Cinghiale: Iniziare lavando e pulendo accuratamente il cinghiale, privandolo di tutte le parti grasse e filamentose. Tagliarlo successivamente con un coltello molto affilato in un fine carpaccio. Stratificare in un contenitore il carpaccio cospargendolo con la miscela delle bacche, le erbe e l’olio EVO fino a coprirlo. Lasciar riposare per almeno 1 notte in frigo.
Emulsione al Latte e Anice: Mettere in una pentolina scalogno, anice, burro e olio (5+5 grammi) e stufare a fiamma bassa fino a renderli traslucidi, poi bagnare con il vino bianco e l’aceto, alzare la fiamma e far ridurre fino ad ottenere circa un cucchiaio di liquido. Filtrare con un colino. In un bicchiere alto porre il latte, la riduzione appena realizzata e l’albume d’uovo. Mixare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo olio fino ad ottenere una salsa leggermente densa di colore bianco. Correggere di sale e pepe. Se la salsa risultasse troppo acida si può aggiungere un pizzico di zucchero ed ancora un po’ di olio.
Barbabietola e Salsa: La sera precedente porre la barbabietola lavata, ma non sbucciata, in una pentola. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione coprire e lasciare fuori fuoco per tutta la notte, così da cuocerla lentamente e dolcemente. Il giorno successivo asciugare la barbabietola e con una mandolina tagliare delle fini lamelle. Con un coppapasta tagliare dei cerchi e adagiarli in un contenitore. Bollire 50 g di zucchero con 100 g di aceto di lamponi e 150 g di acqua e le bacche di ginepro, poi colare il liquido sopra le barbabietole e lasciar intiepidire a temperatura ambiente. Mettere le parature ricavate dalla barbabietola in un bicchiere alto e frullare aggiungendo i 20 g di aceto di lamponi e il caffè. Emulsionare il tutto con l’olio EVO e correggere eventualmente di sale e pepe.
Preparazione del piatto
Disporre su un piatto le fettine di cinghiale marinato, porre sopra le lamelle di barbabietola rossa, poca polvere di caffè e semi di anice, salsare con l’emulsione di Latte e Anice e con la salsa di Barbabietola, aggiungere un cucchiaino di aceto di conservazione della barbabietola e con una foglia di barbabietola appena scottata in padella con un filo di olio.