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Baccalà 2030 by Mattia Bianchi

Yields1 Serving

 6 qts tranci di Glacier 51 fresco
 12 qts baby pannocchie di mais
Per la spuma di mais
 1 l acqua minerale naturale
 200 g farina di polenta di storo
 20 g panna
 20 g parmiggiano
 1 qt sifone con 2 cariche di CO2
Per la salsa di baccalà
 300 g Stoccafisso ragno ammollato
 300 g cipolla
 50 g aglio
 100 g capperi
 50 g farina
 2 l latte
 100 g parmigiano grattugiato
Per la crema di cappero
 100 g capperi dissalati
 30 g fumetto di pesce
1

Per la trippa di baccalà fresca: rosolare la trippa di baccalà con un pò di pomodoro ed aggiustarla con sale e pepe.

Per la salsa di baccalà: Cucinare il baccalà in modo tradizionale con stufato di cipolla aglio,aggiugere i capperi farina latte parmigiano, portare a cottura deliscare e frullare ottenendo una crema liscia passata al setaccio fine.
Cucinare la pancia del baccalà disidratala per una notte a 55gradi e soffiarla in olio a 200°C
Cuocere la polenta di storo in modo tradizionale aggiungere panna, parmigiano e passare al setaccio, mettere nel sifone con 2 cariche.
Per la crema di capperi: dissalare accuratamente i capperi sottosale, metterli nel pacojet, con aggiunta di fumetto di pesce, congelare, frullare e passare al setaccio.
Sbollentare il baby mais e affumicarlo al bbq.
Sbollentare la salicornia in abbondante acqua e condirla con olio e limone.