Ricetta "Bietola, Faraona, Chenopodio del Buon Enrico, Salsa d’Uovo" dello chef GIAN MICHELE GALLIANO di Ristorante Euthalia

 

Luigi CristianiAuthorLuigi CristianiCategoryDifficultyIntermediate

Yields1 Serving
Prep Time25 minsCook Time21 minsTotal Time46 mins

Bietole
 100 g Bietole
 q.b. Olio EVO e sale
Faraona
 1 qt Petto di Faraona con la pelle
 q.b. Olio EVO e sale
Salsa di Chenopodio
 100 g Chenopodio del buon Enrico
 20 g EVO
 Sale e pepe di mulinello
Salsa d’Uovo
 2 qts Uova freschissime
  q.b. Sale e pepe
Per la finizione del piatto
 Quinoa Soffiata

1

Bietole: Lavare accuratamente le bietole e, all’ultimo momento, saltarle rapidamente in padella con un filo di olio e sale.
Faraona: Salare e pepare la faraona, metterla in busta sottovuoto con un filo di olio EVO e fare il vuoto. Cuocere in forno a vapore a 63° per 21 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e successivamente cuocere in padella dal lato della pelle fino a renderla croccante. Conservare al caldo.
Chenopodio: Lavare accuratamente il chenopodio, cuocerlo prima in padella con un filo di olio per far perdere velocemente l’acqua di vegetazione, poi continuare la cottura in pentola con poca acqua. Frullare, correggere di sale ed emulsionare con l’olio EVO.
Salsa d’Uovo: Cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti e 30 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio, togliere il guscio e frullare insieme a poco sale e pepe.

Preparazione del piatto
Disporre un cucchiaino di emulsione di chenopodio sul piatto, porre sopra la bietola scottata e la faraona a fettine, salsare con la salsa d’uovo e finire con una spolverata di quinoa soffiata.

 

Ingredients

Bietole
 100 g Bietole
 q.b. Olio EVO e sale
Faraona
 1 qt Petto di Faraona con la pelle
 q.b. Olio EVO e sale
Salsa di Chenopodio
 100 g Chenopodio del buon Enrico
 20 g EVO
 Sale e pepe di mulinello
Salsa d’Uovo
 2 qts Uova freschissime
  q.b. Sale e pepe
Per la finizione del piatto
 Quinoa Soffiata

Directions

1

Bietole: Lavare accuratamente le bietole e, all’ultimo momento, saltarle rapidamente in padella con un filo di olio e sale.
Faraona: Salare e pepare la faraona, metterla in busta sottovuoto con un filo di olio EVO e fare il vuoto. Cuocere in forno a vapore a 63° per 21 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e successivamente cuocere in padella dal lato della pelle fino a renderla croccante. Conservare al caldo.
Chenopodio: Lavare accuratamente il chenopodio, cuocerlo prima in padella con un filo di olio per far perdere velocemente l’acqua di vegetazione, poi continuare la cottura in pentola con poca acqua. Frullare, correggere di sale ed emulsionare con l’olio EVO.
Salsa d’Uovo: Cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti e 30 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio, togliere il guscio e frullare insieme a poco sale e pepe.

Preparazione del piatto
Disporre un cucchiaino di emulsione di chenopodio sul piatto, porre sopra la bietola scottata e la faraona a fettine, salsare con la salsa d’uovo e finire con una spolverata di quinoa soffiata.

Bietola, Faraona, Chenopodio del Buon Enrico, Salsa d’Uovo by GIAN MICHELE GALLIANO