Genovese Napoletana Peppe Guida
Genovese Napoletana Peppe Guida
AuthorSara SannaCategory, DifficultyIntermediate
Yields4 Servings
Prep Time40 minsCook Time4 hrsTotal Time4 hrs 40 mins
In Campania il Sugo alla Genovese è un condimento tradizionale che si ottiene cucinando con pazienza e molto a lungo delle cipolle sottilmente affettate con tocchi di carne e lardo. Tante ore di lenta cottura per un sapore che non si può descrivere.
 
Prende questo nome, perchè, pur essendo stato creato a Napoli, era preparato da cuochi provenienti da Genova. I quali, erano soliti cucinare la poca carne a disposizione, con un quantitativo più che doppio di cipolle che aggiungevano sapore e volume alla preparazione.

Lo Chef stellato Peppe Guida, definisce la Genovese come uno di quei piatti sontuosi, che non può mancare di scatenare la voglia di assaggiarlo. Per questo, la regola di base è che si presenti "unto, bello, saporito e godurioso".

Si parte col far scaldare l'olio di oliva in una capiente pentola, poi si procede al taglio delle "tracchie". Chiamate anche puntine, sono una parte anatomica ricavata dal costato del maiale. 

Segue la farcitura e la rosolatura del reale, localizzato tra la pancia e il sottospalla, nella parte anteriore del bovino.

Lo chef lo apre a libro e mette al suo interno un trito di erbe aromatiche, aglio e sale per poi richiuderlo legandolo con uno spago, e inserirlo in pentola con le tracchie.

La carne dovrà risultare ben rosolata, per procedere poi all'aggiunta di una buona dose di vino bianco.

Il trito di carote e di foglie di sedano e due cucchiai di pomodori pelati, vanno ad arricchire la preparazione, che continua a sfrigolare, mentre il vino lascia solo il suo aroma, perdendo la parte alcolica. 

Con la "cucchiarella" si mischia tutto per bene, e si va letterlamente ad affogare la carne con le cipolle ramate tritate. Due foglie di alloro, grani di pepe schiacciati e adesso inizia una fase che lo chef definisce bellissima.

Fuoco basso, e l'aroma si diffonde per la casa, ricordando i profumi tradizionali domenicali, che in passato, si propagavano già di prima mattina anticipando il momento di festa intorno al tavolo.

Lo chef, ha la sua versione familiare, ma volendo, come spesso succede, alcuni ingredienti possono essere leggermente modificati. Il concentrato di pomodoro al posto di quello fresco, e qualche cucchiaio di sugna insieme all'olio d'oliva sono accettati.

La preparazione andrà lasciata sobbollire a lungo, non dimenticando di girarla ogni tanto con il mestolo di legno. Quando la cipolla si sarà asciugata e avrà assunto un colore ambrato, simile al caramello, si abbassa la fiamma e non si interviene più, se non per aggiungere poca acqua all'occorrenza.

Tre ore minimo a "pippiare" e questo piatto sontuoso è pronto. La carne sarà tenerissima e tenderà a sfaldarsi, formando un tutt'uno con al cipolla.

Ziti, candele e mezzanelli spezzati sono un classico, ma volendo si possono usare anche altri formati di pasta corta.

Si procede poi alla mantecatura nella genovese, unendo un filo d'olio, una abbondante spolverata di pecorino e si può andare a tavola.

Questa preparazione si presta anche ad essere congelata in monoporzioni, così da trovarla pronta ogni volta che si desidera gustarla. 

Lo Chef Stellato Peppe Guida ci propone la sua versione della Genovese Napoletana. Condimento dalle origini antiche che, nonostante la preparazione laboriosa, risulta essere uno dei più amati tra i piatti tradizionali partenopei.

Ingredienti:

 350 g di Ziti (o mezzani o candele, sempre da spezzare)
 500 g di tracchiolelle (costine di maiale)
 500 g di manzo (reale, spalle, guancia…)
 2,50 kg di cipolle ramate o rosse tritate (non frullate)
 Pomodoro in conserva
 carote
 sedano
 pepe in grani
 alloro
 sale
 vino bianco
 olio extravergine di oliva

Preparazione:

1

Salate e pepate la carne in superfice e mettete a rosolare in abbondate olio in una pentola capiente.
La carne di manzo, volendo si può aprire a libro e farcire con un battuto di aglio, prezzemolo, menta, maggiorana, sale e pepe. A questo punto si avvolge bella stretta con uno spago da cucina.
La fiamma deve essere, all’inizio, bella alta per portare a temperatura l’olio. Quando si inserisce la carne la fiamma si abbassa. La carne deve rosolare bene, ma non bruciare.
Nel frattempo, tagliate le carote a julienne, tritate il sedano e schiacciate gli acini di pepe.
Quando la carne si è rosolata su ogni lato, fate sfumare con due bicchieri di vino bianco, quindi aggiungete 2 cucchiai di pomodoro, le cipolle tritate e tutti gli odori, anche l’alloro se lo avete.
Salate leggermente.
Fate “pippiare” con calma, scoperto, rigirando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un bicchiere d’acqua. Le cipolle dovranno assumere un bel colore ambrato.
Ogni tanto controllate la carne. Se si dovesse cuocere prima delle cipolle, potete allontanarla.
La genovese è pronta quando le cipolle sono belle caramellate e la carne è morbida all’interno, è cedevole se la si punge con una forchetta.

Portate a bollore acqua leggermente salata e calate la pasta.
Nel frattempo, in una padella mettete buona parte di genovese con un po’ di carne, aggiungete un goccio di acqua se serve.
Due minuti prima della fine della cottura mantecateci la pasta. Aggiustate di sale se necessario.
Servite con un'abbondante spolverata di pecorino.

La Genovese di Peppe Guida

Crediti foto Alessandra Farinelli

Ingredients

 350 g di Ziti (o mezzani o candele, sempre da spezzare)
 500 g di tracchiolelle (costine di maiale)
 500 g di manzo (reale, spalle, guancia…)
 2,50 kg di cipolle ramate o rosse tritate (non frullate)
 Pomodoro in conserva
 carote
 sedano
 pepe in grani
 alloro
 sale
 vino bianco
 olio extravergine di oliva

Directions

1

Salate e pepate la carne in superfice e mettete a rosolare in abbondate olio in una pentola capiente.
La carne di manzo, volendo si può aprire a libro e farcire con un battuto di aglio, prezzemolo, menta, maggiorana, sale e pepe. A questo punto si avvolge bella stretta con uno spago da cucina.
La fiamma deve essere, all’inizio, bella alta per portare a temperatura l’olio. Quando si inserisce la carne la fiamma si abbassa. La carne deve rosolare bene, ma non bruciare.
Nel frattempo, tagliate le carote a julienne, tritate il sedano e schiacciate gli acini di pepe.
Quando la carne si è rosolata su ogni lato, fate sfumare con due bicchieri di vino bianco, quindi aggiungete 2 cucchiai di pomodoro, le cipolle tritate e tutti gli odori, anche l’alloro se lo avete.
Salate leggermente.
Fate “pippiare” con calma, scoperto, rigirando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un bicchiere d’acqua. Le cipolle dovranno assumere un bel colore ambrato.
Ogni tanto controllate la carne. Se si dovesse cuocere prima delle cipolle, potete allontanarla.
La genovese è pronta quando le cipolle sono belle caramellate e la carne è morbida all’interno, è cedevole se la si punge con una forchetta.

Portate a bollore acqua leggermente salata e calate la pasta.
Nel frattempo, in una padella mettete buona parte di genovese con un po’ di carne, aggiungete un goccio di acqua se serve.
Due minuti prima della fine della cottura mantecateci la pasta. Aggiustate di sale se necessario.
Servite con un'abbondante spolverata di pecorino.

La Genovese di Peppe Guida

La Genovese dello Chef Peppe Guida

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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