Elisa Masoni, classe ‘88 nata a Prato da mamma dell’Impruneta e babbo del Mugello. Si diplomo in scultura in seguito si dedica alla cucina passione tramandata dal nonno materno Mario, con il quale passava nel Casentino le estati della mia infanzia.

Attualmente è la chef del Ristorante Quercia di Castelletti, Ristorante 100% senza glutine con ricerca delle materie prime a Km 0!!!

 

Oggi Elisa ci presenta la sua Ciambella Mugellese

Yields1 Serving
Per la pasta
 100 g di farina di mais finissimo
 10 g saraceno
 4 g xantana
 2 uova
 35 g amido di tapioca
 olio q.b.
Per il ripieno
 360 g patate già lessate e passate
 ¼ spicchio d’aglio
 50 g pecorino semistagionato grattugiato
 salsa q.b.
 pepe q.b.
Per la besciamella
 30 g burro
 30 g farina
 1 l latte
Crema di aglio fermentato
 aglio fermentato q.b.
 brodo vegetale q.b.
Riduzione agli spinaci
 spinaci freschi q.b.
 xantana a q.b.
1

Per la pasta
-Amalgamare tutte le farine creando una fontana,mettere al centro le uova e olio e amalgamare il tutto;rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare almeno un’ora. Stendere e poi riempire con il ripieno e dagli la forma di ciambella.

Per il ripieno
-unire alle patate lessate e passate il pecorino l’aglio tritato il sale e il pepe.

Per la besciamella
Fai sciogliere il burro poi aggiungi la farina mescolando con l’aiuto di una frusta fai tostare il roux e poi aggiungi il latte, sale, noce moscata e porta a bollore senza smettere mai di mescolare.

Per la crema di aglio fermenatato
Sbucciare l’aglio e frullare assieme a del brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Riduzione di spinaci
Fai l’estratto di spinaci e poi aggiungi 1 gr di xantana ogni 100 gr di estratto e frulla a immersione con l’aggiunta di olio sale e pepe.

Composizione del piatto
Cuocere la ciambella per circa 5 minuti in acqua bollente e salata .una volta cotta mettere sul piatto di servizio glassare con besciamella e creare il disegno di striature alternando crema di aglio fermentato e riduzione di spinaci .

Ingredients

Per la pasta
 100 g di farina di mais finissimo
 10 g saraceno
 4 g xantana
 2 uova
 35 g amido di tapioca
 olio q.b.
Per il ripieno
 360 g patate già lessate e passate
 ¼ spicchio d’aglio
 50 g pecorino semistagionato grattugiato
 salsa q.b.
 pepe q.b.
Per la besciamella
 30 g burro
 30 g farina
 1 l latte
Crema di aglio fermentato
 aglio fermentato q.b.
 brodo vegetale q.b.
Riduzione agli spinaci
 spinaci freschi q.b.
 xantana a q.b.

Directions

1

Per la pasta
-Amalgamare tutte le farine creando una fontana,mettere al centro le uova e olio e amalgamare il tutto;rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare almeno un’ora. Stendere e poi riempire con il ripieno e dagli la forma di ciambella.

Per il ripieno
-unire alle patate lessate e passate il pecorino l’aglio tritato il sale e il pepe.

Per la besciamella
Fai sciogliere il burro poi aggiungi la farina mescolando con l’aiuto di una frusta fai tostare il roux e poi aggiungi il latte, sale, noce moscata e porta a bollore senza smettere mai di mescolare.

Per la crema di aglio fermenatato
Sbucciare l’aglio e frullare assieme a del brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Riduzione di spinaci
Fai l’estratto di spinaci e poi aggiungi 1 gr di xantana ogni 100 gr di estratto e frulla a immersione con l’aggiunta di olio sale e pepe.

Composizione del piatto
Cuocere la ciambella per circa 5 minuti in acqua bollente e salata .una volta cotta mettere sul piatto di servizio glassare con besciamella e creare il disegno di striature alternando crema di aglio fermentato e riduzione di spinaci .

CIAMBELLA MUGELLESE by Elisa Masoni