AuthorSara SannaCategoryDifficultyIntermediate
Yields4 Servings
Prep Time15 minsCook Time15 minsTotal Time30 mins

Divisionismo in cucina è un risotto nato nel gennaio 2015 che Daniel non ha mai tolto dal menu

Fa parte del nuovo percorso degustazione M.O.M.A. (Menu Opere Movimenti Artistici) poichè si rifà al quadro divisionista del Boccioni “La città che sale” di cui riprende le sfumature di colore gialle, rosse e nere grazie alle spezie come il curry, la paprika e il tè nero.

Villeroy & Boch e Broggi si sono appassionati talmente tanto a questa ricetta che le hanno dedicato un piatto in esclusiva decorato con la texture del risotto, che Daniel ha presentato in occasione del pranzo di inaugurazione di Vinitaly 2019.

Daniel Canzian è considerato "L'ultimo degli allievi brillanti di Gualtiero Marchesi". Onore e onere che sembrano non pesargli, lui è un cuoco vero, dinamico, che non si ferma mai al semplice e allo scontato.

Ben presto diventa executive chef al Marchesino, ne assorbe l’idea di cucina del Maestro Marchesi. Il 2013 è l’anno della svolta con l’apertura a Milano, in zona Brera, del “DanielCanzian Ristorante”.

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"La cucina italiana è di per sé sostenibile perché nasce dalla cultura popolare, non dallo sfarzo dei palazzi. Nasce dal riutilizzo di quello che c’era negli orti, seguendo il ciclo delle stagioni e cercando di non sprecare niente."

Ingredienti:

 320 g Riso Carnaroli
 40 g vino bianco secco
 900 g brodo leggero di verdure affumicato
 80 g burro
 40 g parmigiano grattugiato
 60 g burro acido
 Polvere di curry Madras
 Polvere di tè nero
 Polvere di paprika affumicata

Procedimento:

1

Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare e bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Allontanare la pentola dal fuoco, unire il burro acido e il parmigiano: coprire con panno e lasciare riposare per qualche minuto in modo da rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda” quindi correggere di sale.
Stendere a velo il risotto sui piatti, spolverare quindi le tre tipologie di spezia in modo tale da creare un effetto divisionista dei tre colori.
Servire.

Ingredients

 320 g Riso Carnaroli
 40 g vino bianco secco
 900 g brodo leggero di verdure affumicato
 80 g burro
 40 g parmigiano grattugiato
 60 g burro acido
 Polvere di curry Madras
 Polvere di tè nero
 Polvere di paprika affumicata

Directions

1

Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare e bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Allontanare la pentola dal fuoco, unire il burro acido e il parmigiano: coprire con panno e lasciare riposare per qualche minuto in modo da rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda” quindi correggere di sale.
Stendere a velo il risotto sui piatti, spolverare quindi le tre tipologie di spezia in modo tale da creare un effetto divisionista dei tre colori.
Servire.

Divisionismo in cucina… Un Risotto Expo-nenziale. Ricetta dello Chef Daniel Canzian

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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