Colomba-Classica_Tramontano
AuthorSara SannaCategory, DifficultyAdvanced
Yields20 Servings
Prep Time3 hrsCook Time1 hr 20 minsTotal Time4 hrs 20 mins

"Durante le festività ci sono riti che uniscono, rendono felici e riempiono di gioia. La degustazione della nostra colomba è uno di quelli, un piacere da condividere."

Angelo Mattia Tramontano è divenuto Executive Pastry Chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellammare di Stabia dopo un percorso importante tra cucine di ristoranti ed alberghi importanti (Don Alfonso 1890, 2 stelle Michelin di Sant’Agata dei due Golfi, Grand Hotel Quisisana di Capri, Hotel Angiolieri di Seiano, Bellevue Syrene di Sorrento, Relais Blu di Massa Lubrense, Etoile Boscolo Academy di Tuscania e Danì Mason di Ischia con il 2 stelle Michelin Chef Nino Di Costanzo).

Dichiara: "Per preparare un buon dolce non basta scegliere gli ingredienti migliori ma occorre saperli lavorare con precisione.

Per me gusti e aromi devono fondersi in armonia creando equilibrio! Bisogna sempre osare senza però esagerare!

Quando ho un’idea chiara dei gusti che voglio includere nel mio dessert, comincio a lavorare e riflettere bene sulle consistenze.

Per me il dolce deve essere “originalità”, deve sempre poter fare riferimento a un gioco, a un ricordo d’infanzia, a un momento quotidiano. Il dolce dovrebbe sorprendervi rimanendo nella memoria di chi lo mangia!

Deve essere un’esperienza sensoriale che stupisce grazie all’armonia tra gli elementi e la sua estetica e conquista con il suo gusto!"

Qui l'intervista completa

Angelo Mattia Tramontano propone ai lettori di FoodMakers la ricetta della sua Colomba di Pasqua. Un dolce tipico della tradizione italiana, la cui lunga lievitazione naturale, accoglie nell’impasto cubetti d’arancia candita, dai quali si sprigiona una delicata nota agrumata di fondo accompagnata a note di vaniglia. Ricoperta infine da una glassa ricca di mandorle e granella di zucchero.

Ingredienti per tre colombe da 1 Kg:

Impasto serale
 200 g di Lievito Madre
 800 g di Farina per Lievitati
 100 g di Zucchero
 10 g di Sale
 450 g di Acqua
 150 g di Tuorli d’uovo
 200 g di burro
Impasto del mattino
 1800 g di Impasto Serale
 200 g di Farina per Lievitati
 250 g di Zucchero
 50 g di Miele
 200 g di Tuorli d’uovo
 4 g di Sale
 250 g di Burro
 Cubetti di arancia canditi
Glassa
 300 g di Farina di Mandorle
 110 g di Albume
 10 g di Olio di semi
 Granella di zucchero q.b.
 Mandorle q.b.

Procedimento:

Impasto serale
1

Impastare la farina, il lievito Madre, lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere successivamente il burro morbido e il sale (temperatura finale d’impasto 27°C). Lasciar lievitare in cella di lievitazione a 26/27°C per circa 12 ore in ambiente umido. Prendere 300 g di pre-impasto e metterlo in un litro graduato per creare una “spia”.
Il giorno successivo verificare che il lievito abbia quadruplicato il proprio volume prima di iniziare la lavorazione.

Impasto del mattino
2

Impastare il lievito serale con la farina e attendere la formazione della maglia glutinica. È molto importante che questa sia ben formata, altrimenti l’impasto non risulterà incordato.
Aggiungere lo zucchero con il miele e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento.
Proseguire addizionando i tuorli e impastare fino a che la massa non appaia omogenea. A questo punto aggiungere il sale, poi una parte di burro e cubetti di arancia.

Temperatura d’impasto 27/28°C. Lasciar puntare l’impasto per circa 60 minuti in cella a 28/30°C.
Terminata la fase di “puntatura” si formano le colombe del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”.
Una volta ottenute le colombe e poste nello stampo si lasciano lievitare a 30°C per circa 4-5 ore fino alla giusta lievitazione.
Prima di passare alla cottura glassare le colombe aggiungendo lo zucchero a granella e le mandorle.
Si procede con una cottura molto dolce a 150°C per permettere lo sviluppo in volume in forno fino a che al cuore della colomba non si raggiungano i 92°C.
Appena terminata la cottura le colombe vanno capovolte, questo perché la maglia glutinica non è stabile e le colombe collasserebbero, per renderle rigide queste devono raffreddare.
Le colombe fredde devono essere confezionate in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare che a contatto con l’aria si secchino.

Glassa
3

Unire farina di mandorle e albume e aggiungere olio di semi.
È preferibile effettuare tale impasto il giorno precedente all’ utilizzo della glassa.

Ingredients

Impasto serale
 200 g di Lievito Madre
 800 g di Farina per Lievitati
 100 g di Zucchero
 10 g di Sale
 450 g di Acqua
 150 g di Tuorli d’uovo
 200 g di burro
Impasto del mattino
 1800 g di Impasto Serale
 200 g di Farina per Lievitati
 250 g di Zucchero
 50 g di Miele
 200 g di Tuorli d’uovo
 4 g di Sale
 250 g di Burro
 Cubetti di arancia canditi
Glassa
 300 g di Farina di Mandorle
 110 g di Albume
 10 g di Olio di semi
 Granella di zucchero q.b.
 Mandorle q.b.

Directions

Impasto serale
1

Impastare la farina, il lievito Madre, lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere successivamente il burro morbido e il sale (temperatura finale d’impasto 27°C). Lasciar lievitare in cella di lievitazione a 26/27°C per circa 12 ore in ambiente umido. Prendere 300 g di pre-impasto e metterlo in un litro graduato per creare una “spia”.
Il giorno successivo verificare che il lievito abbia quadruplicato il proprio volume prima di iniziare la lavorazione.

Impasto del mattino
2

Impastare il lievito serale con la farina e attendere la formazione della maglia glutinica. È molto importante che questa sia ben formata, altrimenti l’impasto non risulterà incordato.
Aggiungere lo zucchero con il miele e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento.
Proseguire addizionando i tuorli e impastare fino a che la massa non appaia omogenea. A questo punto aggiungere il sale, poi una parte di burro e cubetti di arancia.

Temperatura d’impasto 27/28°C. Lasciar puntare l’impasto per circa 60 minuti in cella a 28/30°C.
Terminata la fase di “puntatura” si formano le colombe del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”.
Una volta ottenute le colombe e poste nello stampo si lasciano lievitare a 30°C per circa 4-5 ore fino alla giusta lievitazione.
Prima di passare alla cottura glassare le colombe aggiungendo lo zucchero a granella e le mandorle.
Si procede con una cottura molto dolce a 150°C per permettere lo sviluppo in volume in forno fino a che al cuore della colomba non si raggiungano i 92°C.
Appena terminata la cottura le colombe vanno capovolte, questo perché la maglia glutinica non è stabile e le colombe collasserebbero, per renderle rigide queste devono raffreddare.
Le colombe fredde devono essere confezionate in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare che a contatto con l’aria si secchino.

Glassa
3

Unire farina di mandorle e albume e aggiungere olio di semi.
È preferibile effettuare tale impasto il giorno precedente all’ utilizzo della glassa.

Colomba di Pasqua. Ricetta del Pastry Chef Angelo Mattia Tramontano

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

Leave a comment

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.