Costoletta di maialino nero casertano con verdure di stagione al salto by Giacomo de Simone

  • 600 g carrè di maialino nero
  • 400 g verzo
  • 500 g patate
  • 1 pomodoro ramato
  • 50 g pinoli
  • 200 g patate viola
  • 70 g guanciale stagionato
  • 1 spicchio aglio
  • rosmarino qb
  1. Pareggiare pulire e scalzare il carrè di maialino senza togliere la cotenna, condirlo con sale pepe e metterlo a cucinare con tutti gli aromi l’aglio il rosmarino al forno alla temperatura non superiore ai 90° per circa tre ore
    E’ molto importante notare che la cottura varia soprattutto in base al peso, alla temperatura del forno e questo influisce sulla tempistica.

    Pulire e mettere a cuocere tutte le verdure:
    Le patate al forno con procedimento classico, le patate viole tagliarle a cubetti sbollentarle e saltarle in olio di oliva molto forte e usare per decorazione
    Il verzo sbollentarlo, passarlo in acqua e ghiaccio e poi saltarlo con il lardo stagionato e i pinoli
    Il pomodoro cuocerlo in confit

    Al termine della cottura togliere il carrè dal forno, accendere il grill alla massima potenza e rimettere il carrè in forno per far diventare la cotenna croccante.
    Con il sugo di cottura del carrè rimasto in pirofila farlo restringere a fuoco abbastanza fore, legarlo leggermente con della farina di riso e usarlo per nappare le costelette tagliate

Redazione Foodmakers

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