ricetta della pastiera in versione tradizionale ma con ben due interpretazioni tutte personali di questo ricchissimo e profumatissimo dolce, i bignè e l’insalata di pastiera della quale però non svela il procedimento, invitandoci ad assaggiarla appena sarà possibile al suo ristorante, in quanto a detta di chi ha avuto la fortuna di provarla, da sola vale il viaggio.

“A chi mi chiede: chef mi racconta la ricetta della pastiera napoletana? La pastiera di grano, il dolce della Pasqua per eccellenza. Ci penso un po’, poi, rispondo: la ricetta della pastiera napoletana non esiste! O meglio, ogni famiglia ha la sua ricetta della pastiera napoletana, ogni famiglia “custodisce il segreto” della vera pastiera e ne cucina perlomeno una decina. Nei giorni della Pasqua, l’odore di questo dolce esce dalle finestre, permea l’aria, inonda le strade e poi? Ognuno sulla tavola della domenica della Festa ha perlomeno tre o quattro pastiere diverse nei fondamentali dettagli (grano passato, oppure senza canditi, o, ancora, più alta, più morbida, più scura e così via).”

Perciò la ricetta che regalo, insieme alla pastiera, è quella di mia madre:

“La pastiera di donna Assunta”

 

Yields8 Servings
Per il ripieno:
 800 g ricotta di pecora
 650 g zucchero
 8 uova
 800 g grano cotto
 6 scorze di un limone
 2 fiale di acqua di fiori di arancio
 2 bustine di vanillina
 300 g canditi misti
 1 pizzico di cannella in polvere
 50 g burro
 600 ml latte
Per la pasta frolla:
 800 g farina
 8 tuorli d’uovo
 450 g burro
 350 g zucchero
 1 pizzico di sale
Ingredienti per i bignè (circa 30):
 250 ml acqua
 1650 g farina00
 9 g zucchero semolato
 100 g burro
 210 g uova (circa n. 4 uova intere medie)
 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema di pastiera:
 300 g ricotta di pecora
 80 g panna fresca
 80 g cioccolato bianco
 50 g frutta candita mista
 60 g grano per pastiera precotto
 80 g zucchero a velo impalpabile
 80 g miele di acacia
 ½ fialetta di acqua fior d’arancio
 80 g zucchero
 q.b. acqua
1

Per la pasta Frolla

Impastare la farina con lo zucchero, il burro, un pizzico di sale, amalgamando i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Realizzare un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare in frigo coperto da una pellicola trasparente per almeno 30 / 40 minuti.

2

Per il ripieno

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 50 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Passare la ricotta al setaccio ed amalgamarla allo zucchero. Aggiungere 8 tuorli d’uovo uno alla volta. Unire l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, i canditi di cedro tagliati a cubetti piccoli ed il grano ormai freddo privato delle scorze di limone e gli albumi montati a neve, mescolando fino a rendere l’impasto omogeneo.

3

Per la Pastiera

Foderare la teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, con la pastafrolla, tagliando con la rondella dentellata l’eccesso dal bordo.
Versare il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellare con la lama di un coltello, avendo cura di non riempirla fino al bordo. Completare incrociando sulla superficie delle striscioline di pasta frolla create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 30 circa.
Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero.

4

Preparazione bignè

Tagliate il burro a pezzi e mettetelo in una pentola con l'acqua, il sale e lo zucchero e portate a bollore a fuoco dolce. Aggiungete, poi, la farina setacciata, tutta in una volta, spostando il tegame dal fuoco e girando di continuo con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Rimettete subito sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Ora trasferite il composto in una planetaria e lavoratelo per circa 2 minuti; non appena la pasta si sarà raffreddata, aggiungete il primo uovo, mescolando per farlo assorbire completamente. Aggiungete man mano le altre uova seguendo sempre la stessa procedura.
Una volta aggiunte tutte le uova, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Quando la pasta choux sarà pronta, versatela in una sac-à-poche, utilizzando un beccuccio liscio o a stella, e formate dei piccoli bignè da adagiare su una leccarda leggermente imburrata. Sistemateli in modo che, gonfiandosi in cottura, non si attacchino tra di loro. Spennellateli con un tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno statico già caldo a 220° per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180° o 190° e continuate a cuocere per 10 minuti. Appena pronti, spegnete il forno e lasciate intiepidire con lo sportello semiaperto per mezz'ora così da permettere alla pasta di asciugarsi all'interno. Una volta raffreddati i vostri bignè sono pronti per essere farciti.

5

Preparazione crema di pastiera

Setacciate la ricotta e aggiungete la panna fresca, lo zucchero a velo, il miele, il cioccolato bianco fuso e amalgamate, poi, l’acqua di fior d’arancio e i canditi e continuare ad amalgamare. Riempite una sac-à-poche con una punta liscia.
In un pentolino con lo zucchero ricoperto dall’acqua, fate caramellare dolcemente il grano precotto per pastiere.

6

Preparazione dei bignè alla pastiera

Aprite i bignè e farciteli con la crema di pastiera, guarnite la parte superiore con un ciuffetto di crema, il grano e un tocchetto di frutta candita.
Insalata di Pastiera.

7

Insalata di Pastiera.

Crema di ricotta siciliana, fior d’arancio, tocchetti di Arancio a Vivo e fiori eduli, canditi, crema pasticciere, bottoni di pasta frolla, pop corn salati e polvere di cannella.

Ingredients

Per il ripieno:
 800 g ricotta di pecora
 650 g zucchero
 8 uova
 800 g grano cotto
 6 scorze di un limone
 2 fiale di acqua di fiori di arancio
 2 bustine di vanillina
 300 g canditi misti
 1 pizzico di cannella in polvere
 50 g burro
 600 ml latte
Per la pasta frolla:
 800 g farina
 8 tuorli d’uovo
 450 g burro
 350 g zucchero
 1 pizzico di sale
Ingredienti per i bignè (circa 30):
 250 ml acqua
 1650 g farina00
 9 g zucchero semolato
 100 g burro
 210 g uova (circa n. 4 uova intere medie)
 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema di pastiera:
 300 g ricotta di pecora
 80 g panna fresca
 80 g cioccolato bianco
 50 g frutta candita mista
 60 g grano per pastiera precotto
 80 g zucchero a velo impalpabile
 80 g miele di acacia
 ½ fialetta di acqua fior d’arancio
 80 g zucchero
 q.b. acqua

Directions

1

Per la pasta Frolla

Impastare la farina con lo zucchero, il burro, un pizzico di sale, amalgamando i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Realizzare un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare in frigo coperto da una pellicola trasparente per almeno 30 / 40 minuti.

2

Per il ripieno

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 50 grammi di burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
Passare la ricotta al setaccio ed amalgamarla allo zucchero. Aggiungere 8 tuorli d’uovo uno alla volta. Unire l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, i canditi di cedro tagliati a cubetti piccoli ed il grano ormai freddo privato delle scorze di limone e gli albumi montati a neve, mescolando fino a rendere l’impasto omogeneo.

3

Per la Pastiera

Foderare la teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, con la pastafrolla, tagliando con la rondella dentellata l’eccesso dal bordo.
Versare il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellare con la lama di un coltello, avendo cura di non riempirla fino al bordo. Completare incrociando sulla superficie delle striscioline di pasta frolla create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra. Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 30 circa.
Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero.

4

Preparazione bignè

Tagliate il burro a pezzi e mettetelo in una pentola con l'acqua, il sale e lo zucchero e portate a bollore a fuoco dolce. Aggiungete, poi, la farina setacciata, tutta in una volta, spostando il tegame dal fuoco e girando di continuo con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Rimettete subito sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Ora trasferite il composto in una planetaria e lavoratelo per circa 2 minuti; non appena la pasta si sarà raffreddata, aggiungete il primo uovo, mescolando per farlo assorbire completamente. Aggiungete man mano le altre uova seguendo sempre la stessa procedura.
Una volta aggiunte tutte le uova, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Quando la pasta choux sarà pronta, versatela in una sac-à-poche, utilizzando un beccuccio liscio o a stella, e formate dei piccoli bignè da adagiare su una leccarda leggermente imburrata. Sistemateli in modo che, gonfiandosi in cottura, non si attacchino tra di loro. Spennellateli con un tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno statico già caldo a 220° per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180° o 190° e continuate a cuocere per 10 minuti. Appena pronti, spegnete il forno e lasciate intiepidire con lo sportello semiaperto per mezz'ora così da permettere alla pasta di asciugarsi all'interno. Una volta raffreddati i vostri bignè sono pronti per essere farciti.

5

Preparazione crema di pastiera

Setacciate la ricotta e aggiungete la panna fresca, lo zucchero a velo, il miele, il cioccolato bianco fuso e amalgamate, poi, l’acqua di fior d’arancio e i canditi e continuare ad amalgamare. Riempite una sac-à-poche con una punta liscia.
In un pentolino con lo zucchero ricoperto dall’acqua, fate caramellare dolcemente il grano precotto per pastiere.

6

Preparazione dei bignè alla pastiera

Aprite i bignè e farciteli con la crema di pastiera, guarnite la parte superiore con un ciuffetto di crema, il grano e un tocchetto di frutta candita.
Insalata di Pastiera.

7

Insalata di Pastiera.

Crema di ricotta siciliana, fior d’arancio, tocchetti di Arancio a Vivo e fiori eduli, canditi, crema pasticciere, bottoni di pasta frolla, pop corn salati e polvere di cannella.

Le Pastiere dello chef Paolo Gramaglia