AuthorSara SannaCategoryDifficultyIntermediate
Yields4 Servings
Prep Time30 minsCook Time2 hrs 10 minsTotal Time2 hrs 40 mins

Daniel Canzian è considerato "L'ultimo degli allievi brillanti di Gualtiero Marchesi". Onore e onere che sembrano non pesargli, lui è un cuoco vero, dinamico, che non si ferma mai al semplice e allo scontato.

Ben presto diventa executive chef al Marchesino, ne assorbe l’idea di cucina del Maestro Marchesi. Il 2013 è l’anno della svolta con l’apertura a Milano, in zona Brera, del “DanielCanzian Ristorante”.

La cucina italiana è di per sé sostenibile perché nasce dalla cultura popolare, non dallo sfarzo dei palazzi. Nasce dal riutilizzo di quello che c’era negli orti, seguendo il ciclo delle stagioni e cercando di non sprecare niente.

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Lo stoccafisso (in Veneto definito baccalà) viene considerato tra i pesci più preziosi, non tanto per il suo effettivo valore economico, quanto per il suo importante contributo storico: potendo essere conservato per molto tempo consentiva di sfamare molte famiglie.

Ingredienti:

 1 kg di patate
 4 tuorli
 100 g di farina
 300 g di alici sotto sale
 4 cipollotti di Castrofilippo
 sale

Procedimento:

1

Per la salsa di alici:
Scolare le alici, frullarle e montarle con olio a filo sino ad ottenere una vera e propria maionese di alici. Ammorbidire con acqua.

Per gli gnocchi:
Cuocere le patate a 130 gradi in forno avvolte da carta alluminio per un'ora. Aprire la carta e continuare per 10 minuti.
Passare a schiacciapatate con tutti gli altri ingredienti.
Si dovrà formare una massa morbida, delicata ed omogenea.
Con la pasta di patate modellare una pasta della grandezza di un uovo e con il pollice spingere dentro il centro creando un buco che andrà riempito con il baccalà.
Chiudere lo gnocco dando la forma classica.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 4-5 minuti.
Scolare gli gnocchi, asciugarli e rosolarli in padella con olio ed uno spicchio d’aglio.

Per i cipollotti:
Tagliare in quarti i cipollotti, condirli con sale ed olio quindi rosolarli in padella antiaderente.

Completamento del piatto
Completare la cottura degli gnocchi in forno per qualche minuto. Nel frattempo stendere la salsa di alici a specchio nel piatto, adagiarvi sopra gli gnocchi e completare con i petali di cipollotto.
Servire.

Ingredients

 1 kg di patate
 4 tuorli
 100 g di farina
 300 g di alici sotto sale
 4 cipollotti di Castrofilippo
 sale

Directions

1

Per la salsa di alici:
Scolare le alici, frullarle e montarle con olio a filo sino ad ottenere una vera e propria maionese di alici. Ammorbidire con acqua.

Per gli gnocchi:
Cuocere le patate a 130 gradi in forno avvolte da carta alluminio per un'ora. Aprire la carta e continuare per 10 minuti.
Passare a schiacciapatate con tutti gli altri ingredienti.
Si dovrà formare una massa morbida, delicata ed omogenea.
Con la pasta di patate modellare una pasta della grandezza di un uovo e con il pollice spingere dentro il centro creando un buco che andrà riempito con il baccalà.
Chiudere lo gnocco dando la forma classica.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 4-5 minuti.
Scolare gli gnocchi, asciugarli e rosolarli in padella con olio ed uno spicchio d’aglio.

Per i cipollotti:
Tagliare in quarti i cipollotti, condirli con sale ed olio quindi rosolarli in padella antiaderente.

Completamento del piatto
Completare la cottura degli gnocchi in forno per qualche minuto. Nel frattempo stendere la salsa di alici a specchio nel piatto, adagiarvi sopra gli gnocchi e completare con i petali di cipollotto.
Servire.

Gnocchi di patate dorati e ripieni di baccalà, salsa di alici e cipollotti di Castrofilippo. Ricetta dello Chef Daniel Canzian

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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